12 июня 1916 года стало переломным для истории России. Империя вышла из мировой войны и сосредоточилась на сохранении расшатавшихся было устоев власти. Революционные движения подверглись серьезным гонениям, династия Романовых сохранила престол. История приняла совершенно иной оборот.

Игровое время: игра приостановлена. Форум остро нуждается в соадмине. Обращаться в гостевую.

Гостевая внешности персонажи сюжет общие вопросы правила акции

Российская империя: новая история

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Российская империя: новая история » Читальня » Забытые слова и устаревшие понятия


Забытые слова и устаревшие понятия

Сообщений 1 страница 4 из 4

1

Забытые слова и понятия из старинного застольного репертуара (Пыляев М.Л. Старое житье.):

Антре — кушанье, подаваемое после горячего или супа. Антреме — блюдо, подаваемое между главными кушаниями. Иногда подается в кастрюлях, горшках или на тарелках.

Бутоны — шарики из фарша разного мяса с большим содержанием ветчинного и свежего сала, подается с пуппетоном – клецками, отваренными в мясном бульоне.

Вьюн — рыба, водящаяся в пресной воде, отчасти в озерах, несколько сходная с миногами, жирная и вкусная. Готовится как угорь и другими способами.

Гателеты — спицы серебряные или деревянные, на которых жарят мясо и рыбу.

Гато — названия маленьких пирожных.

Глоссировать — сделать блестящим, или покрыть гляссом. Глясс – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей мясных или рыбных, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.

Куверты — приборы или количество сервированных мест за банкетным столом.

Кулис — сок мясной, процеженный сквозь сито, служит для подправки и загущения соусов.

Ордевер — кушанье, подаваемое на смену антре или супов.

Померанцы — цветы, часто используемые в кулинарии в самых разных вариантах, по причине отменного вкуса и приятного запаха. Известно три вида: горькие, обыкновенные и португальские или апельсины.

Похлебка — горячий суп.

Пулярда (пулярка) — откормленная жирная курица, т. е. «курица кладеная».

Рулад — избитый кусок говядины, телятины, баранины, накрытый фаршем и после скатанный в рулет.

Сальми — рагу, составляемое из разных видов мяса, жаренных на вертеле.

Террин — прямое значение – горшок или чаша. Здесь название заимствовано от старинного обычая подавать мясо в горшках, в которых оно готовилось с собственным отваром. Ныне террин включает в себя разное мясо, подаваемое в чашах, называемых террина, с каким угодно соусом.

Торнбут — рыба морская, названная из-за своей красоты фазаном морским, современное название тюрбо.

Турт — старое название тортов, туртами могли называться и блюда из разных продуктов – рыбы, мясо и пр.

Фрикандо — фарш, составленный из разных продуктов, сделанных в виде шариков или наподобие сосисок. Так же называется мясо, отбитое, нашпигованное и ломтями жареное.

Чирята — вид малого рода уток, у которых мясо очень вкусное и легче, нежели у других родов.

источник

0

2

* -  спасибо С.П. Кубилаеву за подсказку)

Из рецептов блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.:

Аморетки

мозги из воловьих (говяжьих) костей, отваренные, нарезанные и доведенные в бульоне до кипения;

Анчоус

мелкая морская рыба из рода сельдей, которую консервируют в уксусе с пряностями; используется в качестве гарнира для кушаний из зелени и кореньев;

Артишок

травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части которого идут в пищу;

Бергамот

сорт сладких сочных груш;

Брез

жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов;

Булка

русское название всякого белого хлеба (в отличие от чернаго); французская булка - городская булка; польская булка - сытный хлеб;

Вершок

старая русская мера длины, равная 4,4 см;

Гарнец

старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л, (¼ ведра, 12 стаканов);

Горчица сарептская

одна из самых популярных приправ, известно несколько сортов: английская, сарептская, черная; способы приготовления;

Земляная груша

топинамбур — многолетнее растение сем. сложноцветных, родственное подсолнечнику; клубни идут в пищу;

Золотник

старая русская мера веса, равная 4,26 г;

«Испанский ветер» или туроны

вид мелкаго печенья испанского изобретения (сходного с безе). В отличие от безе туроны содержат муку и меньшее количество белков по отношению к сахару, а также требуют иной технологии приготовления;

Каплун

кастрированный (холощеный) петух, откармливаемый на мясо;

Капорцы

каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу; можно заменить маринованными зелеными плодами настурции;

Капуста итальянская или сафой

капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна;

Кервель

однолетнее растение сем. зонтичных, листья употребляются в качестве пряной приправы;

Кислые щи

разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного или ячменного солода, гречневой муки;

Кляр

полужидкое тесто, применяемое для покрытия мяса птицы, рыбы, овощей, фруктов перед обжариванием;

Кнель

изделия из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренные в бульоне или соленой воде, подаются в бульоне или в виде гарнира;

Коландра (кишпец)

кориандр

Коринка

сушеный черный мелкий виноград без семян;

Крутон

гренки из круп, подаются к бульонам, щам и борщам, или десертное блюдо из хлеба и сладких фруктов (засахаренных или сваренных в сиропе);

Ланспик

поварский термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного или рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим при этом полный вкус продукта; употребляется для заливного, майонезов;

Лот

весовая мера, равная 12,8 г;

Льезонирование

введение в полуфабрикат блюда связывающего, склеивающего пищевого продукта; льезонирующими средствами обычно являются яичный белок или взбитое яйцо (целиком), желатин, агар, крахмал;

Макароны итальянские

спагетти;

Масло

чухонское - приготовляется из чистой сметаны без примесей простокваши и муки, можно заменить сливочным; маковое - приготовляется из белого мака, употребляется для жарения рыбы, заправки постных супов и соусов;
пармезанское - масло с добавлением пармезана;

Молоко миндальное, маковое (конопляное)

сладкие подливки к киселям, пудингам, кашам на молоке или воде;

Муравленый горшок

глиняный горшок, покрытый глазурью (муравой);

Мушкатный цвет

пряность, получаемая из околоплодника мускатного ореха (ариллуса) — порошок желто-оранжевого цвета; применяяется главным образом при изготовлении десертных блюд и печенья;

Обланжировать

бланшировать — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта в замкнутом сосуде или погружением в кипяток;

Овсянка шотландская

овсяная мука;

Перец

кайенский - красный, имеет удлиненную форму и темно-красный цвет; английский -  душистый перец; простой -
черный (горошек или молотый);

Пикули

мелкие маринованные овощи в сочетании с фруктами; употребляются в качетве закуски или для гарнирования мясных блюд;

Пирожки в раковинах

пирожки, подаваемые к первым блюдам, из слоеного теста или заварного теста, с различным фаршем, которыми наполняют раковые скорлупки, раковины можно заменить жестяными формочками;

Рыбий клей

особое высококачественное желирующее вещество, приготовленное из покрытия, выстилающего внутреннюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб; используется для желирования соков, бульонов, мармеладов и пр.;

Селлерей

сельдерей;

Смоленская крупа

мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна;

Снеток

небольшая озерная и речная рыбка, которую вначале вялят на ветру, а потом слегка досушивают в печи; обладает особым подвялено-печеным вкусом;

Тапиока

крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки неправильной формы; тапиока быстро варится, применяется для супов, бульонов, диетических питательных каш;

Точеная морковь  (петрушка, репа, сельдерей)

точеные коренья, т.е. красиво нарезанные;

Трибулька

зеленый лук-сеянец;

Флер-д'оранж

напиток, приготовленный из свежесорванных цветков флер-д'оранжа;

Фритюр

название жира, в котором жарят кулинарные изделия или продукты;

Франкфуртский порошок

разрыхлитель применяемый при изготовлении теста;

Фунт

старая русская мера веса, равная 409,5 г;

Шампиньонная эссенция

концентрированный настой из шампиньонов, употребляемый для приготовления соусов;

Шарлот

сорт мелкого лука;

Шептала

сушеные абрикосы, персики без косточек;

Шлем

перловое или рисовое пюре;

Шпек

почечный жир;

Шниттлук

многолетнее травянистое растение сем. луковых, в пищу употребляют молодые листья;

Штоф

старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (1/10 ведра), а также бутыль такой меры.

источник

0

3

Словарь сленга юнкеров Николаевского кавалерийского училища (НКУ)

26 – сменные и дежурные офицеры
150 большое – начальник НКУ
150 капонирное – инспектор классов
150 клистирное – старший врач
150 малое– командир эскадрона
Артопупы - артиллеристы
Батя – батюшка, окормляющий НКУ
Буржуазы – юнкера эскадрона НКУ с позиции юнкеров сотни НКУ.
Бычок –удар по лбу натянутым третьим пальцем.
Ваше Превосходительство – обращение юнкеров к «генералам школы»
Ваше Сиятельство – обращение лакея-лакуза ко всем юнкерам эскадрона НКУ.
Вестач – вестовой.
В пердило – отправка под арест юнкера младшего курса.
Встать в позу Лубенских гусар –наказание, когда юнкера держат шашки в вытянутых вперед и вверх правых руках так, как на картине А.Н. Попова «Атака Лубенскими гусарами черкесов при деревне Хайдаркиой в компанию 1877 года».
Гатчинская скамейка – задняя скамья класса.
Генерал школы, генерал-майор, генерал от кавалерии – «полковник», оставшийся в НКУ на 1-2 года, либо успевший «покомандовать полчком» два раза.
Гунибы, станичники – юнкера сотни НКУ с позиции юнкеров эскадрона НКУ.
Декабристы –юнкера, отчисленные к декабрю по причини неудовлетворительной сдачи полугодовых экзаменов.
Дядька, дядюшка – юнкер старшего курса, установивший опекунство над юнкером младшего курса.
Жеребячий пансион, refugium asinorum (убежище ослов) – НКУ с позиции недоброжелателей.
Жуки – дамы легкого поведения.
Замайорить – остаться на второй год.
Зарыл или закопал репу – первый из смены младшего курса упавший в манеже с коня.
Звери (сугубые звери, молодые, скифы, печенеги, сарацины, вандалы, хвостачи, распущенные, сугубцы) – младший класс (курс) эскадрона НКУ.
Звериада – юнкерский гимн НКУ
Земной бог – вахмистр эскадрона.
Зубр-традиционер – юнкер-блюститель училищных традиций.
Из болота –поступление в НКУ из кадетских корпусов.
Калека, гроб-мужчина – юнкер, малоуспешный в науках и строе.
Камера –взводное помещение.
Капониры – классы, уборная.
Капралы, полубоги, взводные вахмистры – взводные (старшие) портупей-юнкера
Корнетская зоря –шуточное дежурство после разбора полков.
Красавец-корнет (пистолет-мужчина) – юнкер, достигший полного строевого совершенства, лихой и ловкий.
Красные, навоз школы – юнкера, заявившие о своем нежелании подчиняться училищным обычаям и традициям.
Командовать полчком – отправляться на время вольноопределяющимся в полк в случае исключения из НКУ с последующей возможностью вернуться для продолжения обучения.
Корнетский комитет – созданный юнкерами суд чести.
Корнетский обход –костюмированный обряд НКУ.
Корнеты (благородные корнеты, офицеры, хорунжии, лихие) – старший класс (курс) эскадрона НКУ.
Крещение Херкуса –шутливое купание еврея-портного
Круп – зад юнкера младшего курса.
Курточка –китель юнкера младшего курса.
Лакуз – наемный лакей на несколько юнкеров.
Лейб-взвод – первый взвод эскадрона НКУ.
Лейб-гусарский Шампанский полк, 19-й гусарский Иерусалимский полк – выдуманные полки, в которые зачислялись «корнеты» за особые заслуги.
Лермонтовская черта – черта, разделяющая «курилку» на две половины – для «зверей» и для «корнетов».
Лермонтовский взвод  - второй взвод эскадрона НКУ.
Майор – юнкер, оставшийся на второй год на младшем курсе.
Малина (малинник) – четвертый взвод эскадрона НКУ.
Мерило –квадрат с ручкой для измерения юнкером старшего курса правильно сложенной «квадратиком» одежды юнкера младшего курса.
Место отдохновения благородных корнетов – училищный лазарет.
Михайлоны – юнкера Михайловского артиллерийского училища.
Моншер, пшют, пижон, всадник без головы, красная шапочка, звонарь, фазан – юнкер НКУ с позиции недоброжелателей.
Мотать – манкировать сугубые науки.
На дачу – отправка под арест юнкера старшего курса.
Наука гробокопательства - фортификация
Нумидийский эскадрон – сочиненный Лермонтовым способ выливания воды на голову спящим юнкерам младшего курса.
Однокорытники – юнкера младшего курса между собой.
Отправиться на охоту - наказание за проступок для юнкера старшего курса: постановка «под шашку».
Павлоны – юнкера Павловского военного училища
Пассажиры – юнкера, не удостоенные при переходе на старший курс «производства в корнеты школы»; юнкера, лишенные звания «корнета»; юнкера, не сумевшие окончить первый учебный год и вновь поступившие на следующий год.
Племянник – юнкер младшего курса, над которым установлено опекунство юнкером старшего курса.
Подковки – шпоры юнкера младшего курса.
Подстилки – кровати юнкеров младшего курса.
Полковник – «майор», перешедший на старший курс; юнкер, оставшийся на второй год на старшем курсе; юнкер, вернувшийся в школу после «командования полчком».
Похороны инспектора классов –костюмированный обряд, проводимый два раза в год после окончания сдачи экзаменов.
Похороны капонира –сожжение учебников по сугубым наукам.
Прививаться – привыкать к одному коню.
С вокзала – поступление в НКУ со стороны, не из кадетских корпусов.
Сделать сборчик – встать по стойке «смирно».
Скрипка – наказание за неуемный аппетит: юнкера кормили разнообразными продуктами до «поездки в Ригу», то есть рвоты.
Славная Гвардейская школа (Гвардейская школа, Славная школа, Лермонтовская школа) - Николаевское кавалерийское училище.
Славная Южная школа (Южная легкоконная школа) – Елисаветградское кавалерийское училище.
Словесность (дислокация) – обязательное знание истории всех полков русской кавалерии, их полковые традиции, униформы, быта, имен училищного начальства и всех юнкеров старшего курса.
Средняя площадка – зал на втором этаже НКУ, служивший местом сбора и построения юнкеров, арена для цука.
Степная школа – Оренбургское казачье училище.
Сугубые науки – химия и механика.
Сушить клинок, час боевой – наказание за проступок для юнкера младшего курса: постановка «под шашку».
Третий запал – перевод в третий разряд по поведению.
Цук – система неуставных взаимоотношений между старшим и младшим классами (курсами).
Шакалы – торговцы-разносчики.
Штатские из манежа – вольнонаемные служащие, ухаживавшие за конским составом НКУ.
Эстандарты – младшие портупей-юнкера
Явиться по первой трубочке – встать утром раньше, чем зазвучит в первый раз труба для дежурных и явиться при звуке трубы к «корнету».

По материалам: Смирнов Р. "Дикий обычай" Славной Гвардейской школы. Цук и другие традиции Николаевского кавалерийского училища".

+1

4

http://s8.hostingkartinok.com/uploads/images/2016/12/a4ac9cee7e731d4387ef49374f4bccb5.jpg

0


Вы здесь » Российская империя: новая история » Читальня » Забытые слова и устаревшие понятия