12 июня 1916 года стало переломным для истории России. Империя вышла из мировой войны и сосредоточилась на сохранении расшатавшихся было устоев власти. Революционные движения подверглись серьезным гонениям, династия Романовых сохранила престол. История приняла совершенно иной оборот.

Игровое время: игра приостановлена. Форум остро нуждается в соадмине. Обращаться в гостевую.

Гостевая внешности персонажи сюжет общие вопросы правила акции

Российская империя: новая история

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Российская империя: новая история » Читальня » Российский Императорский Двор


Российский Императорский Двор

Сообщений 1 страница 23 из 23

1

Вся жизнь Российского Императорского двора была строго регламентирована. Этикет и прецедент определяли все нюансы повседневной жизни и поведения высшего света. При Императорском дворе в 1744 г. было создано специальное подразделение, отвечавшее за организацию и проведение придворных церемоний и торжеств, – Церемониальная часть.

Сфера ведения Церемониальной части была весьма обширна. Подразделение занималось устройством и наблюдением за порядком исполнения придворных церемоний, торжеств, балов, спектаклей, обедов и пр. Чиновники церемониальной части составляли, печатали, переводили на французский язык и рассылали церемониалы и «этикеты» придворных торжеств и празднеств; следили за соблюдением этикета при приеме и отпуске иностранных дипломатов, представляли их императору и императрице и членам императорской фамилии, приглашали особ дипломатического корпуса на придворные торжества и празднества; вели список налагаемых при Дворе трауров; разрабатывали возникавшие на практике вопросы о применении правил придворного этикета.

Самыми заметными руководителями Церемониальной части Министерства Императорского двора в XIX в. были обер-церемониймейстеры кн. П.И. Ливен при Александре II (с 1866 по 1882 г.), кн. А.С. Долгорукий при Александре III (с 1883 по 1899 г.) и П.П. Корф при Николае II (с 1899 по 1917 г.).

Необходимость жестких правил придворного церемониала была совершенно очевидной для всех участников торжественных придворных мероприятий. Только такие правила придворных церемоний могли организовать толпу придворных в участников своеобразного придворного спектакля, в котором все роли заранее расписаны. «Режиссеры» Церемониальной части, используя, конечно, «зарубежный опыт», десятилетиями оттачивали все детали «придворных спектаклей». И надо сказать, что отточенность и торжественная пышность придворных церемоний вызывали восхищение. Особенно у «новичков».

Один из офицеров императорской яхты «Штандарт», бывший в Зимнем дворце в феврале 1913 г. на празднествах по случаю 300-летия Дома Романовых, вспоминал впоследствии: «Появились церемониймейстеры с элегантными тоненькими тросточками-жезлами и начали слегка постукивать ими о паркет – знак, чтобы публика говорила потише. Наконец подошло время выхода. Все заняли свои места. Церемониймейстеры застучали усиленней и даже раздраженно, успокаивая разговоры и наводя порядок… Это мягкое постукивание, такое гармоничное, деликатное, очень дискретное, не очень шумливое, но в то же время гулко раздававшееся в высоких сводах зала – казалось единственным, что было допустимо и возможно в таком высоком собрании лиц для того, чтобы все замолчали и приняли почтительный и достойный высочайшего выхода вид и облик. Это постукивание очень трудно объяснить и описать, но кто имел случай присутствовать и видеть это наведение порядка, эти последние минуты и секунды перед выходом – тот вспомнит и ясно представит себе, что я хочу сказать» (Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт»).

Тем не менее современники оставили множество рассуждений на тему пустоты придворных церемоний, которую отчетливо ощущали «старожилы» императорских дворцов. Пожалуй, самое яркое мнение на эту тему осталось в мемуарах фрейлины А.Ф. Тютчевой: «Придворная жизнь, по существу, жизнь условная, и этикет необходим для того, чтобы поддерживать ее престиж… Этикет создает атмосферу всеобщего уважения, когда каждый ценой свободы и удобств сохраняет свое достоинство»; «Они редко совершают великие дела, зато превращают житейские мелочи в очень важные дела. Громадное значение и грандиозные размеры, которые принимают для них самые простые события в жизни, как обеды, прогулки или семейные встречи, требуют столько времени, столько внимания и сил, что их уже не хватает на более серьезные предметы. Все непредусмотренное, а следовательно, и всякое живое и животрепещущее впечатление навсегда вычеркнуто из их жизни… Тем не менее, надо признать, что в эту эпоху русский двор имел чрезвычайно блестящую внешность».

Последний посол Французской республики в императорской России Морис Палеолог неоднократно отмечал пышность Российского Императорского двора, давно позабытую в буржуазной Европе. В июле 1914 г. он записал в дневнике: «По пышности мундиров, по роскоши туалетов, по богатству ливрей, по пышности убранства, общему выражению блеска и могущества зрелище так великолепно, что ни один двор в мире не мог бы с ним сравниться. Я надолго сохраню в глазах ослепительную лучистость драгоценных камней, рассыпанных на женских плечах. Это фантастический поток алмазов, жемчуга, рубинов, сапфиров, изумрудов, топазов, бериллов – поток света и огня».

Блеск Императорского двора не поблек даже в годы Мировой войны, хотя те, кто помнил время царствования Александра II, считали, что блеск Императорского двора начала XX в. только бледная тень того, что они видели в дни своей молодости. В январе 1915 г., оценивая прием дипломатического корпуса в Александровском дворце Царского Села, Морис Палеолог вновь отметил: «Как обычно выказана пышность больших церемоний, богатство убранства, великолепие могущества и блеска, в чем русский двор не имеет себе равных».

Впечатление о жизни Российского Императорского двора, как о некой сцене, где все разыгрывают жестко расписанные роли, в той или иной мере посещало самых разных участников этого гигантского действа под названием «придворная жизнь». Церемониальная часть Министерства Императорского двора в буквальном смысле регулировала все стороны жизни как придворных, так и членов императорской фамилии.

источник

0

2

Дворцовые приемы

Дворцовый церемониал во всех его проявлениях был подробно прописан и документирован, но регламентирующие документы периодически корректировались в соответствии с духом времени и сценарием власти очередного монарха. Главным регламентирующим документом являлось «Положение о выходах при Высочайшем дворе, о входе за кавалергардов, о представлении Их Императорским Величествам, о приглашениях на балы и другие при Дворе собрания и о старшинстве придворных чинов и званий». Это «Положение» было утверждено 13 апреля 1858 г., затем изменено в 1899 г. и вновь утверждено в новой редакции 20 августа 1908 г.

Важная часть придворного церемониала – приемы. Они были разного уровня и размаха. Конечно, существовал строгий церемониал их проведения. Однако периодически происходили приемы, которые выбивались из этой бесконечной, сливавшейся в единое целое череды. Эти приемы надолго оставались в памяти современников и их описания откладывались в дневниковых записях и мемуарах.

Как правило, подобные приемы были связаны с событиями нерядового характера и выходили на международный уровень. К числу таких приемов можно отнести приезд в Россию в августе 1868 г. родителей цесаревны Марии Федоровны. Поскольку Императорский двор в это время традиционно находился в Петергофе, то прием организовали «по-семейному».

Праздник решили устроить в парке Александрия близ Коттеджа. Оформлением праздника занимался близкий ко Двору цесаревича художник Боголюбов. Поскольку на этом «пасторальном» приеме предполагалось присутствие множества гостей, а помещения Коттеджа носили камерный характер, то было решено пристроить к южному фасаду Коттеджа большой временный зал, обтянув парусиной деревянный каркас. Внутреннее пространство временного павильона украсили флагами Дании и России, вдоль стен расставили кадки с тропическими растениями, а расположенную в глубине сцену убрали цветами. Для защиты теплолюбивых растений от прохладных августовских северных ночей пришлось разместить рядом с ними котлы, в которых постоянно горел спирт. Прием удался, гости и хозяева были довольны. Именно такие приемы, выбивавшиеся из устоявшихся стандартов, и оставались в памяти участников торжества.

Когда дети монархов подрастали и должны были принимать участие в дворцовых приемах, особенно когда им надо было играть какую-либо «роль», то для них устраивались репетиции. Причем с довольно многочисленной массовкой. Как правило, устраивали несколько «прогонов» церемонии, во время которых царственные родители старались добиться от детей безупречного выполнения ими предписанной их социальным статусом роли.

Дворцовые выходы

Под выходами имелось в виду торжественное шествие по залам Зимнего дворца. Маршрут определялся целью выхода, например в дворцовую церковь по случаю какого-либо церковного праздника. В этих выходах все роли были расписаны детально. Например, «маршрут движения» по парадным дворцовым залам. Так, во время больших выходов в Зимнем дворце процессия следовала через парадные залы: Концертный, Николаевский, Аванзал, Фельдмаршальский, Петровский, Гербовый, Пикетный.

Были четко расписаны по залам Зимнего дворца и «диспозиции» всех, имевших право присутствовать при выходах. Во время больших выходов подле зала, ближайшего к внутренним апартаментам, выстраивался пикет от Кавалергардского полка. Находиться в зале «за кавалергардами» (т. е. ближе к жилым комнатам императорской фамилии) до начала шествия и при его возвращении считалось очень важной привилегией.

В «Положении» этот термин как вполне официальный объяснялся следующим образом: «Выход за кавалергардов есть преимущество, коим пользуются придворные чины и дамы, а также высшие государственные сановники – собираться, во время больших при Высочайшем дворе выходов, в зале, ближайшей ко внутренним апартаментам, дабы иметь счастие первым встретить их императорские величества, с августейшей фамилией, при выходе в церковь и откланяться при обратном шествии. Подле сего зала ставиться, в некоторых торжественных случаях, пикет Кавалергардского полка, отчего произошло и самое выражение: "вход за кавалергардов".

Члены императорской фамилии с императорской четой во главе выстраивались в строго определенном порядке, определявшемся очередностью родства. Придворные также выстраивались по залам, при этом имели значение их титул и должностное положение.

Иерархия старшинства среди Романовых была совершенно «железной», и к малейшим ее нарушениям, вольным или невольным, члены императорской фамилии относились очень ревниво. Нарушения, даже самые пустяковые, жестко пресекались заинтересованной стороной. Один из сановников упоминает, как во время встречи великокняжеского окружения Александра III (4 августа 1890 г.) он, подавая букеты великим княгиням, сбился «в их старшинстве», что немедленно вызвало «замечание Марии Павловны, что я ее больше знать не хочу». Это была, конечно, шутка, но с весьма серьезным подтекстом…

Парадные большие выходы были своеобразной «работой» с ее профессиональными издержками и определенным цинизмом. Один из мемуаристов упоминает, что при подготовке «Большого выхода» члены императорской фамилии собирались в Малахитовой гостиной «за кавалергардами» и «весело болтали, покуда не наступал момент одеть маску торжественности. Затем процессия выстраивалась…».

В больших выходах помимо императорской фамилии принимали участие придворные чины, кавалеры и дамы. Придворные чины и кавалеры пользовались привилегией открывать это шествие, а придворные дамы замыкали его. Примечательно, что в официальных документах четко перечислялись все те лица, которые в силу своего положения были обязаны являться на большие выходы. Упоминались и те, кто имел право явиться на большой выход. Иногда на выходы приглашались городские головы и купцы 1-й гильдии. В особо торжественных случаях приглашались высшее духовенство и дипломатический корпус.

При малых выходах в шествии принимали участие лишь члены императорской фамилии. На эти выходы имели право явиться только те придворные, которые получали частные повестки.

Парадное платье императрицы Александры Федоровны. 1900-е

http://s7.hostingkartinok.com/uploads/images/2015/04/bc6f818401f63aa5cce88b136e5a6b8f.jpg

В этих «частных повестках» оговаривались дата выхода, время прибытия во дворец, форма одежды – «дамам быть в русском платье, а кавалерам в парадной форме», место сбора – «собираться же особам, имеющим вход за кавалергардов, – в Концертном зале, военным генералам, штаб-и обер-офицерам – в Николаевском зале и Аванзале, чужестранным послам и посланникам – в зале Петра Великого, городским дамам и гражданским чинам – в Гербовом зале, городскому голове и купечеству – в Фельдмаршальском зале». Эти повестки рассылались за подписью камер-фурьера.

Когда придворная форма менялась, то впервые она «обкатывалась» именно на дворцовых выходах.

Во время торжественного шествия придворные старались оказаться «на виду» у царя, чтобы поймать милостивый взгляд, реплику, брошенную мимоходом. Это становилось «личной победой» сановника, предметом гордости и бесконечных обсуждений. Вместе с тем среди придворных присутствовал и неизбежный критический взгляд на происходящие события. Окружающие буквально «сканировали» самодержцев, оценивая их внешность, одежду, манеру поведения и настроение. Безусловно, для того чтобы годами находиться под таким льстиво-критическим «сканированием», нужны были не только крепкие нервы, но и своеобразный профессиональный навык.

Конечно, льстивые оценки звучали публично, а критика «оседала» в дневниках и мемуарах, или оставлялась для сплетен «в узком кругу». После смерти Николая I и начала правления Александра II в дневниках и мемуарах рефреном звучит, постоянно усиливаясь, мысль о том, что «Двор уже не тот». На это сетовали сановники Александра II, помнившие действительно блестящий и дисциплинированный двор Николая I. Об этом же будут писать сановники Александра III и Николая II, говоря о предшествующем царствовании. И это не были сетования стариков на тему, что «молодежь уже не та». Это было действительно так. Российский Императорский двор в силу субъективных и объективных причин обуржуазивался, постепенно утрачивая весь тот блеск, который был так органично присущ императорским дворам феодального периода развития страны. Во второй половине XIX в. стали очень внимательно считать деньги, тратившиеся на эфемерную пышность дворцовых церемоний.

В дневнике А. Богданович 3 июня 1889 г. об одном из выходов появилась следующая запись: «Сегодня с утра начали к нам приходить, чтобы смотреть въезд греков. На всех въезд произвел большое впечатление. На меня же эта церемония произвела впечатление балагана: золотые кареты устарели, смешны; чины двора, которые там сидят, похожи на марионеток: скороходы, арабы, декольтированные дамы – все это вызывает улыбку, а не восторг. Вся процессия движется медленно. Государь тяжело сидит на лошади, в нем много добродушия, но мало импозантности». Заметим, что на «въезд греков» мемуаристка и ее гости смотрели из окон дома Богдановичей, находившегося на Исаакиевской площади, и в целом мемуаристка была расположена к Александру III. Другой мемуарист, записывая впечатления от большого выхода (26 ноября 1910 г.) в Зимнем дворце по случаю Георгиевского праздника, отметил: «Это событие, потому что уже давно выходов не было. Было очень многолюдно, но беспорядочно и нудно. Беспорядочно до того, что мне пришлось возвратиться домой в чужом пальто и шапочке».

Но случались большие выходы, которые оставляли обильные следы в мемуарной литературе. На эти «исторические» большие выходы собирались буквально все, допущенные в императорский дворец. Однако такие события были очень редкими. Чаще в век, когда начали понимать, что время – это деньги, большие дворцовые выходы стали использоваться как место, где допустимо накоротке обсудить и даже решить важные проблемы в кругу «своих». На выходах можно было увидеть многих чиновников, в кабинеты которых в обычном порядке попасть было проблематично. Да и сама торжественность обстановки императорской резиденции располагала к неформальному общению и к неформальному решению «вопросов».

«Большие» церемониалы могли включать в себя малые. Например, к числу таких малых церемониалов можно отнести традицию «безмена» (от фр. – baise-main), т. е. церемонию целования руки императрицы придворными дамами. Следует заметить, что в последней четверти XIX в. при Дворе начала набирать силу тенденция к некой стандартизации многих привычных церемониалов. Так, если раньше на приемах или балах гости сами рассаживались за накрытые столы, то со временем их стали рассаживать лакеи. Таблички и схемы с указанием места за столом появились при Николае II. При Александре III внесли изменения и в традицию «безмена». Это произошло 1 января 1887 г. во время большого выхода. Мемуарист писал об этом: «До нынешнего года, выстраиваясь вереницею, дамы не соблюдали никакого порядка в старшинстве, и поэтому, конечно, вперед попадали не старшие, а более нахальные. В этом году решено, чтобы дамы подходили по старшинству чина; согласно этому, церемониймейстер Дитмар подошел к гр. Воронцовой и указал ей место. Она очень обиделась за такое указание и пожаловалась мужу, который распек несчастного церемониймейстера, а этот, разумеется, пошел жаловаться Долгорукому. Долгорукий имел объяснение с Воронцовым и подал в отставку, но, разумеется, потом все уладилось». Следует заметить, что упомянутая «Воронцова» была женой министра Императорского двора гр. И.И. Воронцова-Дашкова. Несмотря на неизбежные накладки, порядок прижился, и к руке императрицы Александры Федоровны дамы подходили с учетом выверенного «до миллиметра» старшинства.

Сановников «строили» соответственно их рангу и во время принесения поздравлений императору. На дне рождения Александра III (26 февраля), который традиционно проводился в Аничковом дворце, очередность поздравлений была следующей: «Дамы, т. е. статс-дамы, гофмейстрины и фрейлины малых дворов, жены адъютантов государя до вступления на престол, Государственный совет, первые чины двора, генерал-адъютанты, командиры полков гвардии и еще несколько лиц, втершихся происками и нахальством…».

Надо заметить, что парадные выходы были интересны только для новичков Большого Света. Те, кому годами по должности приходилось являться на эти бесконечные выходы, смотрели на них как на тяжелую обузу и по мере возможностей ими пренебрегали.

В начале XX в., при Николае II, парадные дворцовые церемонии постепенно свелись к минимуму. Во многом это было связано с личными особенностями императрицы Александры Федоровны. Она физически и морально тяжело переносила многочасовые, пышные и тягучие, дворцовые действа. В какой-то степени она оказалась для них «профнепригодна». Конечно, это не способствовало ее популярности в глазах высшего света, поскольку для многих сановников и их жен именно в этом и заключался смысл жизни, а императрица лишила их этого смысла.

В условиях начавшейся в 1914 г. Мировой войны пышность дворцовых приемов и выходов «сократили» по уважительным причинам. Когда страна вела тяжелую войну, было неуместно устраивать торжественные дворцовые действа.

Экипаж с императрицей Александрой Федоровной и вдовствующей императрицей Марией Федоровной в день майского парада

http://s7.hostingkartinok.com/uploads/images/2015/04/3f1fd3a894e4ed0194b891ee2f728043.jpg

Все это фиксировали прилежные современники. Посол Франции в России М. Палеолог отмечает (21 ноября 1914 г.), что «Александровский дворец предстает передо мной в самом будничном виде: церемониал сведен к минимуму. Мою свиту составляют только Евреинов, камер-фурьер в обыкновенной форме и скороход в живописном костюме времен императрицы Елизаветы, в шапочке, украшенной красными, черными и желтыми перьями». Через несколько месяцев (3 марта 1915 г.) новая встреча с семьей царя: «Без десяти минут час граф Бенкендорф, обер-гофмаршал двора, вводит нас к его величеству, в одну из маленьких гостиных царскосельского дворца; император выказывает себя, по своему обычаю, простым и радушным… тотчас же входят императрица, четыре молодые княжны и цесаревич с обер-гофмейстриной Нарышкиной. Несколько слов представления – и все идут к столу».

Помимо парадных выходов существовали и парадные выезды: 6 августа – в день Преображения Господня – в Преображенский собор; 30 августа – в день праздника ордена Св. Александра Невского – в Александро-Невскую лавру; для встречи невест Высочайших особ; на освящение храмов; на смотр войск и военные праздники в столице. Придворным церемониям было несть числа…

источник

0

3

Церемония у Иордани

В числе традиционных дворцовых церемониалов «на пленэре» важное место занимал праздник Крещения Господня. О важности этого события говорит то, что на этот церемониал придворным и сановникам необходимо было являться в парадной форме.

Один из подъездов Зимнего дворца, который официально именовался Посольским, получил со временем название Иорданского, поскольку именно из этого подъезда начиналось торжественное шествие к Иордани, вырезанной во льду Невы.

А. Убиган. Водосвятие у Зимнего дворца

http://i48.fastpic.ru/big/2015/0423/08/50fb0617cdad09f147ec94772a16cc08.jpg

Иногда во время этой церемонии происходили события, запоминавшиеся современникам надолго. В январе 1905 г. во время орудийного салюта одна из пушек выстрелила картечью, обрушившейся на Свиту Николая II и самого царя. Все решили, что это террористический акт. Однако следствие показало, что это была обычная халатность. Только по счастливой случайности никого не убили.

Николай II в дневнике ежегодно фиксировал свое участие в церемонии у Иордани на льду Невы. Во время революции 1905–1907 гг. в целях обеспечения безопасности императора действо церемонии перенесли на пруды охраняемого Царскосельского парка. В январе 1906 г. Николай II записал: «Обошел войска в Церковном зале и затем пошли к обедне. В 12 час. началось шествие к Иордани, которая была устроена у Грота на озере. Погода стояла чудная, тихая и солнечная. Участвовали военно-учебные заведения и Царскосельский гарнизон». После того как революция была подавлена и покончено с политическим террором, действо церемонии вернули на традиционное место – на лед Невы. 6 января 1913 г. Николай II, «окончив утренние бумаги», выехал в Петербург: «Крещенский выход был по-прежнему, но только без дам. На Неве было совсем не холодно, несмотря на 7° мороза».

Представления императорам

Представления российским императорам имели свои давние традиции. Поводы для представления императору были разные. Это могло быть как назначение на значимую должность, так и уход с должности. Получение воинского звания и награждение орденом. Приезд из-за границы и отъезд за нее. Документы совершенно четко регулировали как саму процедуру представления, так и круг тех, кто имел право быть представленным венценосцам. Согласно Высочайше утвержденному «Положению» (Высочайше утверждено 13 апреля 1858 г., изменено в 1899 г. ), «имели быть» представленными прежде всего придворные чины «обоего пола».

Кроме этого, в этот круг входили: военные и гражданские чины первых четырех классов; полковники, командующие отдельными гвардейскими частями; супруги, вдовы и дочери особ первых четырех классов; супруги лиц, состоящих в звании камергеров и камер-юнкеров; супруги церемониймейстеров; дамы, бывшие фрейлинами, «каких бы чинов мужья их ни были, когда получат на это, по особым их просьбам, разрешение»; супруги флигель-адъютантов и адъютантов их императорских высочеств; супруги полковников лейб-гвардии; супруги и дочери губернских предводителей дворянства, приезжающие в Петербург, «хотя бы мужья и отцы их были чином ниже IV класса, ибо они, состоя в означенном звании, пользуются сим чином зауряд». Круг, имевших право на представление императорам, был довольно широк.

Наряду с императорами представлялись и императрицам. Российские императрицы традиционно принимали представлявшихся в Золотой гостиной Зимнего дворца. Как правило, это были дамы и девицы, но и мужчин среди представлявшихся императрице оказывалось довольно много. Поскольку для представлявшихся это событие было весьма значимым, то они оставили множество описаний таких представлений.

Поскольку представления происходили и в загородных резиденциях, и в довольно раннее время, то всем представлявшимся обязательно предлагали предварительно позавтракать: «Встреча была без всякого парада: простая придворная карета с парой лошадей в английской упряжи, лакей и грум в красных ливреях. В передней дворца меня встретили только лакеи и камер-фурьер, который провел меня в комнату, где был накрыт чайный стол с холодной закуской, и сообщил мне, что в моем распоряжении остается полчаса до приема» (Головин Ф.А.).

Как правило, представлявшихся выстраивали в шеренгу в одном из дворцовых залов. Число представлявшихся могло достигать нескольких десятков человек. Император, входя в зал, здоровался со всеми, и затем начинал обходить шеренгу, задавая представлявшимся по одному-два вопроса.

Во время представления император мог изредка позволить себе задержаться на некоторое время у интересующего его человека для беседы. В это время все остальные должны были терпеливо ждать своей очереди. Естественно, что всех остро интересовали темы подобной беседы.

Российские императоры принимали представлявшихся и в своих рабочих кабинетах. Поскольку таких представлений были десятки, то у них вырабатывались определенные профессиональные приемы. О них знали, и перед началом приема вполголоса инструктировали представлявшегося, что означают те или иные жесты и слова царя. Гофмаршал, отвечавший за четкость процедуры представлений, инструктировал каждого из представлявшихся: «В 11 часов начнется прием, будут вызывать по имени, отчеству и фамилии, отвечать только на вопросы императора, самому вопросов не задавать, аудиенция продлится минут пять, выходя, не поворачиваться спиной к государю».

источник

0

4

Присяга цесаревичей и великих князей

Среди придворных церемоний немаловажное значение имела присяга подросших великих князей, и особенно цесаревича. До 1860 г. мальчики в царской семье зачислялись на военную службу буквально с момента рождения. Сначала это было шефство над теми или иными полками русской армии. В семь лет мальчики получали первый офицерский чин и соответствующий мундир. Однако дальше начинались различия и довольно существенные. В 1860 г. на высочайшем уровне принимается решение отсчитывать стаж военной службы великих князей начиная с шестнадцатилетнего возраста.

Церемония принесения присяги проводилась по достижении совершеннолетия. Цесаревичи занимали особое место в структурах самодержавной власти. Они должны были обеспечивать устойчивость самодержавной власти и быть готовыми при необходимости «подхватить знамя», заменив отца на троне Российской империи. Для этого их довольно рано «ставили в стой». Царствующие императоры старались выстроить прямую линию преемственности власти: император – цесаревич – старший сын цесаревича.

Когда в 1870-х гг. подрос старший сын цесаревича Александра – Ники, будущий Николай II, то его, как и отца, рано начали подключать «по образцу прежних лет» к различным мероприятиям юбилейного характера. Подданным внушалась мысль, что этот маленький мальчик через несколько десятилетий будет править империей, так же как и его отец, дед, прадед и т. д.

В июле 1876 г. во время традиционных маневров в Красном Селе в строй был поставлен восьмилетний Ники в походном мундире лейб-гвардии Павловского полка. Это было сделано в память о том, что ровно 50 лет назад будущий Александр II участвовал в маневрах в этой же форме. Как писал дядя мальчика Великий князь Сергей Александрович: «Под конец атаки Ники пошел с полком, очень трогательно». В декабре 1876 г. в Зимнем дворце прошла церемония развода караула от Павловского полка в память назначения Александра II шефом этого полка. Во время развода младший сын Александра II Павел Александрович и старший внук – Ники приняли участие в церемонии, одетые в мундиры по форме лейб-гвардии Павловского полка. Тогда же в декабре 1876 г. Александр II с сыновьями и внуком поехал в Академию наук на празднование 150-летнего юбилея. По свидетельству Сергея Александровича: «Папа пожелал, чтобы Ники присутствовал, как он 50 лет тому назад присутствовал на 100-летнем юбилее. Папа, обратясь к Саше и Ники, во всеуслышанье сказал, что надеется, что через 50 лет Ники будет также присутствовать и что Саша будет с ним».

Чтобы как можно раньше сделать цесаревичей юридически дееспособными, церемония принесения присяги проводилась для них в 16 лет, а все прочие великие князья принимали присягу только в 20 лет: «Для Великих Князей и Великих Княжон, а также Князей и Княжон Крови Императорской, коим присвоен титул Высочества, совершеннолетие назначается с двадцати лет, а если брак этих лиц будет совершен ранее сего возраста, то со дня брака; для Князей и Княжон Крови Императорской, имеющих титул Светлости, возраст совершеннолетия определяется согласно общим гражданским законам, в двадцать один год».

В 16 лет цесаревичи в торжественной обстановке приносили гражданскую и воинскую присягу. По церемониалу гражданская присяга приносилась в Большой церкви Зимнего дворца. Из церкви шествие направлялось в Георгиевский зал, где цесаревич у трона, под знаменем Атаманского «своего имени полка» произносил воинскую присягу «на верность службы Государю и Отечеству».

Это было очень значимое событие и в жизни присягавшего, и в жизни его родителей, и в жизни Императорского двора.

В 1834 г. в Зимнем дворце к присяге был приведен старший сын Николая 16-летний цесаревич Александр Николаевич. Специально «под цесаревича» в Свод законов Российской империи внесли текст присяги «Для наследника престола при торжественном объявлении совершеннолетия». По тексту присяги цесаревич клялся «верно и нелицемерно служить и во всем повиноваться, не щадя живота своего до последней капли крови… обязуюсь и клянусь соблюдать все постановления о наследии Престола и порядке Фамильного учреждения».

С этой присягой наследник-цесаревич вступил в общественную жизнь. Как вспоминала его младшая сестра Ольга Николаевна: «Саша, сопровождаемый Отцом, встал пред алтарем и развернутым знаменем и звонким голосом прочел текст присяги. Торжественный день был отпразднован концертом церковной музыки». А.С. Пушкин, присутствовавший на церемонии присяги будущего Александра II 25 апреля 1834 г., записал в дневнике: «Присягу произнес он твердым и веселым голосом, но, начав молитву, принужден был остановиться и залился слезами. Государь и государыня плакали тоже… Все трое обнялись в слезах».

Со временем все сыновья Николая I прошли через церемонию принесения присяги. И хотя для родителей эта была уже не первая присяга их детей, они по-прежнему волновались, как в первый раз. Но кроме волнения, Николай Павлович видел в своих взрослеющих сыновьях прежде всего помощников в его работе. После того, как в ноябре 1847 г. второй сын Николая I – великий князь Константин Николаевич принял присягу, царь писал И.Ф. Паскевичу: «Вчера мой сын Константин присягал и поступил на действительную службу; дай Боже, чтоб он пригодился государству; ума у него довольно».

Присягавший 8 сентября 1859 г. старший сын Александра II, 16-летний великий князь Николай Александрович, по традиции сначала принял общегражданскую присягу в Большой церкви Зимнего дворца, а затем в Георгиевском зале повторил слова воинской присяги вслед за протопресвитером Бажановым. После этого последовали поздравления от высших сановников. Акт присяги с подписью цесаревича был вручен министру иностранных дел князю А.М. Горчакову на хранение.

Г. Виллевальде. Присяга великого князя Николая Александровича в Тронном зале Зимнего дворца. 1859 г.
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0524/99/5cbe079c9fd32b518b3d6d73f5252599.jpg

В это же день уволили воспитателей цесаревича. Кроме пожизненных пенсий «в размере годового оклада» воспитатели и учителя получили «наградные». В.Н. Скрыпицына, которая 16 лет растила цесаревича, учила его читать и писать, получила пожизненную «аренду» в 2000 руб. ежегодно. Воспитатель Г.Ф. Гогель – «аренду» на 12 лет. О.Б. Рихтер – чин флигель-адъютанта. В этот же день новым попечителем цесаревича был назначен граф С.Г. Строганов.

Г. Виллевальде. Присяга великого князя Александра Александровича в Тронном зале Зимнего дворца 20 июля 1866 г.
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0524/37/055b655a6fb060bc14e2e7f245347737.jpg

После смерти Никсы в апреле 1865 г. Александр II подписал Манифест, извещавший подданных о смерти наследника и одновременно о провозглашении новым наследником престола и цесаревичем великого князя Александра Александровича – своего второго сына. 20 июля 1866 г. состоялось торжественное принесение присяги великим князем Александром Александровичем.

Совершеннолетие остальных детей в царской семье наступало, когда им исполнялось 20 лет. Формально с этого момента подрастающие великие князья утрачивали свой «детско-юношеский статус». В этот день на смену воспитателям-мужчинам приходил попечитель, решения которого были столь же обязательны для великих князей, как и их прежних воспитателей.

В этот день для молодых великих князей устраивался своеобразный «выпускной бал-мальчишник». В последний день перед совершеннолетием великие князья награждали своих слуг за верную службу («Утром раздавал серебро нашим людям, очень хорошие вещи»). В апреле 1877 г. двадцатилетний младший сын Александра II – великий князь Сергей Александрович не забыл даже свою няню Е.И. Стуттон, которая давно стала членом императорской семьи. Он сам отнес ей платье, чепчик, браслет «с шифром» и портретом воспитанника. Поскольку на следующий день предполагалось проведение церемонии двух присяг, то великий князь зубрил их текст, чтобы не сбиться. Затем следовал семейный обед, после которого родные дарили имениннику подарки. Тогда Сергею Александровичу «от всех» на память подарили традиционные запонки с двумя переплетенными «десятками», символизирующими празднуемое 20-летие. Запонки были украшены бриллиантами и сапфирами – зодиакальными камнями именинника. Старший брат Владимир Александрович подарил золотой портсигар с дарственной надписью. Младший брат Павел также подарил портсигар, но только серебряный, на котором сам выгравировал свое семейное прозвище «Пиц».

Вечером, как это принято, молодежь «по-взрослому» отмечала «последний день детства» Сергея Александровича, а родители и воспитатели также традиционно закрывали на это глаза. Сам именинник записал в этот день в дневнике: «Возня, смех, шум и гам! Потушил лампу и бросал бутылку за бутылкой вниз на мрамор. Расстались все в духе и веселье». Все эти забавы происходили в Зимнем дворце.

На следующий день, 29 апреля 1877 г., в день 20-летия Сергея Александровича, его привели к гражданской и военной присяге. Утром великого князя поздравили его слуги: «Меня встретили все наши люди с Датским (камердинер Великого князя) во главе с большим букетом белых роз – мой шифр из красных роз, и внизу две десятки, мои двадцать лет». Поздравили юношу и родители: «Папа мне дал капитанские эполеты. Душка Мамочка мне тут же дала кольцо с сапфиром – и внутри год и число». По традиции совершеннолетний великий князь «раздал кузенам мои значки «XX»». Днем, после большого выхода, в Большой церкви Зимнего дворца Сергей Александрович принес общегражданскую присягу: «Наконец, пришла главная минута. Папа меня взял за руку и подвел к аналою… голос дрожал… у меня опять голос задрожал, но это было не от страха, а от внутреннего морального волнения!.. Кое-как подписал свое имя и обнял Папа и Мама. Первое и главное – кончено, второе не так страшно». Второе – это военная присяга: «Пошли в Георгиевскую залу, битком набитую народом… Мама на троне, Папа опять меня подвел, и я со знаменем в левой руке, правую подняв, прочел с чувством,, по крайней мере, старался, присягу». После этого были многочисленные поздравления и торжественный обед. Правда, этот торжественный день не обошелся без небольшого скандала. Великий князь записал в дневнике: «Вдруг мне приносят чудный букет из розанов и других цветов, не говоря от кого, а вместе с тем записка свернутая, на которой написано: «От княжны Е.М. Долгорукой». Я чуть не взорвался от ярости!! Не будем больше об этом».

источник

0

5

Завещания и похороны монархов

Российские монархи были людьми долга и чести, поэтому задолго до своей кончины, старались в письменной форме выразить посмертную волю. Завещание – документ философский, но с конкретной материальной составляющей. И к этому литературному жанру монархи обращались либо в кризисных ситуациях, либо накануне тех ситуаций, когда они гипотетически могли погибнуть. Все известные тексты завещаний составлялись задолго до смерти монархов.
Составляя завещания, многие из Романовых очень беспокоились о том, где они будут лежать в Петропавловском соборе, и старались заранее «забронировать» себе место. Например, великий князь Константин Николаевич был очень озабочен тем, что «возле собора в крепости строится вновь семейная усыпальница, и он очень опасается, что будет похоронен там, а не в самой церкви, где, по его словам, его родители обещали сохранить ему место возле его сестры Александры Николаевны». Поэтому в своем завещании, составленном в 1888 г., он отдельным пунктом записывает: «Желал бы быть погребен, как мне обещал покойный брат, рядом с сестрою Адини, значит сзади Никсы». Константин Николаевич как «в воду смотрел». Несмотря на отдельный пункт в завещании, его похоронили в новой усыпальнице, а не в Петропавловском соборе.
Заканчивалась земная карьера российских государей очень важной церемонией их похорон. Как правило, похороны организовывались по жесткому церемониалу, основанному на прецедентах «прежних лет». Однако при определении процедуры похорон учитывались и «личные пожелания», если таковые высказывались умершим императором в его завещании.

Сам церемониал похорон регламентировал еще Петр I. Наиболее полное представление о новом похоронном церемониале, который сопровождал погребения выдающихся людей, имевших заслуги перед государством, а позднее и погребения императоров и членов императорской семьи, дают похороны императора Александра III.
Началом подготовки траурного действа служила, естественно, кончина государя, о которой народу объявлялось Высочайшим манифестом его преемника, одновременно подписывавшего указ об учреждении Печальной комиссии во главе с верховным маршалом и верховным церемониймейстером. Отпускались средства на расходы. Печальная комиссия, в которую набирались чиновники из всех ведомств, работала с утра до вечера без выходных дней в специально отведенных комнатах одного из императорских дворцов, где поддерживалась траурная атмосфера – столы были покрыты черным сукном, документы издавались на траурной бумаге с черным сургучом. Наибольшее помещение занимала канцелярия, разделявшаяся на три экспедиции: хозяйственную, ведавшую приходами, расходами и заготовлением всего нужного к царскому погребению; церемониальную, решавшую вопросы распределения чинов, участвовавших в Печальной церемонии, составления бумаг, дежурств при теле и рассылки церемониалов; общую, занимавшуюся участниками траурного шествия. Чиновники департамента церемониальных дел переводили церемониал на французский язык (в то время – международный) для рассылки иностранным послам и в день погребения находились при дипломатическом корпусе. В комиссию входили купцы для «приискания всех нужных припасов и …утверждения сходнейших цен». Приглашенные архитекторы и декораторы занимались художественной стороной подготовки пространства захоронения.
После организации комиссия приступала к работе, поручая одному из членов составить церемониалы по предыдущим примерам. Новый император утверждал все церемониалы, рисунки, проекты и контролировал весь ход траурных мероприятий, который был разбит на четыре этапа.
1. Перенос тела усопшего императора из Почивальной (спальни) в Тронную залу Зимнего дворца.
2. Перенос тела из Тронной в специально приготовленную Печальную залу (Castrum Doloris).
3. Публикации герольдов о дне погребения.
4. Шествие в Петропавловский собор и, собственно, погребение.
Особым манифестом объявлялось о ношении траура, при этом оговаривались все мельчайшие детали туалета: цвет, покрой, подкладка, туфли, серьги, использование косметики с росписью, когда, кому, какую одежду носить, когда и как можно постепенно смягчить траур.
Обязательно определялся порядок и список дежурных при теле усопшего. Министры и руководители ведомств представляли в комиссию списки и адреса всех своих высших чинов для участия в мероприятии, а также рекомендовали достойных из числа желавших принять участие в шествии. В Петропавловской крепости член комиссии осматривал вещи, оставшиеся от прежних погребений. Из арсенала выписывали все знамена, гербы и жезлы, используемые в процессии.
Начиная со времен Петра I, тела всех членов императорской семьи подвергались бальзамированию, проводившемуся обычно на третий день кончины в отведенных для этой цели комнатах Зимнего дворца, где до момента похорон внутренние органы, изымаемые при вскрытии, оставались в специальных сосудах, охраняемые часовым. На набальзамированное тело императора в XIX в. надевали генеральский мундир. Женщин облачали в парадное, обычно белое или серебряное платье. Одетое и подготовленное тело укладывали на парадный одр или кровать, обитую малиновым бархатом с вензелями покойного, и относили в Почивальную, где оно находилось до момента торжественного перенесения в Тронную залу, где снимали трон и вместо него устанавливали одр, на который ставили гроб с покойным, головой к двуглавому орлу. Царское тело покрывали порфирой, и к нему с этого момента начинался допуск публики для прощания в присутствии церемониймейстера. До середины XIX в. это продолжалось обычно девять дней, пока архитекторы и художники готовили главную траурную декорацию – Печальную залу (Castrum Doloris), а комиссия заказывала Печальную колесницу с балдахином и деревянный, обитый снаружи золотой, в внутри серебряной тканью глубокий царский гроб, который должен был вместить, кроме тела, еще и порфиру. Ткани и цвета определялись высоким статусом покойника. В связи с вошедшей в обиход в XVIII в. традицией возлагать корону на главу усопшего и для несения на гробе в Печальном кортеже, комиссия заказывала придворному ювелиру две короны по форме императорской. Вопреки распространенной версии об использовании только драгоценных металлов и камней, короны были серебряными вызолоченными, простыми «без каменьев, внутри …малиновые бархатные шапки, подбитые атласом». Корона, которую несли во время шествия на гробе, могла быть использована и в последующих похоронах. Так, корона, изготовленная для похорон императрицы Марии Федоровны (1828 г.), впоследствии применялась в погребении императриц Александры Федоровны (1860 г.) и Марии Александровны (1880 г.).
Вся столица облачалась в траурные одежды: шились черные суконные епанчи и шляпы для участников шествия, хотя следует отметить, что важные особы по большей части имели свои собственные наряды для подобного случая, поэтому в обязанности комиссии входило предотвратить попытки получить бесплатную одежду непосредственно перед похоронами. Из Конюшенной конторы запрашивали лошадей для участия в церемонии и двух берейторов – одного в радостные латники в золоченых латах с бело-красным плюмажем, другого в печальные латники в черных латах с черными страусовыми перьями. Эти рыцари символизировали многое: начало и конец, жизнь и смерть, радость и горе, ушедшего и пришедшего правителя. Традиция сопровождения процессии двумя рыцарями восходит к временам Петра I. Последний раз рыцари прошли за гробом монарха 7 ноября 1894 г., в день погребения императора Александра III.
Когда была готова Печальная зала, в нее переносили государственные регалии: короны, скипетр, державу, шпагу, российские и иностранные ордена и располагали на табуретах, прикрепляя к подушкам тонкими золотыми шнурками. Перенос тела в Castrum Doloris и установка его на катафалк сопровождались особой церемонией с участием членов императорской фамилии, Синода, Государственного совета, иностранных дипломатов и всех знатных особ. Порядок построения лиц в процессии всегда подчинялся строгим правилам, в данном случае шествие открывали светские особы, группа духовенства с певчими, поющими «Святый Боже», шла перед гробом, а императорская фамилия и приближенные с горящими свечами следовали за ними. Одновременно с проведением всех церемониалов готовилось главное действо – Печальная процессия. Распределялись должности в шествии – кому, где и с чем идти, по необходимости выдавали траурное одеяние. Совместно со штабом Гвардейского корпуса обсуждался вопрос о войсках и военных чинах, назначенных в кортеж, для установки по улицам и около крепости. Организационные вопросы решались: с морским министром – об участии представителей флота, со штабом военно-учебных заведений – о кадетах, с митрополитом Санкт-Петербургским – о духовенстве, с обер-полицмейстером – о полиции. Подготавливались все вещи, нужные к царскому погребению: знамена, гербы, латы, жезлы, факелы и пр. Прокладывался маршрут. Так как участники процессии присоединялись к ней постепенно, то члены Печальной комиссии с каждым оговаривали время и место встречи. С хозяевами или нанимателями домов или квартир по пути следования договаривались о предоставлении помещений для хранения знамен, гербов, жезлов и всего необходимого для процессии и разрешении на нахождение в их жилье членов траурного действа до момента присоединения к шествию. В опубликованном церемониале, который получали все участники торжества, было указано время и место сбора. Преображался в траурном убранстве Петропавловский собор – официальная императорская усыпальница. Особое внимание уделялось подготовке царской могилы – ее выкапывали глубиной около трех аршин (около 2 м), на дне делали углубление для погребения внутренних органов. Всю могилу выкладывали кирпичом, в склеп закладывали ковчег из дерева, обитый внутри свинцом, а сверху – красной медью, с крышкой и петлями для висячих медных замков, которыми запиралась царская гробница. В ковчег в день похорон опускали парадный гроб с телом. Когда все было подготовлено, верховный маршал сообщал об этом министру императорского двора, тот – императору, и новый государь назначал день погребения, о котором объявляли народу за два дня до Печального шествия через герольдов и специально отпечатанные информационные листки.В назначенный день поднятый черный флаг и три пушечных выстрела из Петропавловской крепости в шесть часов утра служили сигналом к началу государственных похорон. Участники процессии занимали свои места, потом строились. Императорская фамилия входила в Траурную залу, высшее духовенство отправляло литию, после чего генерал-адъютанты (со второй половины XIX в. – великие князья) снимали гроб с возвышения, накрывали крышкой, вслед за священнослужителями, поющим «Святый Боже», несли его по парадной лестнице,покрытой черным сукном, и устанавливали на Печальную колесницу. По сигналу начиналось движение процессии, сопровождавшееся пушечной пальбой из крепости – каждую минуту по одному выстрелу – и перезвоном в придворной и прочих церквях, мимо которых проходил кортеж.
Уже в день погребения начинали заделывать могильный свод. Богатое траурное убранство Петропавловского собора разбирали не сразу, но оставляли на несколько дней для любопытствующих. Для оформления могилы на другой день или раньше комиссия покупала, если нельзя было достать из казенного ведомства, белые мраморные плиты для надгробия, на котором в головах устанавливали бронзовую вызолоченную доску с основной информацией о покойном. Печальная комиссия работала еще две недели после погребения, занимаясь рассылкой счетов, писанием и оформлением отчетов и прочими организационными делами.
Устанавливался траур: по императору и правившей императрице – один год, по императрице (супруге императора) – 6 месяцев, по великому князю и княгине – 3 месяца, по малолетним великим княжнам – 6 недель. Экспедиция церемониальных дел вела журналы, в которые постоянно вносились сведения о траурах, объявленных при дворе.
Смерть и похороны императора и членов императорской семьи требовали соблюдения определенных процессуально-этических норм, нашедших отражение в критериях работы комиссии, подчинявшейся непосредственно правителю. Анализируя и используя опыт предшественников, Печальная комиссия, работавшая определенное и ограниченное время, должна была подготовить и провести на высоком уровне государственное мероприятие мирового значения. Прозрачность работы комиссии достигалась документальным подтверждением ее затрат. Несмотря на свою малочисленность, комиссия в кратчайшие сроки сводила вместе усилия многих ведомств и министерств, соединяя более 10 000 участников грандиозного спектакля, каковым являлись государственные похороны, и взаимодействуя с любопытствующими, которые сотнями и тысячами собирались посмотреть на главное событие эпохи. Траурный церемониал в Российской империи отличался большой организованностью, продуманностью. Каждая мелочь в этом процессе имела значение и составляла единую слаженную систему подготовки и проведения императорских похорон.
http://sg.uploads.ru/t/AofGb.jpg
Похороны Николая I в феврале 1855 г.

В зависимости от личных предпочтений в церемониал могли вноситься изменения. Например, когда в мае 1880 г. умерла императрица Мария Александровна, то, согласно ее духовному завещанию, в церемониал похорон внесли незначительные изменения. Согласно завещанию императрицы, тело ее для прощания выставили не в дворцовых залах, а в Большой церкви Зимнего дворца. Хоронили ее не в серебряном парчовом платье, а в белом атласном саване и без короны на голове. Видимо, усопшая императрица желала приблизить свои похороны к камерной религиозный церемонии, убрав из печальной процедуры флер холодной, бездушной дворцовой церемониальности. Прощание началось в комнатах Марии Александровны. Она лежала на кровати, усыпанная ландышами. Александр II со всеми сыновьями сами подняли ее с постели и положили в гроб, покрыв императорской порфирой. После короткой литии в дворцовой церкви Александр II и его дети приложились к телу, подняли гроб и сами (Александр II, цесаревич Александр, великие князья Владимир, Алексей, Сергей и Павел) понесли его к выходу из дворца. На Дворцовой набережной гроб установили на лафет. На пути в усыпальницу Петропавловского собора Александр II следовал за гробом верхом, а остальные – пешком. Похороны в Петропавловском соборе всегда производили сильное впечатление на Романовых, поскольку все они отчетливо понимали, что всем им лежать здесь. Молодой великий князь Константин Константинович записал в дневнике в мае 1880 г.: «Я нахожу что-то трогательное в мысли, что мы все найдем тихое, постоянное пристанище в этой церкви»
http://sh.uploads.ru/t/BkYQU.jpg
К.Е. Маковский. Император Александр II на смертном одре. 1881 г.

Александр II погиб в результате террористического акта, совершенного народовольцами 1 марта 1881 г. Его хоронили по упрощенному церемониалу, как и его отца, императора Николая I. Были привлечены все потребные специалисты, в кратчайшие сроки они обеспечили императорские похороны всем необходимым. Единственным пятном, нарушавшим торжественность скорбной церемонии, стала морганатическая жена Александра II светлейшая княгиня Е.М. Юрьевская. Очевидец и участник похорон Александра II писал: «У изголовья гроба впереди всех, но с боку шла с распущенною косою княгиня Юрьевская. Она судорожно рыдала, но эти рыдания казались святотатством, оскорблением величия совершившегося таинства смерти»
http://sg.uploads.ru/t/8DV9q.jpg
Император Александр III на смертном одре. 1894 г. Ливадия

Последние официальные похороны «по императорскому стандарту» состоялись в Петербурге в ноябре 1894 г., когда хоронили безвременно усопшего Александра III.
Тогда очень многие на подсознательном уровне чувствовали, что новое царствование счастливым не будет. И к этому имелись основания. Дело в том, что молодой император и молодая невеста категорически настояли на том, чтобы церемония бракосочетания состоялась без промедления, не дожидаясь окончания годичного траура по умершему Александру III. Поэтому после похорон 7 ноября, траур прервали на один день, для того чтобы в Большой церкви Зимнего дворца 14 ноября 1894 г. состоялось бракосочетание Николая II и Александры Федоровны. В сознании многих современников на траур наложилась свадьба, и в этом причудливом смешении траура и свадебных торжеств многие видели сценарий будущего несчастливого царствования. Многие понимали, что инфантильный Николай II пошел на поводу у своей любимой Аликс, и ощущавшееся уже тогда женское влияние на принятие важнейших решений совершенно не радовало ни родню, ни сановников. Это стало только первым кирпичиком всеобщей нелюбви к «застенчивой» Александре Федоровне.

Источник № 1
Источник № 2

0

6

Императорская семья и орден святого Георгия

Мужская половина Императорского дома Романовых поголовно находилась на военной службе, однако в отличие от простых смертных для них чинопроизводство, как и получение самых высших наград, происходили в ускоренном порядке. Вместе с тем в иерархии российских орденов имелась награда, которой стремились обладать все Романовы, но далеко не все сумели ее получить. Это был офицерский Георгиевский крест.

Этот орден учредила Екатерина II в ходе первой Русско-турецкой войны (1768–1774 гг.) 26 ноября 1769 г. в честь Св. Георгия. Орден предназначался для награждения офицеров за заслуги на поле боя. Из ряда других российских орденов его выделяло то, что орденом награждались офицеры, проявившие в бою личную доблесть. В Статуте ордена было четко зафиксировано: «Ни высокая порода, ни полученные пред неприятелем раны не дают право быть пожалованным сим орденом: но дается оный тем, кои не только должность свою исправляли во всем по присяге, чести и долгу своему, но сверх того отличили еще себя особливым каким мужественным поступком, или подали мудрые, и для Нашей воинской службы полезные советы… Сей орден никогда не снимать: ибо заслугами оный приобретается».

Екатерина II, справедливо отметив, что описать все ситуации, связанные с героическими поступками воинов, невозможно, тем не менее привела несколько ситуаций, которые, по ее мнению, могли стать поводом для награждения орденом Св. Георгия:

«– Достоин быть написан в подносимой Нам росписи Офицер тот, который ободрив своим примером подчиненных своих, и предводительствуя ими, возьмет наконец корабль, батарею или другое какое занятое неприятелем место.

– Ежели кто в укрепленном месте выдержал осаду и не здался, или с отменного храбростию защищал и вылазки делал, храбро и разумно предводительствовал, и через то победу одержал, или способы подавал к приобретению оной.

– Ежели кто себя представит и возьмется за опасное предприятие, которое ему совершить удается.

– Ежели кто был первый на приступе или неприятельской земле при высаживании людей из судов».

Императрица Екатерина II с орденом Св. Георгия
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0604/50/63f454694e21705aaee87153e7344650.jpeg

Для сохранения «чистоты рядов» в 1782 г. создали Орденскую думу, через «фильтр» которой должны были проходить документы лиц, представляемых на награждение Георгиевским крестом III и IV степеней. Только в прерогативу императора входило награждение высшими степенями ордена – I и II степени.

Золотое оружие. Георгиевский морской кортик. Начало XX в.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0604/8b/d73f913fc3c00b67300d7241155b228b.jpeg

Вместе с тем Статут ордена предусматривал возможность его получения «по выслуге лет», поскольку «не всегда всякому верному сыну отечества такие открываются случаи, где его ревность и храбрость блистать может». Поэтому на получение ордена IV степени могли претендовать те, «кои в полевой службе 25 лет от обер-офицера, а в морской 18 кампаний офицерами служили». Однако с 15 мая 1855 г., для того чтобы сохранить характер ордена как боевой награды, выслуга лет в армии стала отмечаться орденом Св. Владимира. С 1855 г. орден Св. Георгия давали только за боевые заслуги. В этом же году золотому оружию был присвоен георгиевский темляк.

Звезда и кресты ордена св. Георгия
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0604/da/fd7e943d98e4a81fa29ee4f5f6218dda.jpeg

Знаками ордена был белый эмалевый крест с изображением в центре Св. Георгия на коне, лента из трех черных и двух оранжевых полос и четырехконечная (ромбовидная) вызолоченная звезда с изображением Св. Георгия в центре и девизом вокруг. Крест I степени носился на ленте через плечо, кресты II и III степени – на шее. Две старшие степени дополнялись звездами. Орден IV степени носился в петлице либо на левой стороне груди. Знаки I и II степени отличались от знаков III и IV только размером, они были несколько крупнее. Изображение Св. Георгия на кресте не стандартизировалось и зависело от художника. Размеры крестов IV степени варьировались от 31x31 до 36x36 мм, вес был в пределах 7-10 г.

Первая степень ордена Св. Георгия была наградой чрезвычайной, ее за всю историю ордена имели всего 25 человек. До 1829 г. кавалерами Георгиевского ордена I степени являлись Екатерина II, П.А. Румянцев-Задунайский, А.Г. Орлов-Чесменский, П.И. Панин (за Бендеры), В.М. Долгоруков-Крымский, Г.А. Потемкин-Таврический, А.В. Суворов-Рымникский, В.Я. Чичагов (за Выборг), Н.В. Репнин (за Мачин на Дунае), М.И. Кутузов-Смоленский, М.Б. Барклай-де-Толли, И.Ф. Паскевич-Эриванский, И.И. Дибич-Забалканский. Вторую степень ордена получили 12 человек, в том числе за Первую мировую войну – 4 военачальника. Третьей степенью ордена было награждено всего 638 человек. Все четыре степени ордена Св. Георгия имели только четыре фельдмаршала: Голенищев-Кутузов, Барклай-де-Толли, Паскевич и Дибич.

Следует заметить, что еще в 1833 г. кавалерам ордена Св. Георгия первых двух степеней официально предоставлялось право «иметь при Высочайшем дворе вход за кавалергардов».

Поскольку скромный белый Георгиевский крест – мечта любого военного, то и российские императоры желали украсить себя таким крестом. Однако жесткий статут Георгиевского креста, предусматривавший личный подвиг под пулями врага, делал эту награду труднодоступной для императоров. Но быстро сложилась неофициальная практика, когда от императоров не требовалось ни личных подвигов, ни взятия батарей. По сложившейся практике члены императорской фамилии получали Георгиевские кресты либо за те или иные стратегические решения, либо побывав в «деле» или в крайнем случае в зоне действенного ружейно-артиллерийского огня.

Орденский день 26 ноября

При Александре II в череду дворцовых праздников прочно вошел Высочайший прием Георгиевских кавалеров в императорских резиденциях, он проводился ежегодно 26 ноября, в день учреждения ордена Екатериной II.

В этот день в Зимний дворец собирались все кавалеры ордена Св. Георгия, бывшие в Петербурге. Офицеры и нижние чины, кавалеры солдатского «Егория». Церемониальная часть ежегодно издавала «Высочайше утвержденный порядок Торжественного выхода в Зимнем дворце, 26 ноября… года, в день Орденского праздника св. Великомученика и Победоносца Георгия», в котором детально прописывалась процедура всего действа.

Из года в год в тот день к 11.30 во дворце собирался весь придворный, политический и военный бомонд, и «все находящиеся на действительной службе и в отставке Военные и Гражданские чины, имеющие орден… или знаки отличия Военного ордена, а также военные, имеющие украшенное бриллиантами золотое оружие» (Высочайше утвержденный порядок Торжественного выхода в Зимнем дворце, 26 ноября 1884 года, в день Орденского праздника Св. Великомученика и Победоносца Георгия. СПб., 1884. ).

Кавалеры ордена собирались в парадных комнатах Первой половины Зимнего дворца. Нижние чины, имеющие знак Военного ордена, размещались в строю, под ружьем, в Гербовом и Георгиевском залах, в Портретной галерее и Пикетной комнате. Потом начиналось шествие по парадным залам членов императорской фамилии и кавалеров ордена, которое заканчивалось в Георгиевском зале. Там проходил молебен с возглашением многолетия всему Императорскому дому и Всероссийскому воинству. По окончании молебна митрополит кропил святой водой августейших особ, знамена и штандарты.

Церемониальное шествие из Гербовой в Георгиевскую залу Зимнего дворца 26 ноября 1867 г.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0604/52/8d9dca2aaeb312043f05c84a7252b652.jpeg

Следует подчеркнуть, что порядок следования при Высочайшем выходе членов императорской фамилии строго регламентировался и определялся принципом династического старшинства. Только во время Высочайшего выхода 26 ноября этот порядок официально нарушался. Дело в том, что члены императорской семьи, имеющие орден Св. Георгия, шли в числе кавалеров этого ордена, а их место в общем порядке шествия определялось в данном случае только соответствующей орденской степенью.

Например, во время выхода 26 ноября 1884 г. великий князь Алексей Александрович шествовал вместе с кавалерами ордена. Великий князь Сергей Александрович командовал сводной полуротой Георгиевских кавалеров; великий князь Константин Константинович командовал взводом полуроты Георгиевских кавалеров (Великий князь Константин Константинович во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. принял непосредственное участие «в деле под Силистрией» в ночь на 3 октября 1877 г., лично спустив брандер против турецкого парохода, стоявшего на Дунае у о-ва Гоппо, и 17 октября «в награду отличия храбрости и распорядительности», оказанных «при воспрепятствовании турецким войскам переправиться через Дунай у Силистрии», был награжден орденом Св. Георгия IV степени); великий князь Николай Николаевич (Младший) командовал сводным взводом Георгиевских кавалеров высших степеней от кавалерии; великий князь Николай Михайлович командовал взводом полуэскадрона Георгиевских кавалеров.

М. Зичи. Торжества в Зимнем дворце 26 ноября 1887 г.

http://i72.fastpic.ru/big/2015/0604/8a/40160e2f031768bbf804db95df5d9c8a.jpeg

В торжественном шествии принимала участие вся мужская половина Романовых. В ноябре 1876 г. в Георгиевском параде впервые принимал участие будущий Николай II, тогда восьмилетний мальчик. Он стоял в строю в Георгиевском зале около знамени. Когда мальчик уставал, его сажали отдохнуть на барабан.

Через некоторое время после окончания торжественной церемонии (обычно в 18 часов) в Николаевском зале Зимнего дворца начинался торжественный обед для кавалеров ордена. В этот же день на первом этаже Зимнего дворца, в вестибюле перед парадной Иорданской лестницей, устраивался обед и для нижних чинов, имеющих знак отличия Военного ордена. По традиции император обязательно посещал обед нижних чинов, выпивая традиционную чарку водки. Это празднество – зримый символ героических эпизодов истории российской армии.

При Александре II непременным атрибутом таких праздников был сахарный св. Георгий, который красовался на пирогах, подававшихся за обедом. Традиция ежегодных Георгиевских праздников сохранялась вплоть до 1916 г.

Традицию празднования в Зимнем дворце Орденского дня 26 ноября продолжил Николай II. Он ежегодно фиксировал в дневнике обстоятельства традиционного и привычного для него с детства Георгиевского праздника. В 1896 г. впервые в этой церемонии приняла участие молодая императрица Александра Федоровна.

Периодически политические события отражались на ходе сложившейся церемонии. Так, в ноябре 1904 г. Николай II отметил для себя, что Георгиевская зала была более наполнена, чем в прежние года, из-за присутствия героических команд «Варяга» и «Корейца». В ноябре 1905 г. из-за событий Первой русской революции процедура чествования Георгиевских кавалеров впервые состоялась в Большом Екатерининском дворце Царского Села. В ноябре 1906 г. царь зафиксировал, что на традиционном приеме присутствовали 763 офицера и около 200 нижних чинов.

Следует подчеркнуть, что для российских императоров ежегодные Георгиевские приемы были весьма значимы. Во-первых, это – одна из важных традиций, на которых стояла армия. Во-вторых, праздник – зримый символ единства воинской элиты российской армии, единства в подвиге, в пролитой во славу Отечества крови. В-третьих, праздник демонстрировал единство армии и императорской фамилии, поскольку вся мужская половина дома Романовых носила офицерскую форму и имела за плечами подчас серьезные боевые дела.

Во время торжественного приема императоры работали. Работа заключалась в постоянной «циркуляции» по залу и в беседах с заслуженными ветеранами и действующими офицерами. Благодаря прекрасной фамильной памяти на лица и факты Николай II имел возможность поинтересоваться самыми незначительными деталями их военной биографии, что открывало императору сердца военных. Это требовало определенного профессионализма. В ноябре 1906 г. в дневнике Николай II отметил, что во время Высочайшего завтрака он разговаривал «в поте лица до 2 1/2 час.».

Поскольку число Георгиевских кавалеров после Русско-японской войны возросло, то традиционный прием начали проводить «в две очереди». Так, в 1906 г. первую очередь (763 офицера и около 200 нижних чинов) принимали 26 ноября, а 29 ноября состоялся второй прием для 1490 человек. Очень важно то, что на прием могли попасть все, имевшие Георгиевский крест или знак Военного ордена.

Если император 26 ноября отсутствовал в Петербурге, традиционный прием устраивался по месту его пребывания. Например, 26 ноября 1913 г., когда царская семья находилась в Ливадии Например, 26 ноября 1913 г., когда царская семья находилась в Ливадии в Крыму, в 11 часов на площадке перед дворцом состоялся парад. От каждой части, задействованной в охране императорской резиденции, предоставлялось по взводу. Двумя отдельными группами стояли Георгиевские кавалеры – офицеры и нижние чины. После парада для нижних отставных чинов устроили обед в палатке, а офицеров, кавалеров ордена Св. Георгия (80 чел.), пригласили на завтрак в императорскую столовую.

Подчас во время приемов Георгиевских кавалеров происходили курьезные недоразумения. Так, во время одного из обедов Георгиевских кавалеров Николай II подсел к столу подвыпивших ветеранов. Один из них, пробудившись от дремы, с удивлением спросил, почему за их столом находится молодой полковник, не имеющий белого крестика на мундире. Так что для полковника Николая Романова, как и для его предшественников, получение Георгиевского креста было одним из самых заветных желаний.

Следует отметить, что из всех российских императоров только Николай II после воцарения остался в чине полковника. Именно до этого чина он успел «дослужиться» на момент смерти Александра III 20 октября 1894 г. На следующий день после смерти Александра III камердинер приготовил для 26-летнего Николая II мундир с генеральскими эполетами. Однако царь отказался надеть этот мундир, поскольку считал некорректным жаловать самому себе генеральские эполеты. Поэтому вплоть до Февральской революции 1917 г. Николай II носил скромные полковничьи погоны.

Георгиевский крест Николая II

После вступления России в Первую мировую войну в августе 1914 г. Николай II начинает регулярно выезжать на фронты. В августе 1915 г., после трехмесячного отступления русской армии, царь принял на себя обязанности Верховного главнокомандующего. К этому времени полковник Романов имел только одну «заработанную» награду – орден Св. Владимира IV степени. Все остальные «награждения» носили статусный характер.

В начале октября 1915 г. Николай II отправился в очередную инспекционную поездку на Юго-Западный фронт. Его сопровождал цесаревич Алексей. Программа поездки – стандартная: смотры, церемониальные марши, посещение госпиталей, встречи с командным составом.

Николай II с Георгиевским крестом на гимнастерке. Ставка. 1915 г.
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0604/0b/40eb407afbbd7ad4e0970148e6e5dc0b.jpeg

13 октября Николай II четко отметил, что от места его пребывания до австрийских позиций «оставалось 6–7 верст». Правда, «позиций» врага он так и не увидел, поскольку «стоял туман». Это было максимальное приближение царя к передовому краю. Хотелось бы напомнить, что Петр I лично принимал участие в Полтавском сражении и неоднократно бывал под пулями. Сохранилась его простреленная треуголка. Александр I под Аустерлицем и Александр II под Плевной находились в зоне действенного артиллерийско-ружейного огня. Николай I во время Русско-турецкой войны 1828–1829 гг. лично наблюдал за осадой крепостей и с минимальной охраной передвигался по вражеской территории. Александр III участвовал в боевых рекогносцировках во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг.

Надо заметить, что командование Юго-Западного фронта оперативно отреагировало на «подвиг» Николая II, который оказался в зоне «действенного» огня австрийской артиллерии, на расстоянии 6–7 верст от их позиций. В результате ходатайства генерал-адъютанта Н.И. Иванова 17 октября 1915 г. цесаревич Алексей получил Георгиевскую медаль IV степени «В память посещения армий Юго-Западного фронта вблизи боевых позиций». Император отметил в дневнике, что ему было приятно видеть радость сына.

Наверное, подсознательно он ждал награды и для себя. И надежды его не обманули. В воскресенье 25 октября 1915 г. Николай II записал в дневнике: «Незабвенный для меня день получения Георгиевского Креста 4-й степ. Утром как всегда поехали к обедне и завтракали с Георгием Михайловичем. В 2 часа принял Толю Барятинского, приехавшего по поручению Н.И. Иванова с письменным изложением ходатайства Георгиевской думы Юго-Западного фронта о том, чтобы я возложил на себя дорогой белый крест!

Целый день после этого ходил как в чаду. Погулял с Марией и Анастасией. В 3 1/2 поехали вдвоем к д. Павлу; пили чай у его постели с княг. Палей. Георгий вернулся, чтобы поздравить меня. Все наши люди трогательно радовались и целовали в плечо».

Таким образом, Верховный главнокомандующий русской армией полковник Николай Александрович Романов получил желанный белый крест Георгиевского кавалера IV ст., приобщившись к военной элите русской армии. С этого времени отец и сын постоянно носили эти высокочтимые орденские знаки.

Николай II утвердил 10 августа 1913 г. последний Статут ордена Святого Георгия, где было не только подробнейшим образом прописано, кто и за что может получить эту боевую награду, а также Георгиевское оружие, но и впервые установлено официальное наименование «Георгиевский крест» – знак отличия Военного ордена для нижних чинов и унтер-офицеров. Медаль «За храбрость» тоже стала называться «Георгиевской». Статут 1913 г. уточнял и дополнял перечень подвигов, за которые полагалось награждение Георгиевскими орденами, крестами и медалями, упорядочил и официально закрепил сложившуюся к тому времени систему награждений как отдельных военнослужащих, так и воинских частей (кораблей). Подробно определялись также права и льготы награжденных, суммы прибавки к жалованью и пенсии. Так, каждому награжденному Георгиевским крестом полагалась ежегодная денежная выплата: за IV степень – 36 руб.; за III – 60; за II – 96 и за I степень – 120 руб. Имеющим медали выплаты устанавливались ниже: за IV степень – 12 руб.; за III – 18; за II – 24 и за I степень – 36 руб.

Награда царя и цесаревича стала главным личным «событием года», и это событие нашло отражение в личных пасхальных подарках императорской семьи. Дело в том, что начиная с Пасхи 1885 г. императрице дарилось драгоценное пасхальное яйцо «с сюрпризом» работы мастеров ювелирной фирмы Карла Фаберже. После смерти Александра III в 1894 г. мастера фирмы К. Фаберже ежегодно изготавливали по два пасхальных яйца «императорской серии»: для вдовствующей императрицы Марии Федоровны и царствующей – Александры Федоровны. На Пасху 1916 г. вдовствующая императрица Мария Федоровна получила в подарок скромное так называемое «Стальное яйцо», изготовленное из полированной стали и покоящееся на четырех стальных снарядах. Внутри яйца в качестве сюрприза помещалась миниатюра, изображавшая эпизод посещения императором Николаем II передовых позиций. Миниатюру украшал Георгиевский крест, поскольку посещение боевых позиций русской армии и стало главным поводом для награждения Николая II.

«Георгиевское» пасхальное яйцо. Миниатюра из «Стального» яйца.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0604/10/734eae90c49584f2a474160595801610.jpeg
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0604/53/d5d91af774872c1d0090e98dbc314853.jpeg

Императрица Александра Федоровна на Пасху 1916 г. также получила пасхальное яйцо, названное «Орден Св. Георгия». Пасхальное яйцо было украшено двумя Георгиевскими крестами. Традиционный «сюрприз» заключался в том, что под каждым из накладных Георгиевских крестов скрывались миниатюрные портреты Николая II и цесаревича Алексея. Это яйцо упоминается в переписке Александры Федоровны и Николая II. В телеграмме императрица писала: «Фаберже только что принес твое очаровательное яйцо, за которое благодарю 1000 раз. Миниатюрная группа чудесна, а все портреты превосходны. Аликс».

Награждения столь высокочтимым орденским знаком, конечно, старались обставить самым торжественным образом. Однако в условиях войны церемонии подчас происходили очень буднично. Императоры старались по возможности сами награждать отличившихся в боях. При посещении госпиталей лично прикрепляли награду к рубашкам раненых.

Генерал Ю.Н. Данилов вспоминал, что его награждение орденом Св. Георгия IV степени в 1916 г. состоялось самым камерным образом. Поздно вечером, после очередного доклада Николаю II, царь пригласил генерала в свое купе и «взял с полки из-под образов лежавший там футляр. Вынув оттуда заветный для каждого военного белый эмалевый крестик, он благословил им меня и сказал при этом по моему адресу несколько теплых слов. Растроганный этой сценой я принял крест из рук царя и тут же приложил к своим губам; затем принужден был вложить крест обратно в футляр, так как на моем кителе не имелось соответственной петлички».

Примечательно, что награжденные по традиции «проставлялись». Как могли. Когда великий князь Николай Николаевич (Ст.) в 1877 г. получил из рук старшего брата крест Св. Георгия II степени, то Свита князя качала, а вечером «праздновали Николашу, он задал ужин с шашлыком».

К Георгиевским наградам кроме орденов, крестов, медалей и оружия с георгиевской символикой относились также Георгиевские знамена, штандарты, флаги и вымпелы, Георгиевские ленты на знамена и штандарты, Георгиевские трубы и рожки. Все они имели коллективный характер и вручались отличившимся в боевых действиях воинским частям и кораблям. Кроме того, практиковались Георгиевские петлицы, звезды и ленточки как детали формы одежды, которыми награждались рядовые и унтер-офицеры подразделений армии и флота за коллективные подвиги и отличия.

http://i71.fastpic.ru/big/2015/0604/58/31f386f96a9dd92885d31b127c5b5c58.png
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0604/45/7b12294c50ec886ec744dc89e8a68945.jpeg

источник

0

7

Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора

Поесть хорошо и вкусно любят все. Поэтому в повседневной жизни императорских резиденций кухни занимали значимое место, как и все, связанное с организацией процесса питания. Это был довольно громоздкий «механизм», в котором взаимодействовали сотни людей. Деятельность этого «механизма» регламентировалась как инструкциями и положениями, так и негласными традициями «по образцу прошлых лет».
Обеспечением питания Императорского двора занималось одно из «установлений» Министерства Императорского двора, именовавшееся Гофмаршальской частью. Это наименование официально ввели 15 июня 1891 г. и, естественно, у Гофмаршальской части были предшественники, носившие иные именования. Но, так или иначе, именно Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора, в числе прочего, заведовала «довольствием» Императорского двора и просуществовала в таком качестве до 15 января 1918 г.
В ее ведение входило множество задач: составление меню завтраков, обедов и ужинов и приготовление высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Кроме этого, Гофмаршальская часть занималась обеспечением Императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).
Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что было так или иначе связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем это выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более, что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, кроме того, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».
Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы были важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением — особый характер этого общения позволял обсуждать и, подчас, принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке. Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя.
В период XIX – начало XX вв. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора. Чин обер-гофмаршала был введен в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.
В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные персоны, возглавлявшие Придворную контору. При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали князь А.С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и граф П.К. Бенкендорф (1912–1917 гг.).
Биография графа Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, он окончил Пажеский корпус, затем служил в элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и отметился на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка».
Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После чего и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П.К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А.С. Долгорукого. Современники описывали П.К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее, П.К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, которые являются важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.
Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью Придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором Императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.
Одной из важнейших обязанностей Гофмаршальской части было обеспечение «Собственного стола» императорской семьи. Этот «Стол» стоял вне категорий. Императорский стол обслуживался исключительно придворными служителями. Что касается других классов столов, то по высочайше утвержденному 30 декабря 1796 г. «Придворному штату» их число ограничивалось тремя классами.
К первому классу придворных столов относился так называемый гофмаршальский стол (или «кавалерский») для дежурных офицеров и гостей Императорского двора. К этой же категории относился стол обер-гофмейстрины, от которого кормились жившие при Дворе фрейлины, и стол начальника кавалергардских рот. Весьма важным было и то, что по статусу гофмаршальского стола «Придворным штатом» 1796 г. предусматривалось, что «всякому, для кого стол назначен, позволяется иметь гостей, а содержатель по числу оных стол сервировать обязан».
Со временем круг столовавшихся за гофмаршальским столом неоднократно менялся. Блюда, приготовленные по категории этого «стола», подавались самому гофмаршалу, министру Императорского двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстринам и свитским фрейлинам. Имели также право получать довольствие с этого стола военные, дежурившие при императорах, и офицеры, нёсшие в этот день караульную службу при дворце. Лица, представлявшиеся императорской чете и не удостоившиеся личного приглашения к Высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии.
Одной из производных от «статуса стола» стало широко бытовавшее понятие «гофмаршальский завтрак». Так, мемуарист - адмирал Д.С. Арсеньев упоминает, что в 1877 г. «во дворце после представления свиты последовал фамильный завтрак, а для всей свиты – гофмаршальский».
Завсегдатаи императорских резиденций оценивали качество гофмаршальского стола достаточно противоречиво. С одной стороны, крупный чиновник Министерства Императорского двора генерал А.А. Мосолов считал, что гофмаршальский стол «мало чем отличался от стола Государя. Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей». Действительно, было бы странно, если бы плохо покормили руководителя Канцелярии министра Императорского двора или гофмейстера, который ведал Императорской кухней. Один из офицеров императорской яхты «Штандарт» Н.П. Саблин упоминал, что у флаг-капитана К.Д. Нилова стол был «от Гофмаршальской части, всегда очень хороший…».
С другой стороны, С.Ю. Витте придирчиво заметил, что «ели при Дворе сравнительно очень скверно. Я не имел случая часто бывать за столом императора, но что касается так называемого гофмаршальского стола, то за этим столом так кормили, что, можно сказать, почти всегда, когда приходилось там есть, являлась опасность за желудок». Конечно, Витте преувеличивал, но, возможно, такая критическая оценка качества блюд гофмаршальского стола была связана с тем, что честолюбивый мемуарист, по его словам, «не имел случая часто бывать за столом императора».
Нельзя не привести и мнение видного чиновника Министерства Императорского двора В.С. Кривенко, который в унисон с С.Ю. Витте писал, что «Придворная кухня, кондитерская и булочная также не могли удовлетворять вкусам заправских гурманов». Это мнение, видимо, из разряда «на вкус и цвет…». Возможно и то, что в лучших петербургских ресторанах, таких как «Донон», «Кюба» и в «Астории» готовили действительно очень хорошо. На качество кухни, безусловно, влияло и то, что в частных ресторанах повара – «шефы» были буквально «богами и главными воинскими начальниками», и над ними не довлел тот тяжкий груз ответственности, который неизбежно присутствовал на императорских кухнях. «Шефы» были раскрепощены в своих гастрономических изысках, работая на «квалифицированную» и разборчивую публику На Императорской же кухне к гастрономическим изыскам относились с настороженностью, следуя «традиции прежних лет».
Кое-кто не желал садиться за гофмаршальский стол по «политическим» соображениям. Например, председатель 2-й Государственной думы, один из создателей партии кадетов Ф.А. Головин был принят императрицей Александрой Федоровной в 1907 г. «по должности». После приема оппозиционному думскому политику предложили отобедать за гофмаршальским столом в Большом Екатерининском дворце. «После приема у государыни камер-фурьер доложил мне, что готов завтрак, но я не счел нужным завтракать без хозяев и уехал на вокзал». Политик просто не знал, что «хозяева» никогда и не появлялись за гофмаршальским столом.
Добавим, что гофмаршальский завтрак предлагался не только из вежливости. Дело в том, что Александр III по большей части жил в Гатчине, а Николай II – в Царском Селе, поэтому сановники, отправлявшиеся на доклад к императору, вставали затемно, приводя себя в должный вид. Затем были путь до Варшавского или Витебского вокзалов, и почти часовая поездка в поезде. В «транспортной» суете многим из сановников было действительно не до завтрака. Кроме этого сказывалось и нервное напряжение перед «высочайшим докладом». Зато после удачного доклада, когда нервное напряжение спадало, все за гофмаршальским столом казалось вкусным, да и ледяная водочка в графинчиках оказывалась очень к месту…
Ко второму классу относились столы для караульных офицеров, дежурных секретарей и адъютантов, дежурных камер-пажей и пажей и некоторых других лиц. Князь П.А. Кропоткин (в молодые годы он обучался в Пажеском корпусе и, будучи камер-пажом, часто бывал при Дворе) упоминал, что «каждый раз, когда мы бывали во дворце, мы обедали и завтракали там». Это была одна из старых традиций, восходившая еще ко временам Московского царства, когда всех «служилых» кормили от царского стола.
К третьему классу («общая столовая») относились столы для старших служителей Двора (камер-юнкеров, камердинеров, официантов и ливрейных лакеев).
У каждого класса столов была своя кухня с разным ассортиментом и качеством продуктов, со своими расценками «поперсонного» питания. Например, именно по третьему классу стола кормили приглашаемых ко Двору артистов. Об обилии этого стола свидетельствует то, что иногда «богема» позволяла себе «лишнее» даже в императорском дворце.
Таким образом, Императорская кухня в своей повседневной деятельности была жестко ориентирована иерархически. Ассортимент, качество и «полнота тарелки» тесно увязывались с положением, занимаемым тем или иным лицом в дворцовой иерархии. А центральным установлением, обеспечивавшим все многочисленные стороны питания не только императорской семьи, но и его многочисленного окружения, являлась Гофмаршальская часть Министерства Императорского двора.

источник

0

8

Кухонные комплексы императорских дворцов

В Зимнем дворце постоянно или временно находились тысячи людей, которых надо было ежедневно кормить, поэтому кухни дворца занимали значительные площади в цокольном и первом этажах дворца.
Кухня издавна входила в сферу ведения служб, отвечавших за безопасность царей и императоров. В XVIII в. за поварами присматривали надежные сержанты гвардейских полков.
К началу правления Николая I кухня, как «фактор риска» отравления августейшей особы, почти утратила свое значение и контролировалась скорее по традиции. Отражением этой традиции было то, что в Зимнем дворце, начиная с конца XVIII в., одновременно работали несколько кухонь, для каждого из живущих во дворце членов Императорской фамилии. Традиция оказалась настолько устойчивой, что вплоть до 1917 г. на нее никто не покушался. Отметим, что бдительных гвардейских сержантов во второй половине XIX в. сменили санитарные врачи, которых, прежде всего, интересовало качество продуктов, поступающих на Императорскую кухню от Придворных поставщиков, и санитарное качество «конечного продукта» дворцовых поваров.

Виды ложек
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0626/16/2a823f6b5e8eac2a100339e79ad94616.jpeg

На кухни императорских резиденций постоянно внедрялись технические кухонные новинки. Они позволяли не только поднять качество готовившихся блюд, но и просто помогали поварам решать такую сложную задачу, как своевременное кормление изысканными блюдами несколько тысяч царских гостей. Например, на протяжении десятилетий хозяйственные подразделения Гофмаршальской части пытались решить сложную техническую задачу. С одной стороны, приготовленные блюда необходимо было как можно быстрее подавать на стол, и, следовательно, кухня должна была находиться непосредственно во дворце. С другой стороны, постоянно существовало стремление вывести кухню с ее чадом, запахами и суетой за пределы парадной резиденции. Елизавета Петровна, а за ней и Екатерина II пытались реализовать эту идею в Зимнем дворце. Елизавета Петровна издала распоряжение, а Екатерина II в марте 1763 г. его подтвердила, о выведении из Зимнего дворца кухонь и различных служб: «Во дворце кухням не быть, только для разогревания кушаний, ибо от тех кухонь в том дворце будет происходить великая нечистота и нехороший дух». Однако жизнь брала свое, и императорские кухни так и остались в Зимнем дворце, несмотря на «великую нечистоту и нехороший дух».
Самый большой кухонный комплекс Зимнего дворца – Императорский — располагался в помещениях первого и полуподвального этажей, сгруппированных вокруг внутреннего дворика северо-восточного ризалита. До сих пор бытует старое название этого дворика – Кухонный. В прежние времена его нередко называли также Черным. Сейчас это современное название проезда между Зимним дворцом и Малым Эрмитажем. В подвале кухни хранились продукты, вода, уголь, дрова, лед, а также находились жилые помещения.
Названия помещений кухни отражали их функциональное назначение: Пирожная; Мундкохская, или Собственная кухня Его Императорского Величества; Супермейстерская; Расходная; Портомойня для мытья посуды. Особо отметим, что повара переезжали из дворца во дворец вслед за своими хозяевами. И, соответственно, в каждой из резиденций было несколько помещений, предназначенных под кухни. На этих кухнях повара работали по сложному графику, готовя еду только для «своих» господ.

Вилки и ножи из серебряного столового сервиза. Петербург. 1890-е гг.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0626/b4/685bfe1e9bb6b1dfadea61e5ef5a2cb4.jpeg

Персонал, работавший во дворце (придворнослужители), подбирался очень тщательно. Нередко происходило наследование должностей от родителей детьми, выросшими и воспитанными при дворце. Это была каста, и каста достаточно закрытая. Поэтому занятие штатной должности, как правило, достигалось длительной службой и высоко ценилось персоналом.
На кухне, как и в других дворцовых «частях», существовала иерархия штатных должностей, которые проходились ступенька за ступенькой. Некоторые из дворцовых «частей», формально не входя в состав кухни, были непосредственно связаны с ней своими прямыми функциональными обязанностями.
Например, персонал Мундшенкской части (слово «мунд» – рот, т. е., буквально, «подающие в рот», накрывающие обеденный стол) насчитывал 6 мундшенков, 12 их помощников и 12 работников. Всего 30 человек.
Кофешенская часть: задачей персонала «Кофешенской части» являлось приготовление кофе, чая, шоколада и, соответственно, обслуживание царственных «клиентов» и их гостей. Штатная численность Кофешенской части включала: 6 кофешенков, 12 помощников, 12 рабочих. Всего 30 человек.
Во всех императорских резиденциях были оборудованы соответствующие помещения для персонала Кофешенской части. Там имелись обязательные и подчас очень причудливые самовары. Например, в Петергофе в особой кладовой экспонируется серебряный самовар императрицы Екатерины II с двумя кранами и, соответственно, разделенный внутри сплошной перегородкой. Дворцовые самовары были настоящими произведениями дизайнерского искусства своего времени. Их украшали рокайльным или ложчатым орнаментом. Самовары имели самые разнообразные формы: от ваз и урн до самоваров шарообразной, грушевидной и яйцевидной форм. Для их изготовления использовалась латунь, луженая медь и накладное серебро.

Самовар Екатерины II. Медь, серебрение

http://i72.fastpic.ru/big/2015/0626/53/f92d04524db81a114c0f6336f8000453.jpeg

Кроме самоваров в Кофешенских хранились коллекции самых разнообразных бульоток. Это чайники на подставке со спиртовками, которые использовались для того, чтобы подогреть напиток непосредственно перед его подачей на стол. Эти «приборы» появились в России в XVIII в. с широким распространением традиции пить кофе и шоколад.
В Кофешенской хранились фарфоровые чайные и кофейные сервизы. Они включали множество предметов наряду с обязательными чашками, блюдцами, молочниками, сливочниками и т. п.
Приготовление кофе во все времена было таинством, требовавшим высокой квалификации, связанной с особенностями обжарки кофейных зерен, их растиранием в медных ступках или кофемолках самых причудливых конструкций. При приготовлении кофе активно использовались и различные специи.
Тафельдекерскская часть: задачей персонала Тафельдекерской части Императорского двора являлась сервировка повседневных и парадных столов.
Штатная численность Тафельдекерской части включала: 6 тафельдекерей, 12 помощников и 12 рабочих, всего 30 человек. Персонал Тафельдекерской части перемещался по императорским резиденциям вместе с императорской семьей. В каждой из императорских резиденций были оборудованы соответствующие служебные помещения, в которых хранилось все необходимое для того, чтобы накрывать и сервировать императорские столы.
Для этого в дубовых шкафах Тафельдекерской хранились столовое белье и посуда. Там же находились разнообразные по назначению наборы вилок, ножей и ложек.

источник

0

9

Кондитерская часть Императорской кухни

Структура Императорской кухни включала в себя три основных подразделения: кондитерскую, винную и кухонную части. Сфера ведения каждой из частей определялась ее специализацией.

Первой частью считалась Кондитерская часть, в составе которой работали кондитеры (4 человека), их помощники (8 человек) и работники (8 человек). Всего 20 человек. «Вкусная» продукция Кондитерской части пользовалась огромным спросом на всех уровнях. Именно в Кондитерской части готовилось знаменитое дворцовое мороженое, подававшееся «тарелками».

Мороженое было необходимой принадлежностью любого большого бала. Ведь императорские резиденции вплоть до конца 1880-х гг. освещались свечами. Тысячи свечей, установленных на специальных стойках, поднимали температуру в залах на несколько градусов, да и дыхание множества разгоряченных танцами гостей также добавляло духоты. Неудивительно, что накануне «больших императорских балов» с приглашением тысяч гостей Кондитерская часть работала с огромной нагрузкой. Царского мороженого желали попробовать буквально все.

Сладкий стол «Сахарный партер». Большой Екатерининский дворец. ГМЗ «Царское Село»
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0719/c4/333016f413f34566f19114fb93532bc4.jpeg

Нет нужды говорить, что тогда мороженое готовилось только из натуральных компонентов. Например, 7 февраля 1851 г. «для потчевания во время спектакля в Эрмитаже» было подано 30 блюд мороженого (всего на 120 руб. сер.), лимонада 60 графинов (на 51 руб. 50 коп. сер.). Несколько позже для высочайшего стола на 570 персон подали 220 тарелок конфет (на 189 руб.) и мороженого 57 блюд (на 228 руб. сер.)540. Отметим высокую стоимость мороженого по сравнению с конфетами.

(В качестве примечания: рецепт лимонного мороженого - 3 стакана воды, 3/4 фунта сахара, цедра с 1 лимона – вскипятить 2 раза, влить сок из 2 лимонов, остудить, размешать и сгустить в мороженице. Положить 3 взбитых белка и снова взбивать 1 час, пока масса не прибудет до 3/4 формы мороженицы. За 5 мин перед отпуском влить 1 ст. ложку рома или 1/2 стакана шампанского, размешать лопаточкой, разложить в бокалы).

Натуральные компоненты для мороженого и «конфект» поставлялись в Кондитерскую часть из дворцовых оранжерей. Оранжереи, в которых выращивались различные экзотические фрукты, существовали еще во времена Петра I. К середине XVIII в. в дворцовых оранжереях выращивались не только «банальные» арбузы и дыни, ранние земляника и клубника, но и экзотические ананасы и апельсины. В архивных документах упоминаются и «кофейные деревья».

Садовые мастера учитывали и личные вкусовые пристрастия первых лиц империи. О размахе работ по высадке в оранжереях экзотических растений свидетельствуют следующие данные. В середине 1740-х гг. в оранжереи Царского Села поступили из Первого и Второго Летних садов 100 «ананасовых кореньев». Выращенные ананасы торжественно, как диковина, подносились императрице ведущими садовыми мастерами.

Такая обычная «продукция» придворных оранжерей как яблоки шла на переработку. Например, Царскосельский садовый мастер Якоб Рехлин должен был поставлять яблоки для изготовления «французских конфект» к столу императрицы Елизаветы Петровны.

Фрукты из царскосельских оранжерей доставлялись к императорскому столу с принятием жестких режимных мер. В документе упоминается, что ананасы доставлялись к столу императрицы Екатерины II «за казенной печатью».

Особенно ценили экзотические фрукты, конечно, дети. Английская баронесса леди Димсдейл упоминает, как внук Екатерины II, будущий Александр I, маленьким мальчиком страстно желал получить очередной апельсин немедленно, как только тот поспеет, и все время посылал слуг справиться, не поспел ли плод.

Сохранились мемуарные свидетельства времен царствования Екатерины II, в которых упоминаются как сами дворцовые оранжереи, так и росшие в них диковины. Леди Димсдейл, жившая в Царском Селе летом 1781 г., вспоминала, как она с удовольствием прогуливалась по оранжереям среди «оранжевых деревьев». Конечно, баронесса Димсдейл имела в виду апельсиновые деревья. Эта оранжерея, судя по ее воспоминаниям, – самая большая из всех ею виденных, поскольку в ней росли несколько сотен апельсиновых деревьев. Леди измерила одно из них: его ствол был в окружности 4 фута 4 дюйма (около 1,32 м). Баронесса записала: «Здесь множество теплиц для разнообразных фруктов, и я думаю, что лучшие дыни, которые я когда-либо ела, выращены Бушем, и вдоволь арбузов, персиков и нектарины очень хороши». Ее удивляло изобилие «чрезычайно приятных китайских апельсинов» (вероятно, речь идет о мандаринах), выращенных не в России, а привезенных из других мест.

На парадных банкетах продукция Кондитерской части становилась отдельным «номером программы». Конечно, сладкое любят все, но декорированию стола сладкой продукцией Кондитерской уделялось особое внимание. Фактически представленное на банкетном столе «сладкое» превращалось в целый комплекс украшений, выполненных из сахара, карамели, мастики и сахарной пудры. В документах сохранился стандартный набор такого банкетного кондитерского комплекса, названный «Сахарным партером». Он включал, наряду со стандартными сладкими блюдами, шесть «яблонь с золотыми яблоками», помещенных на золотые блюдца и символизировавших великолепие императорских садов и парков. Кроме этого, на стол устанавили три «пирамиды из фруктов». Различные композиции и фигуры из сахара и фруктов часто служили украшением столов на императорских приемах и банкетах. Кондитерами в качестве «строительного материала» использовались шоколад, карамель, марципан и сахарная пудра. Из этого «материала» «строили» различные фигуры и модели: чаши, мечи, макеты замков и известных памятников архитектуры.

Разнообразные кондитерские изделия и фрукты, то есть десерт, были обязательной завершающей частью трапезы, будь то официальные торжественные обеды или повседневные трапезы. Во время любых дворцовых балов выставлялись буфеты, предлагавшие «царское угощение». Естественно, что большая часть этих «царских гостинцев» готовилась на Императорской кухне. Их буквально сметали с полок. Эта практика легкого «штурма» «царских гостинцев» совершенно не считалась моветоном. По традиции, «царские гостинцы» было принято брать и прямо со стола, когда императорская фамилия уже удалялась из обеденной залы. И брали очень и очень многие, вне зависимости от чинов, рангов и материального положения. Один из мемуаристов упоминает, что «было в обычае, что приглашенные к обеду лица, как только удалялась царская фамилия, брали со стола фрукты, дабы повезти своим семейным гостинцу с царского стола». Другой пишет, как в годы его молодости после воскресного обеда у великого князя Михаила Павловича «при отъезде из дворца кадетские кивера наполнялись конфектами».

Любопытно, что «борьба за царские гостинцы» шла не только среди мещан, но и среди аристократов, которые свободно могли купить подобное лакомство в любом кондитерском магазине. Ведь обычай привозить из дворца «царские гостинцы» существовал в аристократической среде издавна.

Граф В.А. Соллогуб вспоминал, что когда его бабушка, кавалерственная дама Е.А. Архарова, возвращалась с обеда при Дворе вдовствующей императрицы Марии Федоровны, то «весь дом ожидал нетерпеливо ее возвращения. Наконец, грузный рыдван вкатывался во двор. Старушка, несколько колыхаясь от утомления, шла, опираясь на костыль. Впереди выступал Дмитрий Степанович, но уже не суетливо, а важно и благоговейно. В каждой руке держал он тарелку, наложенную фруктами, конфектами, пирожками – все с царского стола. Когда во время обеда обносился десерт, старушка не церемонилась и при помощи соседей наполняла две тарелки лакомою добычею. Гоф-фурьер знал, для чего это делалось, и препровождал тарелки в пресловутый рыдван. Возвратившись домой, бабушка… садилась в свое широкое кресло, перед которым ставился стол с бронзовым колокольчиком. На этот раз к колокольчику приставлялись и привезенные тарелки. Начиналась раздача в порядке родовом и иерархическом. Мы получали плоды отборные, персики, абрикосы и фиги, и ели почтительно и жадно. И никто в доме не был забыт, так что и Аннушка кривая получала конфекту, и Тулем удостаивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеевич откладывал чулок и взыскивался сахарным сухариком».

Нечто подобное спустя более чем сто лет описывал и директор Пажеского корпуса генерал от инфантерии Н.А. Епанчин: «Александр III был весьма бережлив в расходовании народных денег, и Его внимание привлекали даже небольшие расходы в придворном обиходе. Так, Государь обратил внимание на значительное количество фруктов, конфет и вообще угощения во время приемов во дворце. Иногда приглашенных было немного, а расход на угощение выводился очень большой. Государь как-то в беседе с К.П. Победоносцевым упомянул, что по случаю небольшого приема, бывшего недавно во дворце, было показано в счете Гофмаршальской части множество фруктов, конфет и пр., но что, разумеется, гости не могли уничтожить все это количество. Особенно Государь обратил внимание на расход фруктов, считая, что едва ли гости могли съесть несколько штук. На это Победоносцев объяснил Государю, что такой расход возможен. Так, например, он сам съел один апельсин, но взял с собою другой и грушу для Марфиньки, его приемной дочери. Многие гости так делают, привозя детям из дворца какое-нибудь лакомство, как бы Царский подарок. Государь не знал этого обычая и успокоился. Я сам держался такого обычая и привозил нашим детям, когда они были маленькие, «царские гостинцы»… Особенно детям нравились конфеты придворной кондитерской, да и не одним детям. Эти конфеты имели особый вид – это были леденцы, которые изготовлялись из настоящего фруктового или ягодного сока, а не из эссенций. Иногда конфет во дворце не подавали, например за завтраком в день Крещения 6 января. К этому завтраку а la fourchette приглашались офицеры, участвовавшие в крещенской церемонии».

Княгиня Л.Л. Васильчикова также упоминает, что в детстве она любила смотреть, как одевается ее мать, отправляясь на придворные балы и спектакли, и «мечтала о том, когда я сама подрасту, смогу носить такие красивые драгоценности и набивать себе карманы вкусными леденцами с желтой, красной и синей бахромой, которые нам привозили из Зимнего дворца». Таким образом, «царские гостинцы» высоко ценились не только за великолепное качество, но и за саму их «принадлежность» к царскому дому.

После больших событий в императорской семье, таких, как рождение ребенка, мастера Кондитерской части привлекались, наряду с кондитерами-Поставщиками Императорского двора, к выполнению больших заказов. Например, после рождения в 1901 г. четвертой дочери в семье Николая II, названной Анастасией, в детские приюты Петербурга по «случаю» ее крещения отправили 6000 коробок конфет.

К Кондитерской части структурно примыкала Придворная пекарня, на которой выпекалась обширная номенклатура «хлебобулочных» изделий. На стандартном бланке пекарни за 1884 г. типографским способом отпечатана вся номенклатура изделий, большая часть которой выпекалась по ежедневным заявкам камер-фурьеров: сухари (большие, малые, круглые, стрельнинские); сухари польские обыкновенные, двойные; розаны; ратперы; кисло-сладкие подковки соленые, сдобные, мягкие; гюпфели; булки сдобные, с ванилью; розетки; крендели сдобные с сахаром; бутер-крендели; плюшки; черкески; тмин-кухен; шманд-кухен; куличи; карлсбладские крендели; чайное печенье; пирожки; кексы; стрельнинские булочки; датское печенье.

(В качестве примечания: один из современных рецептов карлсбладских калачей - мука – 600 г, масло – 400 г, яйца – 10 шт., сливки – 250 мл, дрожжи – 0,5 стакана, сахар-песок – 160 г, варенье – 200 г. Высыпать на стол просеянную муку, сделать углубление и положить туда масло. Размешать 6 целых яиц и 4 желтка со сливками, добавить дрожжи, сахар и немного мускатного ореха. Все это влить в муку и замесить тесто, пока не начнет отставать от рук. Уложить кучками величиной с половину яйца на масляную бумагу, поставить в теплое место. Затем сделать в каждой кучке небольшое углубление, положить немного варенья, а на него – взбитые белки, посыпать сахаром. Выпекать в духовке на умеренном огне).

Конечно, Кондитерская часть работала, прежде всего, на императорскую семью, ежедневно обеспечивая ее стандартным набором «вкусностей».

Например, 1 января 1874 г. Кондитерская часть поставила к столу семьи Александра II:

«К высочайшему обеденному столу: две тарелки конфет; одно блюдо мороженого; три вазочки с фруктовым и три вазочки с ягодным вареньями; восемь порций пунша; четыре груши, восемь мандаринов и три кисти винограда;

Императрице Марии Александровне к обеду: одна тарелка конфет.

В комнаты императрицы Марии Александровны: два графина лимонада.

В комнаты Александра II: 10 груш; 10 яблок; 15 мандаринов и три кисти винограда.

В Большой театр: три фунта конфет; три блюда мороженого; три графина лимонада и 15 мандаринов.

Великим князьям Сергею и Павлу Александровичам: 5 груш; 5 яблок, 5 мандаринов и две кисти винограда.

Великой княжне Марии Александровне (единственная дочь Александра II): 5 груш; 5 яблок и две кисти винограда.

Герцогу Эдинбургскому (жениху великой княжны Марии Александровны. – И. 3.): одна тарелка конфет, 3 груши, 6 мандаринов, две кисти винограда.

Свите герцога Эдинбургского: 3 тарелки конфет, 9 груш, 9 яблок, 6 мандаринов и 4 кисти винограда».

Отметим, что это «довольствие» только одного дня. Но в этот же день были выдачи из Кондитерской части обслуживающему персоналу, включая певчих. В результате только за один день 1 января 1871 г. из Кондитерской части отпустили: 11 тарелок и 8 фунтов конфет; 7 тарелок бисквитов; 7 блюд мороженого; 9 фунтов и три вазочки варенья; 24 порции пунша-глясе; 5 графинов лимонада; 46 груш; 29 яблок; 67 мандаринов и 22 кисти винограда. В последующие дни из Кондитерской части по-прежнему отпускалось много конфет, фруктов, пунш, изредка мороженое. Яблоки – сорта розмарин, а груши – сорта дюшес. В конце января на царском столе появились и апельсины.

(В качестве примечания: дин из современных рецептов пунша-глясе - сахар – 400 г; вода – 3 стакана; цедра 2 апельсинов и 2 лимонов; лимонный и апельсиновый сок; ликер, или коньяк; яйцо (белок) – 3–4 шт. Сахар всыпать в кастрюлю, залить холодной водой и сварить сироп. Когда сироп будет готов, положить в него тонко нашинкованную апельсиновую и лимонную цедру и поставить остыть. Затем добавить по вкусу лимонный и апельсиновый сок, ликер, коньяк или ром. Смесь процедить и взбить. Прибавить взбитые в крепкую пену белки, хорошо размешать и взбить всю смесь еще раз, чтобы напиток был белым и пышным. Подать в стаканчиках).

Примечательно, что Александр II и зимой получал много витаминов. Каждый день в его комнаты из Кондитерской части отправлялись фрукты. Стандартный набор был следующим: 10 груш, 10 яблок, 10 апельсинов, 10 мандаринов и 3 кисти винограда. У императрицы Марии Александровны был несколько иной набор: 5 груш, 5 мандаринов, 5 апельсинов и две кисти винограда. Еще в ее комнаты ежедневно отправлялись два графина лимонада. В апреле в кондитерское меню императрицы вошла и ежедневная коробка абрикосов.

Довольно много фруктов в период весеннего авитаминоза получали младшие сыновья Александра II – великие князья: Сергей (17 лет) и Павел (14 лет). Ежедневно для них отпускалось 15 апельсинов. Вероятно, упор на апельсины был сделан не без влияния придворных медиков, поскольку в апельсинах, как известно, довольно много аскорбиновой кислоты552. В мае им продолжали ежедневно выдавать только апельсины и виноград. С июня молодым людям оставили только апельсины. 1 июля 1874 г. в кондитерской ведомости наряду с виноградом и апельсинами впервые упомянута земляника. Со 2 июля царский двор перешел исключительно на земляничную «диету». Других ягод или фруктов к столу не подавали. В конце августа сезонное «фруктово-ягодное меню» стало максимально разнообразным. К столу подавались свежие персики, французские сливы, виноград, земляника, вишни шампанские. Наряду с пуншем-глясе, впервые упоминается пунш-виктория и неаполитанский шоколад.

(В качестве примечания: рецепт пунша-виктория - требуется: 4 ч. ложки сухой заварки черного чая, 2 цветка гвоздики, 1 щепотка измельченной коры корицы, 1 л воды, 300 г сахара, 1 л красного сухого вина, 1/2 л рома, 2 лимона. Способ приготовления: Засыпьте в эмалированную посуду черный чай, добавьте гвоздику и корицу. Залейте смесь кипятком, через 7-10 мин все процедите, перелейте в другую посуду, добавьте сахар, столовое красное вино, ром, лимонный сок и черный чай).

Специалисты Кондитерской части сопровождали императоров во время их вояжей. Когда Николай II стал постоянно отдыхать в Финляндских шхерах, то на царском камбузе яхты «Штандарт» установили все необходимое кухонное оборудование для тружеников Кондитерской части.

Одна из задач кондитеров – обеспечение царского пятичасового чая свежими бисквитами и печеньем. Решал эту задачу «пекарь их величеств с неизменной наружностью жен-премьера из Михайловского театра», который важно проносил подогретые московские калачики и соленые витые батоны мимо офицеров яхты. По свидетельству одного из офицеров, «кондитер убирал горки с конфетами, а старый гоф-фурьер Ферапонтьев, очень похожий на председателя Правительствующего сената, в строгом синем с золотыми пуговицами сюртуке и в белом крахмальном галстуке вынес вахтенному начальнику и нянюшкам горсть свежего миндаля в бархатистой зеленоватой шелухе». Офицеры яхты с иронией отмечали выражение «величайшего священнодействия на лице», когда царский пекарь пробегал в царскую рубку «со своими булками».

Команда яхты и кондитеры к взаимному удовольствию быстро нашли общий язык. Особенно это касалось вахтенного начальника, который во время «собачей вахты» (в российском флоте таковой традиционно принято считать ночную вахту, длящуюся с полуночи до 4 часов утра) мог наблюдать, как в царской хлебопекарне начинается «жаркая работа». «Сам старший пекарь их величеств, господин Ермолаев, с засученными рукавами, чисто выбритыми до локтей руками, командуя над своими мальчишками-учениками, лепил что-то из теста. И было принято, что хлебопек часа в два ночи выносил вахтенному начальнику тайком парочку горячих булочек, тарталетку из рассыпного, таящего во рту, песочного теста, с ароматной малиной в ней, и почтительно просил отведать своих изделий». По мнению флотских офицеров, «Ермолаев был отличным мастером. К высочайшему чаю подавались всегда прекрасные печенья, маленькие, с копеечку, калачики, молочные розанчики, удивительные слоеные булочки и витые соленые батоны, которые, разогретые, получались просто объеденье».

Именно в Кондитерскую часть шли фрукты с царских оранжерей. Оранжереи и парники были почти при всех императорских резиденциях. Прямо оттуда пупырчатый молодой огурчик или ранняя клубника попадали на царскую тарелку. Для эффективной работы оранжерей и парников в них регулярно вкладывали значительные средства. Например, при Александре III только в гатчинских оранжереях построили: 12 новых парников (1883 г. за 2480 руб.); фруктовую оранжерею (1888 г. за 24 000 руб.); оранжерею для персиков (1889–1890 гг. за 55 500 руб.). Стоит обратить внимание на огромные суммы, потраченные на фруктовые оранжереи. Столь крупные затраты обусловлены тем, что эти оранжереи подчас круглогодично отапливались и должны были хорошо держать тепло, что позволяло садовникам ранней весной «подносить» императрицам ранние землянику и клубнику, получая свои традиционные 2 руб. «на чай».

источник

0

10

Винная часть Императорской кухни

Вторая часть Императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 человек), всего 14 человек.

Жетоны привешивались на горлышко бутылки, пока в начале XIX в. не появились винные этикетки.

«Вторая» кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при Российском Императорском дворе хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Бокал для вина. Сервиз Орловский. Императорский стеклянный завод. Россия
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0805/dd/ff4e23632af33648cfccfdfb590f86dd.jpeg

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца было выпито 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдано 950 бутылок. 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников.

Стакан cервиза императорской яхты «Штандарт». 1895 г. Россия
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0805/6b/9b9cc391f99de2d0336b26d294549e6b.jpeg

Наиболее популярными марками были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордоское вино из Ле Бланша), «Шато-Лафит» (бордоское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордоское вино), «Сен-Жульен» и другие сухие бордоские вина. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами «простого вина», т. е. хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

Каков был ассортимент спиртных напитков на «Собственном» императорском столе? В качестве примера возьмем конец 1880-х гг. В дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Например, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к Собственному обеду с гостями» было заказано 25 бутылок различных алкогольных напитков. Ассортимент разнообразен: пять бутылок вина (две бутылки «Мадеры», бутылка «Хереса» и две бутылки «Шато-Лафита»), бутылка шампанского «Цесаревич», две бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны (по бутылке «Шлоса» и «Аквавита датского») и три бутылки различных водок (по бутылке «Датского джина», «Кристаль» Кюмеля и «Английской горькой»). На десерт подали четыре бутылки ликеров (бутылка «Чая японского», бутылка «Кофейной эссенции», бутылка «Шартреза» (прим. - Шартрез – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зелёный Шартрез, который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящих в его состав. Жёлтый Шартрёз изготовлен с применением тех же растений, что и зелёный, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого Шартрёза – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях.) и «Мараскина» (прим. - Мараскин (мараскино от итал. Maraschino) – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий мараскин выдерживается не менее трех лет, содержание в нем алкоголя – 32 %. Процесс изготовления сходен с коньячным. Затем в мараскин добавляется сахарный сироп, а после выдержки проводится фильтрация. Мараскин отличается от других фруктовых ликёров тем, что в его производстве не используется фруктовый сок или фруктовый экстракт. Первое производство мараскина основано в 1821 г. в портовом городе Задаре (Хорватия). Спустя восемь лет его владелец, коммерсант Джироламо Луксардо, получил монополию на производство этого ликёра. Мараскин часто используется в рецептах десертов, мороженого или для придания особого вкуса фруктовым салатам), и даже самодельную наливку от флигель-адъютанта графа С.Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков к столу подавались пиво (3 бутылки), хлебный (3 бутылки) и яблочный (2 бутылки) квас, а также сельтерская и содовая воды.

Стакан. Сервиз Бахметьевский. 1840–1890 гг. Императорский стеклянный завод. Россия
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0805/c5/0bd2e466ca211ff5f370c4ee1c13c9c5.jpeg

В обычные дни все было скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «Собственному» обеду подали всего 10 бутылок. Четыре бутылки различных вин (две бутылки «Шато-Лафита», по бутылке «Мадеры» и «Хереса»), бутылка шампанского «Цесаревич», бутылка пива и три бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) подали 11 бутылок. Спиртного – только четыре бутылки (по две бутылки французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), в остальных семи бутылках – различные квасы (3 бутылки яблочного и 4 – хлебного). Говоря о десятках бутылок спиртного, поданных к «Собственному» столу, следует иметь в виду, что за этим столом, как правило, находилось до десятка человек, а в праздничные дни – и до нескольких десятков.

Напитки могли подаваться «по требованию» и вне стола, по официальной формулировке – «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «Собственный» завтрак и «в продолжении дня» заказаны бутылка «Английской горькой», две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылка портвейна «Регенсберг» 1859 г., всего пять бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе две бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок кваса (12 бутылок яблочного и 2 – хлебного), и одна бутылка пива560. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

Рюмка. Сервиз «Банкетный». 1850–1890 гг. Императорский стеклянный завод. Россия
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0805/59/2432f43d5ac0dcd98d3e418812ba7759.jpeg

При Императорском дворе допускалось «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны были совершенно разного уровня. Одна из камер-юнгфер Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и четыре бутылки «Английской горькой». В среднем по 2 бутылки в день, и, что характерно, пиво с водкой – такой хорошо известный многим в России коктейль.

Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. и сохранялись в последующее время. При Императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 января) было выпито 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще – водки) 118 бутылок и пива 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами среди подаваемых напитков при Императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. За это же время израсходованы 39 бутылок 95 %-ного спирта. Этот спирт шел на хозяйственные нужды, в основном, на спиртовки, на которых подогревались кушанья. Ну и, наверняка, даровой спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Основная часть императорских винных подвалов опустошалась на больших официальных церемониях и праздниках. На большом балу в Зимнем дворце 30 января 1886 г. хозяева и гости выпили 818 бутылок, в основном, шампанского и вина.

Бокал для шампанского. Сервиз «Банкетный». 1850–1890 гг. Императорский стеклянный завод
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0805/60/3dac64d53e77d43adedaddb6a5724a60.jpeg

Шампанское пили разных сортов. Но если за «Собственным» столом в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах подавали французские марки. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Надо заметить, что шампанское носило марку «Цесаревич» неслучайно. При Дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское, а Александр III, будучи еще цесаревичем, всячески поощрял отечественных вино-производителей. Он поддерживал идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении отечественные вина и шампанское. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича «Цесаревичем», постоянно присутствовало на его «Собственном» столе. Так на больших балах в январе 1886 г. выпили 351 бутылку французского шампанского («Генри-Гуле» – 112 бутылок, «Генри-Гуле Сек» – 180 бутылок и «Руинар» – 59 бутылок), а отечественного шампанского «Цесаревич» – только 16 бутылок. Можно предположить, что это шампанское выпили именно за царским столом. Из вин предпочитали мадеру разных сортов («Мадера № 3» – 14 бутылок, «Мадера № 1» – 87, «Мадера» – 29, всего 130 бутылок) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – 6 бутылок, «Шато Розин» – 204, «Шато Икем» – 1 бутылка, «Эрмитажное» белое вино – 91 бутылка).

Крепкие напитки на столах во время «больших императорских балов» были, но их подавали немного. Видимо, их ставили на столы в расчете «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. выставлено на столы всего 12 бутылок крепкого питья (рома – 3 бутылки, коньяка – 3, «Английской горькой» – 2 бутылки, бутылка «Столовой водки» и даже «очищенного вина» – 3 бутылки). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего пять бутылок.

Примечательно, что по традиции, существовавшей с незапамятных времен, все «недопитое» поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги. Даже если бутылка оставалась невскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно только представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга, в соответствии со своей иерархией, распределяла после многотысячных придворных балов. Поскольку эта традиция носила устойчивый характер, и объемы спиртного, «проходившего» через царские столы, были внушительны, то тогда, наверняка, существовали отлаженные схемы перепродажи «списанного» алкоголя «на сторону».

Этикетка шампанского «Абрау-Дюрсо»
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0805/67/29d35d6caca9af42210d04f352e5c367.jpeg

Есть мемуарные свидетельства этого «бизнеса на бутылках», которым занимались слуги, работавшие в том числе и в винной части. В 1911 г., во время пребывания семьи Николая II в Ливадии, из Петербурга в Крым был отправлен вагон Гофмаршальской части. Так случилось, что по дороге он сгорел. Во время следствия обнаружилось, что «среди обгоревших ящиков нашли очень много ящиков с пустыми бутылками. Гофмаршал граф Бенкендорф был очень удивлен, зачем это вверенная ему часть прислала в Крым столько пустых бутылок? А оказалось, что это лакеи везли тайком эту пустую посуду для того, чтобы сдавать ее за полную в придворном погребе.

Еще со времен Екатерины II был в силе особый статус, по которому каждой фрейлине или чину Двора полагались к каждому завтраку или обеду, если они не принимали участие в высочайшем столе, полная бутылка водки, бутылка белого вина, красного и т. д. Очевидно, что фрейлины не пили по бутылке водки за обедом и завтраком, равно как и такого количества вина, а лакеи после этих завтраков сдавали все же в погреб пустые бутылки, привезенные из Царского Села, а полные брали себе для личного использования или же тайком продавали.

Граф Бенкендорф очень рассердился такому открытию и хотел принять жестокие меры, но их величества, по своей доброте, только смеялись такой проделке и хитрости своих слуг.

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах. Например, на 1 января 1886 г. там находились:
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0805/e9/29b392f9306d6feaf121423000d17ae9.png
Из приведенной таблицы следует, что наибольшей популярностью пользовались бордоские красные и пенистые вина. Среди бордоских красных вин чаще всего встречаются «Медок», «Ст. Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордоских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало употребляли десертных вин и хереса, не были популярными и крепкие напитки.

В Императорском погребе хранились и отечественные вина, и шампанское, но в малых количествах. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князем П.М. Волконским из Ливадии, вина, «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое»

Среди шампанского 22 сортов упоминается и шампанское «Цесаревич». Кроме него три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но к началу 1890-х гг. они уже на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Пивная бутылка. Новая Бавария. Харьков. Начало XX в.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0805/7f/fac3ef8ade7373efd619afbe3cda337f.jpeg

Как правило, все, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с большой политикой. По свидетельству, оставленному великим князем Александром Михайловичем, «Министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому «Абрау-Дюрсо», так как опасалось, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России».

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками, при Императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном, родоначальником современного пивоваренного предприятия им. Степана Разина, а после его смерти – с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На поставки некоторых марок пива, кваса и меда заключались контракты с И.М. Глушковым, Е.С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах.

Судя по архивным документам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к Императорскому двору стал завод «Бавария». История «Баварии» начинается с 28 ноября 1863 г., когда утвердили устав Российско-немецкого пивоваренного акционерного общества «Бавария». На заводе работали немецкие мастера-пивовары на «родном» немецком оборудовании. Первую продукцию завод выпустил в 1865 г., а уже в следующем, 1866 г., на выставке в Риге его пиво получило серебряную медаль. К 1868 г. производство пива и меда на заводе достигло 600 тыс. ведер (1 ведро равнялось 12 л) в год на огромную по тем временам сумму в 400 000 руб. В 1893–1899 гг. «Баварию» полностью реконструировали: установили новое оборудование, провели электричество, построили новые цеха. В начале XX в. по количеству оборотного капитала «Бавария» занимала третье место в стране, уступая только заводу Калинкина в Петербурге и Трехгорному в Москве. В его ассортименте тогда были следующие марки пива: «Баварское», «Столовое», «Мюнхенское», «Пльзенское», «Черное», «Бок-Бир», «Мартовское» и «Портер». С 1909 г. завод стал называться «Старая Бавария».

С этого завода ежемесячно поставлялись крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений Высочайшего двора из одной резиденции в другую. Например, в 1890 г. пиво завода «Бавария» поставлялось в следующие императорские резиденции:
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0805/35/2011e967ce16559047f43e3fdf3eac35.jpeg
Если оценивать эту таблицу «по дворцам», то больше всего пива выпили в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 бут. из погреба и 5935 бут. из буфета, всего 16 490 бут.). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров, и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно там. Максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к Императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто постоянно жил на половинах Зимнего дворца, и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бут. Это тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III, и большую часть года Высочайший двор находился там. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, т. е. на время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок. В июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

Академик Ф.О. Шехтель. Эскизы коронационных штофов к коронации 1896 г.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0805/1a/547eb5175377c333a254fca1b5104b1a.jpeg

В эти же месяцы пика достигли поставки в «другие места». В данном случае под ними подразумеваются Императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бутылок) и Красносельский дворец (2975 бутылок), всего – 7475. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места. Во-первых, в Петергоф, ко Двору. Во-вторых, в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в Императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375 бутылок.

Кроме «Баварии» пиво к Императорскому двору поставляло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество», основанное в середине XIX в. в результате слияния двух старейших пивоваренных фирм – Крона и Калазета. Пивоваренный завод Абрахама Крона и Фридриха Даниельсона основан в 1795 г. Свое пиво к Императорскому двору фирма поставляла с 1805 г. Качество продукции было таково, что пивовары удостоились в 1818 г. награждения золотыми медалями с надписью «За полезное» для ношения на шее на аннинской ленте. В 1827 г. А. Крон (умер в 1828 г.) заключил трехгодичный контракт на поставку пива ко Двору Николая I в объеме 346 бочек в год. Бутылка пива Крона обходилась тогда Дворцовому ведомству в зависимости от сорта от 37 до 56 коп. В 1829 г. сын А. Крона, Федор, продлил контракт на четыре года. В 1830-е гг. у фирмы на рынке появились сильные конкуренты, но Ф. Крон удерживал свои позиции при Императорском дворе. В октябре 1840 г. он заключил очередной контракт с Придворной конторой Е.И.В., обязываясь «ставить к Высочайшему Двору с февраля 1841 года впредь в течение 2 годов, т. е. по 1 февраля 1843 года пиво белое на манер английского первого и второго сорта, легкое и черное». В контракте отдельно оговаривались и качество пива, и его упаковка: «Какое бы количество сих сортов пива не востребовалось для Высочайшего Двора, будет оно приготовляемо самой хорошей работы, на собственном заводе моем. Вышеназванные сорты пива будут ставить к Высочайшему Двору в нарочито устроенных бутылках, на коих будут обозначены буквы «И» и «Д» (Императорский Двор)».

Вторым компаньоном «Калинкинского пивоваренного и медоваренного товарищества» стала фирма, основанная в 1790-х гг. английским подданным Ноем Калазетом. Завод Калазета специализировался на производстве элитных сортов пива, которые он поставлял к Императорскому двору.

Водочная этикетка. Коронационное столовое вино 1896 г.
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0805/6a/2b4ee20356e10a11ac8e91df42516c6a.jpeg

Импульсом к объединению двух старейших пивоваренных производств послужила эпидемия холеры, разразившаяся в Петербурге в 1848 г. Горожане боялись пить пиво, и обе фирмы, неся огромные убытки, стояли на грани банкротства. Первоначально объединенная фирма называлась «Калазет, Крон и К°». В 1862 г. на ее базе образовано «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Производство тогда было полностью реконструировано, и, выпуская продукцию хорошего качества, товарищество продолжало поставлять ее к Императорскому двору. Последний раз звание Поставщика Императорского двора «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество» подтвердило 25 декабря 1912 г.

Поскольку «оборот» бутылок в винных императорских погребах был значительным, то «движение» вин отслеживалось в огромных томах под названием «Опись винам и другим напиткам по Императорским винным погребам». Как правило, ежегодно составлялось два тома, первый из них посвящался винам, второй – крепким напиткам. В томе, посвященном винам, все они разделялись «по главам»: бордоские красные, бордоские белые, бургонские красные и белые, рейн-мальвазейн, пенистые вина, десертные вина, херес. В соответствующих графах указывалось название вина, его год, поставщик, стоимость одной бутылки, общая сумма закупленной партии вина, и в последней графе указывался «расход» буквально по каждой бутылке. Например, с формулировкой «Употреблено к Высочайшим и другим столам…».

Судя по этим «Описям», основными поставщиками при Александре III являлись не только французские оптовики (Бартон и Гетье, Hoop, Кювилье, барон Летье, маркиз Люр-Салюр), но вина закупались и в знаменитом петербургском Английском магазине «Никольс и Плинке».

Реклама торгового дома А.П. Смирнова
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0805/3f/ec406a2d5caf27bb500bfd551381aa3f.jpeg

Партии вин «закладывались» в императорский погреб регулярно, эти партии могли состоять как из сотен, так и из нескольких бутылок. Например, в 1887 г. для императорского винного погреба было закуплено у поставщиков «Бартон и Гетье» 4317 бутылок вина «Шато Марго» урожая 1881 г. по 2 руб. 13 коп. за бутылку на сумму 9195 руб. С другой стороны, в этом же году у тех же поставщиков купили единственную бутылку вина «Мондрисон-Арзак» урожая 1881 г.

Фирма «Бартон и Гетье» основана в Бордо в 1725 г., на рубеже XIX – начала XX вв. Это было предприятие, широко изветное в Европе. Например, в 1905 г. на выставке в Льеже экспонаты фирмы удостоились «Gran Prix». С 1907 г. фирма получила статус Поставщика Российского Императорского двора, являясь также Поставщиком Голландского двора.

Среди других «алкогольных» Поставщиков Российского Императорского двора можно назвать Акционерное общество водочного завода «Келлер и К°». Начало фирме положено в 1863 г. В конце 1870-х гг. завод занимался изготовлением специальных водок, ликеров и наливок, а также ректификацией спирта. С 1895 г. фирма получила статус Поставщика Императорского двора.

Прейскурант торгового дома А.П. Смирнова
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0805/61/2daa87b0a310c882dbd907e072c61661.jpeg

Из французских фирм статус Поставщика имел торговый дом «Луи Редерер» из Реймса. На протяжения XIX в. марка шампанского «Луи Редерер» оставалась одной из самых популярных в Европе.

Надо заметить, что различные марки французских шампанских вин, привозимые в Россию с XVIII в., стали одним из символов «золотого века русского дворянства». К их числу относится и шампанское марки «Моеt», первые бутылки которого привезли в Россию в 1762 г. Екатерина II была большой любительницей этого напитка. Однако действительно крупные поставки этой марки шампанского в Россию начались в первой четверти XIX в. Примечательно, что подвалы фирмы «Моеt & Chadon» в 1814 г. разграбили русские казаки, впрочем, этот напиток они воспринимали как барскую забаву. Не обошли своим внимание шампанское и офицеры русской армии. Владелец фирмы Жан-Реми Моэт писал тогда: «Все эти офицеры, которые сейчас меня разоряют, завтра сделают меня богачом. Залог моего будущего – те, кто пьют мое вино, а потом становятся моими гонцами, по всему свету прославляющими мое дело». Надо заметить, что француз не ошибся. Вскоре сорта шампанского «Вдова Клико» и «Дом Моэта» стали неким символом французского шампанского в России.

Еще одной французской фирмой, поставлявшей шампанское к императорскому столу, был знаменитый Дом шампанских вин «Ruinart». Свою историю фирма ведет с 1729 г. С 1840 г. «Ruinart» считается официальным Поставщиком Российского Императорского двора. Шампанское этой фирмы пользовалось популярностью в России вплоть до 1917 г. Рекламу «Ruinart» можно было увидеть в газетах, на афишах, на трамваях Петербурга, на волжских пароходах.

В конце 1880-х гг. в петербургский императорский погреб из Ливадии регулярно доставлялись различные крымские вина. Партии отечественных вин были разными. Так, судя по «Описи» 1887 г., из Ливадии везли много «Рислинга». «Рислинг» урожая 1883 г. (по 70 коп. за бутылку) закупили в 1887 г. в количестве 5690 бутылок на 3982 руб. Видимо, это был опробованный сорт хорошего урожая. Некоторые из отечественных вин с императорских виноградников, закупались, очевидно, «на пробу»: «Лафит» 1883 г. № 1 из Ливадии (1 бутылка), «Бордо» 1885 г. № 1 из Ливадии (3 бутылки), «Токай» 1883 г. № 13 из Ливадии (1 бутылка). Среди других «собственных» вин упоминаются «Лафит-Абрау», «Лафит» разных номеров, «Бордо», «Столовое красное», «Го-Сотерн», «Рислинг Абрау», «Сотерн Абрау», «Токай № 13», «Траминер», «Бургонское Абрау».

К концу правления Александра III удельные крымские имения «Массандра» и «Ай Даниль», в которых были разбиты виноградники, начали приносить доход. После поездки Александра III на Кавказ было приобретено Кахетинское имение, из которого в императорский погреб поставлялось знаменитое кахетинское вино, столь полюбившееся императору. В результате, в 1894 г. «с виноградников» было получено свыше 400 000 руб. чистого дохода.

Винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо» было основано 25 ноября 1870 г. и передано в ведение Удельного ведомства Министерства Императорского двора. В 1872 г. завезли лучшие селекционные материалы из Германии (сорта «Рислинг» и «Португизер») и Франции (сорта «Каберне», «Совиньон», «Пинофран», «Алиготе», «Шардоне»), ставшие основой дворцовых виноградников. Первое вино изготовили в 1877 г. Мощный импульс развитию этого хозяйства придал главный винодел царского Удельного ведомства князь Л.С. Голицын. Именно он стал организатором производства шампанского в хозяйстве «Абрау-Дюрсо». Для этого из Франции пригласили специалистов, закупили необходимое оборудование и все вспомогательные материалы. Первый тираж шампанского (16 000 бут.) в этом хозяйстве заложили в 1896 г. Это шампанское предназначалось только для Императорского двора.

Закупались в императорский погреб и вина от «поставщиков», буквально сидевших за императорским столом. Например, у князя Барятинского купили 10 бутылок шампанского «Шато-Икем» по 10 руб. за бутылку. Во время путешествия Александра III на Кавказ осенью 1888 г. много пилось местного грузинского вина, покупавшегося у «местных производителей». Среди них был и друг детства Александра III граф С.Д. Шереметев. В его имении приобрели 100 бутылок «Кахетинского белого» (по 1 руб. 26 коп.). Среди других «разовых» поставщиков указывается и некий Джоржадзе, у которого купили 195 бутылок «Кахетинского белого».

Если говорить о стоимости закупаемых вин, то, безусловно, отечественные вина были гораздо дешевле импортных. Как правило, стоимость одной бутылки колебалась в районе одного рубля. Самыми дорогими импортными винами (на 1887 г.) были из французских: «Шато-Лафит» от Кювилье 1858 г. по 6 руб. 75 коп. за бутылку и «Шато-Икем» от маркиза Люр-Салюр 1869 г. по 11 руб. 65 коп. за бутылку Из германских вин: «Рюдисгеймер-Берг Рислинг» 1868 г. по И руб. 50 коп. и «Рюдисгеймер-Берг кайзер Александр» по 12 руб. 30 коп. за бутылку.

С особой нагрузкой императорские винные погреба работали во время общегосударственных торжеств. Например, коронации. Коронация Николая II состоялась в Москве в мае 1896 г. При подготовке к ней Гофмаршальская часть «перебросила» часть своих запасов элитных вин из Петербурга в погреба Кремлевского дворца. Довольно много вин закупалось на месте.

О том, как расходовались эти вина, дает представление «Ведомость о расходах вин, водок и питий по погребу Кремлевского дворца». Ведомость представляет собой огромную «амбарную книгу», в расчерченных графах которой зафиксирован «расход» вин и крепких напитков буквально «побутылочно». Это довольно любопытное чтение, поскольку в документе фактически поименно отражено, кто и сколько выпил в праздничные майские дни 1896 г.

Поскольку на коронацию российского императора съезжались высокие гости со всей Европы, то их начинали «поить» за счет российского императора буквально с момента пересечения ими границ Российской империи. При этом поили не только первых лиц, но и их довольно многочисленные свиты.

Например, старший брат императрицы Александры Федоровны герцог Гессенский только в поезде, со свитой, в промежутке между пограничной станцией Вержболово и Москвой «употребил»:
– бордоские красные вина: «Кантенак» (5 бутылок 1890 г.); «Шато-Леовиль» (9 бутылок 1887 г.);
– бордоские белые вина: «Шато-Рабо» (2 бутылки 1887 г.);
– рейнвейн: «Иоганнисбер» (2 бутылки 1887 г.);
– шампанское: «Монополь» (8 бутылок);
– десертные вина: «Венгерское» (1 бутылка);
– мадера: «Мадера № 1» (4 бутылки 1895 г.) и «Мадера № 3» (7 бутылок 1874 г.);
– водки: «Водка очищенная № 21» (4 бутылки), «Водка столовая № 20» (1 бутылка), «Водка английская горькая» (1 бутылка), «Водка Аллаш» (1 бутылка), «Водка рябиновая» (1 бутылка), «Водка Экау» (1 бутылка);
– коньяк 1858 г. (3 бутылки);
– пиво «Портрер» (2 бутылки);
– минеральная вода: «Апполинарис» (4 бутылки), «Ланинская» (5 бутылок).

Следовательно, примерно за двое суток езды на экстренном поезде высокие гости «употребили» 50 бутылок (не считая пива и минеральной воды) различных вин, водок и коньяков. Определенное уважение вызывает и то, что «немцы» не ограничились винами, а основательно приложились к русским водкам (водка и коньяк – 13 бутылок). Надо заметить, что свита у немецких владетельных особ была небольшой.

«Душевно» пили во время коронации и члены немногочисленной (судя по фотографии, их было всего 8 человек.) китайской делегации. Судя по ведомости «О расходах вин, водок и питий по погребу Кремлевского дворца, с 1 по 16 мая», китайскому послу было отпущено:
– бордоские красные вина: «Шато-Бешевель» (95 бутылок.
– г.), «Шато-Бешевель» (56 полубутылок 1887 г.), «Понте-Канев» (24 бутылки), «Шато-Леоиль» (5 бутылок 1887 г.), «Шато-Марго» (21 бутылка 1881 г.)
– отечественные бордоские красные вина: рислинг № 10 (12 бутылок), рислинг «Ливадия» 1892 г. (45 бутылок), рислинг «Абрау»
1888 г. (31 бутылка), рислинг «Ливадия» 1886 г. (3 бутылки), рислинг «Абрау» 1889 г. (4 бутылки);
– шампанское: «Монополь» (112 бутылок);
– десертные вина: «Мускат» (11 бутылок), «Венгерское № 118» (2 бутылки), «Педро Химен» (1 бутылка);
– мадера: «Мадера № 2» 1884 г. (78 бутылок), «Мадера № 2» 1894 г. (24 полубутылки), «Бауера» (15 бутылок);
– коньяк: коньяк № 1 1878 г. (4 бутылки), коньяк 1870 г. (19 бутылок), коньяк 1870 г. (4 полубутылки).

Если верить ведомости, то члены китайской делегации во главе с послом буквально «не просыхали», «употребив» за две с небольшим недели 556 бутылок (с учетом «полубутылок»). Характерно, что китайцы пили в основном вина, а из крепких напитков предпочитали выдержанные коньяки. Водку они не пили вообще.

Кстати говоря, в Москве высокие европейские гости русскую водку почти не пили. Видимо, только «на пробу» брали по 1–2 бутылки. Правда, в документах упоминаются бутылки со спиртом (Герцог Коннаутский (1 бутылка), принц Прусский (2 бутылки), принц Румынский (2 бутылки), князь Черногорский (1 бутылка), принц Шведский (1 бутылка)), но весь этот спирт шел на спиртовки для бульоток. Говоря о крепких напитках, стоит упомянуть, что их выбор был достаточно широк. В список входили:

- аквавит - название этого напитка – производное от латинского aqua nitae (вода жизни) – раньше относилось ко всем выдержанным водкам. Основой светлого или золотисто-желтого аквавита является очень чистый, почти нейтрального вкуса спирт из зерна или картофеля крепостью 96 объемных процентов. Он перегоняется вместе с водой, тмином, кориандром, корицей, фенхелем, укропом, лимонной цедрой, гвоздикой, звездчатым анисом и другими компонентами, которые зачастую держатся в секрете фирмами-производителями. Затем эта основа дистиллята перемешивается с нейтральным спиртом и мягкой водой и поступает в резервуары для выдержки. Содержание спирта в датском аквавите 40–42 объемных процента, в немецком – 38–40 объемных процентов. Водка «Аквавит» подается в холодном виде, только тогда она имеет характерный, ни с чем не сравнимый вкус;

- джин , или можжевеловая водка, – крепкий алкогольный напиток. Изготавливается путем перегонки пшеничного спирта и можжевельника, которые придают джину его отличительный вкус. Вкус обычного джина – очень сухой, и поэтому джин очень редко употребляется в чистом виде;

- спирт;

- водка очищенная № 21;

-водка столовая № 20;

- водка английская горькая - существует множество рецептов английской горькой водки. Один из них: корица – 4 ч., аирный корень —12 ч. ложки, кишнец – 4 ч., горечавка – 1 ч., незрелые померанцы – 6 ч., сахар – 80 ч., винный спирт 70 % – 400 ч. Все ингредиенты смешивают, настаивают и фильтруют;

- водка столовая № 40;

- аллаш, или тминная водка (кюммель, аллаш). Под этим названием известен ликер, приготовленный перегонкой водки над тмином и затем, до известной степени, рассиропленный сахаром. В ликер зачастую прибавляют готового тминного масла, а по некоторым прописям, также и масла звездчатого аниса. Различают сорта тминной водки, приготовленные на хлебном и на виноградном спирте;

- водка рябиновая - один из множества рецептов: взять зрелых ягод, очистить и обобрать их от стебля, перетолочь в ступах, положить в кадки, чтобы было до половины оных, залить горячею водою, укутать кадки и увязать поплотнее, чтобы дух не выходил, и держать таким образом двенадцать суток, а как рябина закиснет и верх в кадке покроется гущею так, как у винной браги, тогда брать из кадки со всем и с гущей, перегонять через куб как брагу, и в четвертый перегон будет весьма хорошая водка;

- сливовица - один из рецептов: самые спелые сливы укладывают в ступу и толкут вместе с косточками, чтобы получить жидкую кашицу, которую сливают в бочку и добавляют немного воды. Через некоторое время масса начнет бродить. По окончанию брожения (жидкость перестанет шипеть), сусло процеживают, заливают в куб и перегоняют несколько раз с целью очищения от сивушных масел и доведения сливовицы до нужной крепости;

- старая водка;

- экау № 0;

- виски Бауера;

- коньяки  № 1 1878, 1870 и 1858 г. 

Упомянув коньяки, следует добавить, что с конца 1890-х гг. известный французский коньяк марки «Camus» стал одним из официальных коньяков при Российском Императорском дворе. В 1910 г. фирма «Camus La Grande Marque» получила статус Поставщика Императорского двора, и на ее долю к этому времени приходилось 70 % российского импорта коньяка. Для императорского стола закупались коньяки и у российских производителей. Например, у таких, как фирма Давида Сараджишвили (1848–1911 гг.). В 1884 г. он основал в Тбилиси первый коньячный завод, положив тем самым начало классическому коньячному производству в России. Коньяки фирмы Д. Сараджишвили – «Финшампань», «Граншампань», «Очень старый (ОС)», двух-, трех-, четырехзвездочные выпускались под названием «Кавказский натуральный коньяк» и пользовались широким спросом не только в России, но и в Европе. В 1913 г. после многолетнего сотрудничества с Гофмаршальской частью фирма Сараджишвили получила звание Поставщика Двора Его Императорского Величества.

Если посмотреть на то, что пили наши соотечественники, то юная младшая сестра Николая II, великая княжна Ольга Александровна, за коронационные дни заказала «в свои комнаты» полубутылку бордоского красного вина «Шато Бешевель» 1887 г. и бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., а также по случаю жары (и своей молодости) три бутылки содовой.

Только что назначенный министром Императорского двора барон В.Б. Фредерикс за две недели заказал для себя бутылку «Мадеры № 2» 1894 г., бутылку «Водки столовой № 20» и две бутылки баварского пива.

Что заказывал для себя Николай II? 13 мая 1896 г., т. е. за день до коронации, на завтрак (на 6 персон)к столу подали: бутылку бордоского красного вина «Шато Леовиль» 1887 г. (прим. - в современных справочниках «Шато Леовиль» описывается следующим образом: вино имеет фиолетовый цвет, имеет концентрированный, чистый, сбалансированный фруктовый вкус. Продолжительное, стойкое послевкусие. Обладает сильным и сладким ароматом с шоколадным оттенком и ягодными нотками. Вино прекрасно сочетается с блюдами из мяса, дичи, птицы, а также сырами и трюфелями. Идеально для традиционных блюд французской, итальянской и испанской кухни), бутылку бордоского белого вина «Шато Рабо» 1887 г., бутылку «Мадеры № 3» 1894 г., бутылку портвейна красного, бутылку коньяка 1858 г., бутылку «Водки столовой № 20», две бутылки пива, четыре бутылки кваса яблочного и хлебного.

Во время торжественного коронационного обеда в Грановитой палате императорской чете вино наливал обер-шенк (от нем. Oberschenk — буквально старший виночерпий). Этот придворный чин был повторно введен в иерархию придворных должностей при подготовке к коронации Александра II в 1856 г. и являлся высшим придворным чином II класса. Эта придворная должность существовала и в XVIII в., поскольку была в 1723 г. введена в иерархию придворных должностей, заменив традиционного кравчего. Например, графиня В.Н. Головина упоминает в мемуарах, что в 1812 г. ее муж «снова вступил в службу, и его назначили обер-шенком». При Николае I эта должность была ликвидирована, но восстановлена его сыном.

В 1911 г. Николай II посетил имение «Новый свет», принадлежавшее Льву Сергеевичу Голицыну. Любопытно, что князь Голицын – юрист по образованию (учился в Сорбонне и Москве), но все его знали как лучшего винодела России.

Князь приобрел имение «Новый свет» в Крыму в 1878 г. Именно там он отрабатывал технологию производства шампанского по технологии Шампани. В 1882 г. начал первые опыты. Необходимой частью технологии производства шампанского является наличие хороших подвалов. Для этого в 1890 г. в монолитной скале гор Коба-Кая и Караул-Оба вручную пробили тоннели для хранения вин. Уже первые марки шампанского князя Голицына «Новый свет» и «Парадиз» получили международную известность. С 1891 по 1898 г. князь Голицын по приглашению Александра III стал управляющим виноградарством и виноделием Кабинета Его Величества, занимаясь и Массандрой на южном берегу Крыма, и Абрау-Дюрсо на Кавказе. В 1896 г. Голицын создал новую марку шампанского, названного «Коронационным», поскольку оно впервые было «представлено» Николаю II во время коронационных торжеств в мае 1896 г. Это шампанское получило «Гран-при» на Всемирной выставке в Париже в 1900 г.

Визит Николая II к князю Голицыну стал первым шагом на пути к дарению имения «Новый свет» в казну. Один из офицеров «Штандарта», сопровождавший царя, оставил описание этого визита. «Узкая тропинка, бегущая с берега через горы к имению, привела все общество к громадному, массивному входу в погреба, где хранились у князя все его замечательные вина. Дверь специально вделали прямо в скалу, и она вела в большую залу, из которой начинался коридор прямо в скалах, местами расширяющийся опять в залы. Все эти помещения были уставлены горками бутылок, весьма аккуратно выровненных, в многолетней пыли, а по стенам шли полки, на которых тоже лежали сотни и тысячи бутылок различных форм: от обыкновенных до пузатых, приземистых, квадратных, с орлами и вензелями разных эпох и годов, имелись и штофы. Одним словом, настоящий музей различных напитков и вин. Некоторые залы были отделаны кафелями, обставлены деревянной старинной мебелью, и в них стояли бочки с вином и бочки для сидения, как бывает в крупных винодельческих учреждениях в Германии или Франции, да и у нас в России.

Многие усомнились, полны ли все эти бутылки, в особенности фрейлина О.Е. Бюцова… Князь несколько обиделся и не без гордости сказал, что во всей Европе нет такого хранилища вина и такой коллекции, и, как говорили знатоки, это было сущей правдою». Как хлебосольный хозяин, князь Голицын накормил все общество обедом. «Посуда и сервировка были исключительно старинные, настоящие музейные вещи. После разных закусок подали блюда отличных чебуреков – татарских особенных вареников, варившихся в бараньем жиру, с бараньей же начинкой, и подавали эти деликатесы только сам князь и Трубецкой, который был камергером… После этого начали подавать вина, одно лучше и стариннее другого, причем князь рассказывал, откуда это вино, сколько ему лет и как называется лоза. Знаток это был удивительный, и, по-видимому, в свое время большой любитель этих прекрасных напитков».

Уже в ходе этого визита в 1911 г. принципиально решился вопрос о переходе этого имения в собственность царя. Мемуарист констатировал: «Таким образом, государь сделался владельцем имения, которое было поднесено Голицыным, чтобы сохранить удивительный в смысле вин и коллекции хрусталя уголок старины. Князь Голицын, впрочем, оставался как бы попечителем этого сокровища до своей смерти…».

В январе 1912 г. князь Л.С. Голицын обратился к Николаю II с прошением о передачи имения «Новый свет» и винных подвалов в нем в дар царю: «…Посвятив всю жизнь делу русского виноделия, я чувствовал бы себя вполне удовлетворенным, если бы был уверен, что и в будущем мои труды не только не погибнут, но и получат дальнейшее развитие и усовершенствование…». Николай II принял ключи от «Нового Света» и дарственную 15 июля 1912 г., посетив имение вторично. Князь Лев Сергеевич Голицын умер 26 декабря 1915 г. в Феодосии и похоронен в фамильном склепе среди виноградников имения «Новый Свет».

Говоря о винодельческих хозяйствах Удельного ведомства на юге России, несколько слов надо сказать и о «Массандре». Виноградарство и виноделие в Массандре началось с 18 гектаров виноградников, посаженных по распоряжению графа М.С. Воронцова на Южном берегу Крыма. Предварительно были закуплены и вывезены в Крым крупные партии лучших европейских сортов винограда. Выписанные из Франции специалисты не оправдали надежд, поскольку слепо копировали агроприемы своей родины без учета климатических и почвенных особенностей Крыма. В 1889 г. наследники Воронцова продали Массандру Удельному ведомству Министерства Императорского двора. В 1891 г. «хозяйство» Массандры возглавил князь Л.С. Голицын. В 1894 г. уже по указу Николая II в Массандре начинается строительство завода под контролем князя Л.С. Голицына. Работы продолжались до 1897 г. За три года было сооружено семь тоннелей по 150 м длиной и 5 м шириной, расходящихся веерообразно от соединительной галереи. Глубина размещения тоннелей была разной, самые глубокие достигали 52 м. В туннелях естественным путем поддерживалась постоянная температура 10–12 °С.

Голицын положил начало коллекции массандровских вин и практике их дегустаций. В начале XX в. Массандра стала одним из главных поставщиков удельных вин к императорскому столу. Примечательно, что Николай II, периодически посещавший подвалы Массандры, предпочитал портвейн красный «Ливадия». Императрица Александра Федоровна предпочтение отдавала «Алеатино Аю-Даг» («Лакрима Кристи»).

Десятилетиями собираемые императорские винные коллекции в одночасье погибли в ноябре – декабре 1917 г. Как известно, после начала войны с Германией в России ввели запрет на продажу крепких спиртных напитков. В целом в 1914 г. это решение императора встретили с пониманием. Причина заключалась не только в начавшейся войне, но и в том, что к этому времени в России набрало силу довольно мощное трезвенническое движение.

источник

0

11

Кухонная часть Императорской кухни

Третьим и самым крупным подразделением Императорской кухни была Кухонная часть. Число работающих на Императорской кухне определялось периодически меняющимися штатным расписанием, которое принималось как правило в начале нового царствования. Так, по штатам Придворной конторы 1881 г. при Императорской кухне числились 7 метрдотелей, получавших по 715 руб. в год, 24 повара (по 144 руб.), 116 кухонных работников (по 116 руб. в год), всего 147 человек. В начале правления Николая II по новому штатному расписанию число кухонных работников сократилось до 143 человек.

Должностная структура кухни была сложной. Метрдотелей Главной кухни – 4 человека; метрдотелей Расхожей кухни – 2. Поваров (их называли по придворной терминологии «кохами») – 10 человек. Эти повара готовили на весь придворный штат. Бак-мейстеры (6 человек) были специалистами по запеканию. Брат-мейстеры (4 человека) – специалисты по приготовлению жаркого. Кроме них работали и другие специалисты: скатерники (6 человек), пекари (4 человека), пекарные подмастерья (2 человека), младшие повара (22 человека), хлебники (4 человека). Учеников старших поваров – 35 человек, учеников младших поваров – 12 человек. Просто работников – 9 человек. К тому же кухонный персонал постоянно «усиливали» присланными работниками (12 человек).

Особое положение на кухне занимали мундкохи (10 человек). Это были повара, готовившие исключительно для Императорской семьи. Их должность – вершина придворной поварской карьеры.

При кухне существовала должность смотрителя для контроля не только за деятельностью всей кухни, но и за соблюдением санитарных и режимных мер.

Периодически кухни ремонтировались. Это было связано и с обновлением кухонного инвентаря, и с другими техническими проблемами. При Александре III «ввиду крайней недостаточности помещений большой кухни Зимнего дворца последовало решение об уничтожении деревянной галереи на Кухонном дворике и замене ее каменной пристройкою». В 1887 г. выполнялись масштабные работы по переустройству Главной кухни Большого дворца в Петергофе. Они обошлись Министерству двора в 20 000 руб.

Модернизация кухни в Зимнем дворце продолжалась и при Николае II. При последнем самодержце вопрос о технической модернизации Главной кухни Зимнего дворца поставил метрдотель Пьер Кюба летом 1902 г. Тогда подготовили три сметы: на строительные и ремонтные работы по Главной кухне (46 945 руб. 83 коп.); на переустройство электрического освещения (1791 руб. 56 коп.) и на водопроводные работы (2642 руб. 15 коп.). Всего на сумму 51 379 руб. 54 коп.582 Часть этих денег должна была пойти на закупку «кухонных приборов» как для Главной, так и для «Расхожей кухни», на перенос «смывочной серебряной посуды», перестройку бельевой и винного погреба и переустройство аптечных шкафов.

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1.2 – пирожная: 3 – главная кухня: 4 – заготовочное отделение: 5 —желейная: 6 – мясная: 8 – портомойня: 9-11 – кладовые: 12 – спуск в тоннель: 18 – квасное отделение: 19 – кладовая для хранения кваса: 20 – конфетная: 21 – бисквитная: 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов: 23 – людская кухня: 24 – серебряная кладовая: 30 – внутренний двор.
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0816/a9/4e3c03f602e408c7a154642151ae24a9.jpeg

Однако принятый порядок утверждения строительных смет в Министерстве Императорского двора предусматривал тщательную экспертизу всех смет «по месту» чиновниками Инспекции по строительной части. В результате осмотра помещений Главной кухни Зимнего дворца у них возникли серьезные вопросы: чем «обуславливается необходимость переустройства и перемещения вертелов, вызывающая такие капитальные работы»; почему «необходима замена существующих, достаточно исправных очагов новыми, в чем состоят преимущества последних, а также какие особенности их конструкции повышают их стоимость до 15 000 руб. за два очага, между тем как существующие стоили 3400 руб.»; «чем вызывается ломка духовых шкафов, расположенных на главной кухне и находящихся в исправном состоянии»; «насколько необходимо устройство парового котла и питаемых им приборов, каковые обыкновенно не ставятся в подобных кухнях и часто признаются неудобными»; «чем вызывается перемещение смывочной серебряной посуды, каковая, при настоящем расположении ее возле кладовой означенной посуды, казалось бы могла быть оставлена на месте»; «насколько необходимо переустройство бельевой и перемещение винной кладовой». Эти вопросы интересны  не только как демонстрация взаимоотношений различных структурных подразделений Министерства Императорского двора, но и как иллюстрация технической «начинки» Главной кухни Зимнего дворца.

Несмотря на вопросы, Кюба, конечно, не оставил своего проекта, тем более на его стороне был влиятельный чиновник, завхоз Гофмаршальской части генерал-майор Милий Милиевич Аничков. Он написал очередную докладную записку на имя гофмаршала П.К. Бенкендорфа, в которой указывал, что хотя Главная кухня Зимнего дворца и работает 3–4 месяца в году, но «зато столь усиленно при приготовлении больших банкетов и ужинов», что «кухонные сооружения и приборы подвергаются значительно большей порче». Поэтому настоятельно просил принять во внимание соображения метрдотеля Кюба.

Чтобы решить все спорные проблемы, в июле 1904 г. все заинтересованные стороны приняли участие в осмотре Главной кухни Зимнего дворца. В результате строительные сметы несколько подкорректировали, поскольку пришлось наметить новые приоритеты: во-первых, было принято решение об устройстве котлов «для варки паром» («в настоящее время супы и т. п. кушанья приготовляются в больших котлах, расположенных на плитах, что крайне неудобно при большом весе такой посуды»); во-вторых, решили перестроить вертела и кухонные очаги («механизмы первых не обладают достаточной мощностью и иногда приходится вращать вертелы руками рабочих. Очаги же настолько устарелой конструкции, и в настоящее время поверхность плит недостаточна»). Это был последний большой ремонт на Главной кухне Зимнего дворца.

Прием пищи командой «Штандарта»
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/22/6b46c10ac25550c78c7cc163f2645822.jpeg

Выше упомянуто было имя генерала М.М. Аничкова. Эту необычайно колоритную фигуру хорошо знали все, кто так или иначе был связан с решением хозяйственных вопросов, имевших отношение к Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. До того как он оказался в Гофмаршальской части на должности «завхоза», М.М. Аничков прошел большую школу хозяйственника, возглавив при Александре III Царскосельское дворцовое управление. Один из современников вспоминал начало карьеры Милия Милиевича следующим образом: «…Маленький, щупленький, шустрый, обладавший несомненным комическим дарованием и большой русской сметкой. Милий Милиевич просил министра разрешить ему познакомиться с предстоящими обязанностями до приказа о своем назначении в Царское Село. Получив соответствующее одобрение, он явился к Ребиндеру, насмешил и очаровал приятного старика, который охотно взялся быть его ментором… В короткое время Аничков ознакомился с царскосельскими дворцовыми порядками, всюду побывал, лазил по крышам и подвалам, перезнакомился со всем штатом служащих. Ребиндер почел долгом дать о нем самый лестный отзыв. Водворился на место генерал-лейтенанта маленький капитан и стал хозяйничать, вникал во всякую мелочь, всюду поспевая, вместе с тем никого не стращая, не пиля нравоучениями. Не позволял он себе давать дилетантские распоряжения, не стеснялся открыто спрашивать совета у опытных, толковых подчиненных, будь то хоть парковый сторож или обойщик в мастерской. Живая, энергичная деятельность веселого заведующего пришлась по душе служащим, о нем заговорили».

Затем М.М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу Гофмаршальской части. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании «довольствия» Двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством Гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым».

В период царствования Николая II традиция Собственных кухонь сохранялась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца.

Кухонный корпус. Александровский парк. Царское Село
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/14/2792ccf017375adce97aedcb628aae14.jpeg

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме этого, в подвале дворца оборудовали девять обширных помещений для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной» кухне (прим. - в русском языке XV–XVI вв. слово приспех означало «варку, стряпню». Именно в этом значении оно встречается в «Домострое»: «и всякие пироги и всякие блины и всякие каши и кисели и всякие приспехи печи и варити все бы сама государыня умела». Производное слово приспешня в том же «Домострое» применяется в значении «кухня, поварня». Слово приспешник в этом поваренном значении сохранялось в литературном языке до 30-40-х годов XIX в.) готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рашпер для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет или Кафешенская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Торжественный прием в честь президента Франции Фальера на борту императорской яхты «Штандарт». Ревель. 1908 г.
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0816/aa/6ca71c63bd716f4ede3258832df891aa.jpeg

Сохранилось поэтажное описание Императорской кухни, находившейся в Кухонном корпусе близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась главная кухня, включавшая 16 помещений. В них находились пирожная (два помещения), где выпекались пирожки.

Кроме холодильника (ледника) в этой комнате стояли русские печи и посредине – длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении главной кухни наряду с многочисленными столами (суп-мейстера, соусника и пр.) находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по 2-, 3-и 4-му разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию.

В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпере.

Обеденный салон яхты «Штандарт»
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0816/58/efc7ff016d1c3f14a3460809c479d658.jpeg

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной. В том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находились аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги, и открытый бассейн для рыбы. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, где находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и пр., что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался упомянутый выше подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором заворачивали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды стояли кипятильник и кувшины с фильтрами для воды, применявшейся при мытье серебряной посуды.

План 2 этажа Кухонного корпуса
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/89/2533003a4aa395030226f1dbefac7e89.jpeg

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты для двух поваров (2-го и 1-го разрядов), комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты выделялись для дежурных метрдотелей.

Для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни.

При строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX вв. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии построили дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание Императорской кухни. Главную кухню в Ливадии построили в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудовали самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании Главной кухни насчитывалось около 90 помещений.

Столовая императорской яхты «Штандарт»
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0816/4e/400ea7d042c7003828b936424454674e.jpeg

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах, и в поездах.

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в ситуациях «форс-мажора» (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и санитарных требований.

Примечательно, что в истории Императорской кухни был один буфетчик, который сделал карьеру при Александре III, началась она именно во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. В Александровском дворце Царского Села в мемориальном кабинете Александра III вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как видно из надписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне, а это не забывается. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond'oM, и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. Так, в августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек»589. О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С.Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингиз-хан и аничковский Raymond Ingano». В сентябре 1877 г. Rey-mond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которые «замечательно приготовил».

Завтрак «со скрипками» на борту «Штандарта». «27 градусов на борт». Июль 1907 г.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0816/f2/a835bfcf66d066a557373c286a0a52f2.jpeg

Колоритное описание Ингано оставил чиновник Министерства двора В.С. Кривенко. Камер-фурьер по хозяйственной части Ингано «всегда юлил и неумолчно тараторил по-французски с заметным итальянским произношением… Небольшого роста, черный, как жук, с длинными бакенбардами и бритыми усами, кругленький, в синем вице-фраке итальянец подкарауливал Нарышкина, старался не оставлять его одного и на правах не то прислуги, не то знатного иностранца, не признававшего для себя закрытых дверей. Ингано когда-то служил метрдотелем у Воронцова-Дашкова и обошелся ему дорого, затем, переходя от одного вельможи к другому, дошел до Аничковского дворца ко Двору наследника и здесь сумел укрепиться.

Со вступлением на престол Александра III он перешел к большому Двору, где быстро акклиматизировался, постиг все уловки придворнослужителей и познал все возможности благополучия, открывавшиеся для сметливого, находчивого камер-фурьера по хозяйственной части с неограниченными обязанностями и правами. Он не справлялся, уполномочен ли на такую-то бумагу или на такой-то заказ, а действовал, свершал. В случае запроса слышалось его авторитетное, смело-решительное объяснение необходимости поступить именно так, как сделал он. Ингано забегал со своими докладами не только к Нарышкину и Воронцову но и в царские комнаты.

Ходили слухи, что камер-фурьер стал загибать большие деньги не только на кухонных доходах, но и на разного рода суточных, кухонных, свечных и других выдачах из имевшегося у него аванса, для удовлетворения, так сказать, неотложных запросов дня. Разные мелкие чины, командированные в Гатчину или Петергоф… а также придворнослужители строили свое временное благополучие на добавочных придворных суточных. Более проворные, не стеснявшиеся, шли на поклон к Ингано, который снисходил к просьбам, устраивал им денежные отпуски по своему усмотрению. Наиболее предприимчивые получали порционные и деньгами, и натурой, смотря по благоволению Ингано.

Обед в столовой «Штандарта». В центре с левой стороны стола – председатель Совета министров П.А. Столыпин. Не позднее 1911 г.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/22/2de149d0231ab6825fac13a418699e22.jpeg

У нас, у русских, легко накладывается клеймо казнокрадов на людей, стоящих близко к хозяйственным операциям. Зная эту национальную повадку, я с особенной осторожностью отношусь к подобным слухам. Мне сдавалось, что Ингано руководило не коростылюбие, а жажда власти. Он наслаждался возможностью оказывать покровительство офицерам, чиновникам; горделиво, с высоко поднятой характерной головой, этот не вполне удавшийся Рюи Блаз, скользил по дворцовому паркету, величаво принимая низкие поклоны придворнослужителей, казаков, фельдъегерей и как свой человек входил к министру, появлялся перед царем. Сколько я мог понять честолюбивого итальянца, все это его тешило, но далеко не удовлетворяло; по некоторым намекам можно было думать, что у него роятся планы о расширении поля своей деятельности, связанной пока лакейским, в сущности, официальным его положением. Его подрезала хроническая болезнь, он должен был покинуть службу и вскоре умер» (Кривенко В.С. В Министерстве Двора. 1876–1896 гг.).

Удивительная «степень свободы» обычного камер-фурьера совершенно необычна. Схожих прецедентов не было ни раньше, ни позже. Существовал жесткий порядок, за рамки которого «обычные» камер-фурьеры не выходили, да и не могли выходить. Видимо, причины состояли и в характере Ингано, и в его «заграничности». Амбициозный и решительный итальянец позволял себе значительно больше, чем могли позволить себе обычные камер-фурьеры. Необычный статус Ингано отмечали многие, и только этим можно объяснить многочисленные мемуарные упоминания о человеке «из мира прислуги». Появление подобных личностей при.

Дворе Александра III связывали с деятельностью нового министра Императорского двора гр. Воронцова-Дашкова, который начал реформировать структуру «своего» министерства. Эти изменения в консервативной придворной среде очень многие встречали без всякого восторга. Например, в марте 1884 г. Государственный секретарь А.А. Половцев записал в дневнике следующий «анекдот», главным «героем» которого был Ингано. Примечательно, что этот «анекдот» рассказал Половцеву бывший министр Императорского двора граф А.В. Адлерберг. «Рассказывает ходящий по городу анекдот о том, будто бы в собрании главных деятелей Министерства двора обсуждался какой-то вопрос, к коему был приглашен и Ингамо, италианец, служивший прежде дворецким у Воронцова и впоследствии рекомендованный им нынешнему государю, когда он был еще наследником. Ингамо сказал: «Граф, генерал Мартынов лжет». На замечание Воронцова о неуместности таких выражений он отвечал: «Не желаете ли вы, граф, пойти на пари?». Эта остроумная выдумка весьма метко очерчивает порядки воронцовского управления».

Император Николай II помогает цесаревичу Алексею «снять пробу». Яхта «Штандарт». 1907 г.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/86/ca0f387160d89ffaa2dab248044a4186.jpeg

Ингано был довольно состоятельным человеком, по крайней мере, вплоть до 1899 г. он владел имением в пригороде Петербурга. После смерти Александра III Ингано еще некоторое время служил камердинером Николая II.

Однако «имя» Императорской кухне делали не буфетчики, а повара. Но биографий царских поваров, работавших на Императорской кухне десятилетиями, известно очень мало.

В качестве иллюстрации «поварской» карьеры при Императорской кухне можно привести биографию последнего повара Николая II – Ивана Михайловича Харитонова (1870–1918 гг.).

Повар И.М. Харитонов
http://i70.fastpic.ru/big/2015/0816/fd/821dbc4f54a6f701749ffa1e555945fd.jpeg

Иван Михайлович Харитонов родился в семье письмоводителя Дворцовой полиции. Его отец своей беспорочной 25-летней службой выслужил личное дворянство. Поскольку Иван Харитонов был сыном представителя дворцовой спецслужбы, то к началу его придворной карьеры препятствий не возникало. Свою службу он начал в 12 лет «поваренком-учеником 2-го разряда». Служба его началась в тяжелое для дворцовых спецслужб время (в мае 1882 г.), когда имперские структуры добивали террористические нелегальные организации «Народной воли». Поэтому, наверняка, 12-летний мальчик был «по совместительству» и «оком» Дворцовой полиции на царской кухне, «приглядывая» за остальными служителями.

Однако это гипотетическое сотрудничество на темпах служебного роста поваренка не сказалось. Только через 6 лет работы на кухне Иван Харитонов, 18-летний юноша, стал поваром 2-го разряда. Работа на царской кухне отсрочек и льгот по службе в армии не давала, и по достижении 20 лет в 1891 г., Харитонова призвали на военную службу на флот. Отслужив, в 1895 г. Харитонов вернулся к работе повара на Императорской кухне. Вскоре его отправили на практику в Париж, где он обучался в одной из лучших кулинарных школ и получил специальность «суповника». В Париже Харитонов познакомился с известным французским ресторатором и кулинаром Жаном-Пьером Кюба.

Практика командирования поваров Кухонной части в гастрономическую столицу Европы, Париж, была традиционной для Министерства Императорского двора. Например, еще в 1856 г. мундкоха Имберта командировали в Париж «для практики».

Император Николай II снимает пробу. 1910–1911 гг.
http://i71.fastpic.ru/big/2015/0816/51/d30c8bbaeabc11589206287bb9a7c751.jpeg

Вскоре Кюба переехал в Петербург и стал метрдотелем Императорского двора, находясь в этой должности до 1914 г. Надо сказать, что Харитонов и Кюба дружили, изредка переписывались, поздравляли друг друга с праздниками. В 1911 г. И.М. Харитонов был произведен в старшие повара. Харитонов, в числе другого «технического персонала», неоднократно сопровождал императора в его заграничных поездках. Последний раз он выезжал за границу в мае 1913 г., в Берлин. По традиции, вся Свита получила подарки, в том числе и повар Харитонов. Ему подарили золотые запонки в виде германского орла. Незадолго до 1914 г. он получил звание Почетного гражданина. После отъезда Кюба во Францию в 1914 г. царским метрдотелем стал Оливье, обессмертивший свое имя знаменитым салатом, который принято готовить на Новый год «тазиками». Оливье проработал при Дворе Николая II вплоть до февраля 1917 г. После его отъезда «де-факто» царским метрдотелем стал И.М. Харитонов.

Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация оказывалась полностью востребованной, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств, гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело подвергавших русские свежие огурцы тепловой обработке.

Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако Харитонов после отречения царя в 1917 г. последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Меню завтрака на борту «Штандарта». 10 октября 1906 г.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/4a/9c8c1e1e400af9524cc6c1c34df6c84a.jpeg

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска».

В июле 1918 г. И.М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки покоятся в склепе Петропавловского собора вместе с теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге, в императорские дворцы начала приходить вольнонаемные работники. В том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Меню завтрака на борту «Штандарта». 9 сентября 1907 г.
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/dc/781a98e51251d58f7b84595488e115dc.jpeg

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора сыновьям: рейнкнехта Двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гоф-интендантской конторы Василию Спиридонову и С. – Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву». Как видно, учили поварскому искусству сначала «своих», т. е. детей придворнослужителей. Видимо, это и являлось главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что судьбы детей придворнослужителей становились серьезной заботой для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех детей придворнослужителей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь было оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

Прецедент создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего двора». Только за 1866 г. метрдотели Miy и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание и во время плавания на царских яхтах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный в строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев судно было оборудовано по последнему слову техники. В том числе и кухонной.

Так, для царя, его семьи и всей Свиты готовили на отдельном царском камбузе. Этот камбуз, находившийся в «котельном кожухе», представлял собой «очень большое помещение, со световым люком, громадной плитой, электрической жаровней и особой паровой пекарней для хлебопечения. Рядом – отделение для хранения провизии, с ледником, и особые, обитые цинком, шкафы для сухой провизии». На судне было оборудовано несколько столовых. Правда, со временем, на «Штандарте» прошли перепланировки, изменившие «географию» столовых помещений. Так, изначально, по левому борту яхты из вестибюля дверь вела в нижнюю личную столовую их величеств. Однако этой столовой самодержцы никогда не пользовались, и поэтому помещение разделили на две каюты – для великих княжон Ольги и Татьяны.

По этому же левому борту яхты находилась и свитская столовая, но Свита также никогда не пользовалась ею. Со временем эту столовую передали в распоряжение чиновников Двора, придворного фотографа, камердинера императора и пр. Здесь был оборудован «Высочайший буфет» с холодной и горячей водой, с приспособлениями для мытья посуды и ее хранения. Камбузы для команды и офицеров находились между трубами яхты.

На яхте было несколько мест, где накрывали стол для царской семьи. Прежде всего, это «царская рубка», которая находилась на шканцах. Она использовалась и как столовая, и как приемная императора в торжественных случаях. «Царская рубка», исполняя роль столовой, могла вместить до 70 человек. При входе в нее, «на поперечной переборке, висело громадное зеркало с жардиньерками для цветов, в котором отражалась вся столовая с громадным столом посредине и проходившей через нее бизань-мачтой.

На мачте висели электрические часы и большой образ Св. Георгия Победоносца. Мачта проходила через закусочный стол, соединявшийся с большим столом в случае парадных обедов. В конце рубки стояло пианино. Стены были обшиты панелями из белого клена, с голубым линолеумом, между окон – жардиньерки для цветов. На стенках висели картины, изображавшие исключительно суда русского флота. Окраска подволока (или потолка) была бледно-голубого цвета. В несколько нисходящих до белого оттенков, что казалось очень воздушным и приятным для глаз. Можно сказать, что такой рубки мы не встречали ни на одной яхте других монархов, и она по своему великолепию и в то же время простоте была совершенно исключительна».

Поскольку «Штандарт» являлся океанской яхтой, и трапезы могли проходить и на большой волне, то для этого, как и на других морских судах, были предусмотрены так называемые «скрипки». Эти «скрипки» укладывались на обеденный стол в специальные пазы, образовывали деревянные отделения, куда ставились тарелки и стаканы. Проще говоря, посуда не могла соскользнуть со стола даже при сильной качке. Для кают-компаний царских яхт изготавливались «фирменные сервизы» с соответствующей яхтенной символикой. Вся посуда, включая рюмки, изготавливалась с утяжеленными днищами и плоского силуэта. Это было стандартное требование к посуде, используемой за обеденным столом во время качки.

Стулья для стола в «царской рубке» также изготавливались по особому проекту. Они были довольно тяжелы и массивны, и только во время сильной качки их ставили спинками к столу, прихватывая кругом тросом, обшитым красным сукном. В июле 1907 г. около Либавы, «Штандарт» попал под штормовой ветер. Завтрак все равно состоялся вовремя, но стол накрыли со «скрипками», а стулья повернули спинками к столу и прихватили по низу тросом.

Н. Саблин вспоминал об этом завтраке: «…Завтрак, как всегда, накрыли в царской рубке, и на столе лежали скрипки для посуды, а стулья стояли спинками к столу, обхваченные канатом по всему окружению стола. Все сидели верхом, и яхту клало во время завтрака на 27 градусов на борт. Тем не менее, качка была так приятна и покойна, что никого не укачало, но лакеи балансировали и с трудом подавали блюда, поэтому меню сократили».

Иногда качка на «Штандарте» не была такой «покойной». И гражданская часть команды испытывала все прелести морской болезни, но к столу выходить все равно надо. С морской болезнью пытался бороться лейб-медик царской семьи Е.С. Боткин, который «…выписал со всего мира всевозможные средства от качки и пробовал применять их к Татьяне Николаевне. Из Америки на яхту прислали целый сундук особых препаратов, но все было недействительно… к концу обеда яхта начала сильно зарываться носом, так как волна шла из Ла-Манша, океанская, но все еще сидели кругом государя, и в этот момент, когда только и думали, как бы скорее кончить обед, буфетчик Высочайшего двора спрашивает гофмаршала: Сыры прикажете подавать? Но какие уж тут были сыры. Государь встал без кофе, все заходило и каютные бросились спасать посуду и крепить мебель. Из канала шла громадная зыбь, и мы начали здорово брать баком».

Особенно любили цари плавать по спокойным Финляндским шхерам. И частью этого спокойного «отпуска» был привычный изысканный стол. Как правило, царскую семью сопровождала немногочисленная Свита. Так, в 1907 г. семью Николая II сопровождали «только» 11 человек (Фрейлина кн. Е.Н. Оболенская; Фрейлина С.И. Тютчева; Г-жа А.А. Вырубова; В.Б. Фредерикс, адмирал Нилов, генерал-майор Орлов, флигель-адъютант гр. Гейден, флигель-адъютант Дрентельн, полковник кн. Путятин, лейтенант Вырубов (делопроизводитель Морской походной канцелярии Е.И.В.), лейтенант бар. Остен-Сакен). За царский стол в определенной очередности приглашались офицеры яхты.

Подготовка в ежегодному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных деталях, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было определено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно утвержденному расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 человек, с подачей из трех блюд.

При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? «В ванну», – приказал Чагин (прим. Чагин Иван Иванович (1860–1912) – капитан императорской яхты «Штандарт» (1905–1911 гг.). И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта» - Н. Саблин.

Царские повара готовили и на весь сухопутный, обслуживающий царскую семью, персонал так же, как и на берегу, «по разрядам». Так, по 1-му разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по 4-му разряду кормили так называемых «кухонных мужиков». В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по 1-му разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 человек), завтраки и обеды – по 2-му разряду (от 5 до 7 человек), завтраки и обеды – по 3-му разряду (от 7 до 10 человек), по 4-му разряду (от 12 до 15 человек).

Наряду с «горячим» к столу так же, как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам – одно большое блюдо холодного разного вида, два цыпленка холодных, два цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.

«Обслуге», питавшейся по 1-му разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по 3/4 фунта.

Десерт на высочайшем столе предполагал свежие фрукты, конфеты и бисквиты. Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе взяли с собой необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).

Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из Дворцовой Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время». Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи.

Как вспоминал Н. Саблин: «Провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоф-фурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть этих молочных ящиков и, так или иначе, попортить продуктов».

Кто же входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, оставался, в основном, неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоф-фурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной. Особенно для гвардейских офицеров, которым был прекрасно известен роскошный петербургский ресторан «Кюба». Н. Саблин описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем Высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный, Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка».

Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты 1-го разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты 1-го разряда. Официанты 2-го разряда обслуживали Свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминавшими вкусовые предпочтения офицеров яхты. Н. Саблин упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: «Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую». С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал».

Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной», и достичь ее верхних ступеней можно было только путем многолетней беспорочной службой, то в этой среде сохранялись свои традиции жесткого чинопочитания, поскольку и тогда «дедовщину» никто не отменял. «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в Свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось «опивками». И вот из-за этих «опивок матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики».

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминается повар 1-го разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А.А. Танеевой, кухонные мальчики, кондитер, пекарь Их Величеств Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при Российском Императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева».

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все также возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара 1-го разряда Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали 4 повара 2-го разряда, младший поваренный ученик, 3 чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек.

Поскольку все стоянки «Штандарта» были заранее определены, то еще до начала плавания «полковники от котлет» Гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различным хозяйственным барахлом, включая и кухонное. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты

О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (т. е. в Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания.

Петергоф, 19 августа 1907 г.: «Миноносец «Бурный» выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным». Кн. Путятин.

«Штандарт», 20 августа 1907 г.: «Благоволите выслать сливок 50, молока 50 бутылок, масла 20 фунтов, дворцовых оранжерей персиков, слив, винограду, крыжовнику, по возможности цветов разных для убранства стола».

«Штандарт», 21 августа 1907 г.: «Благоволите выслать: пива пильзенского 20 бутылок, баварского 80, квасу монастырского 50, клюквенного 20, хлебного 80, конфект 20 фунтов, бисквит 5, преимущественно простых, карамели сливочной 4 фунтовых коробки. Грибов рыжиков свежих, если найдутся немного для закуски, молоко для Их Величеств просят посылать при каждой оказии не кипяченным».

«Штандарт», 26 августа 1907 г.: «Ебегиевелю 614 70 бутылок, Рислингу 30, Цельтингер 30, Мадеры № 1 20, Коньку 15, Листовки (прим. - род домашней наливки) 3, и еще много разного пива и кваса. Шампанского 60, Спирта 15, Английской горькой 20, Виши (прим. - французская минеральная вода) 10, Портеру 50, сыру честеру 6 фунтов, швейцарского 6 фунтов, английского имбирного 2 полукоробки. 500 карточек белых для кувертов».

«Штандарт», 27 августа 1907 г.: «Кофе в деревянных ящиках 4 пуда, сахару 1 голову, и пиленого 10 пудов, сахарной пудры 10 фунтов, горчицы 3 фунта, чаю № 1 3 фунта, сыру швейцарского, честеру, конфет. Молоко для Их Высочеств отправляйте при всякой случайной оказии».

«Штандарт», 30 августа 1907 г.: «Благоволите приказать послать кухонных фартуков 20 дюжин, цедильников 2, дюжины скатертей 10 штук для Кюба, а также дармштадтских сухарей 1 ящик и лимонов».

Случались и накладки. Так, в начале сентября 1907 г. часть мясной провизии, отправленной в Финляндию в вагоне-леднике, оказалась испорченной. Немедленно последовало распоряжение добавлять в ледник каждый раз по 20 кулей льда. Иногда часть продуктов выписывали из-за границы, в частности, из Берлина. Однако это было исключение из правил. Согласно сложившейся режимной практике, российские монархи старались есть только «свое», доставленное с дворцовых ферм или полученное от надежных и проверенных Поставщиков Императорского двора. Даже в спокойной Финляндии Пьер Кюба покупал только лед, стирал кухонные скатерти и покупал для кухни различную мелочь вроде сит.

Будучи в шхерах, семья часто съезжала на берег, как правило, на острова, где все собирали ягоды, устраивали пикники, на костре пекли картошку. Формат «пикника» использовался даже для встреч на высочайшем уровне. Так, в 1911 г., когда обсуждались детали предстоящей встречи Николая II и короля Швеции, то решили использовать формат «пикника». В Виролахти (под Коткой) подобрали уютное место и, соответственно оборудовали его: «…Организовали прекрасную пристань, разбили шатер, все кругом обложили свежим дерном с полевыми цветами, насадили березки и елочки. И нельзя было сказать, как у подножья этих финских хладных скал вдруг вырос чудесный дачный уголок, манящий в свою тень после полуденного зноя… Императрица с королевой расположились в плетеных лонгшезах с вязаньем. А в нескольких шагах царские дети с офицерами развели костер и пекли картошку в горячей золе. Свита и гости с конвоиром пошли собирать ягоды и принесли к чаю свежей земляники, которую подали в старинном вазончике времен Елизаветы, с высочайшим клеймом. Земляника была приправлена лимонным соком с миндалем и фиалкой и заморожена кухонным мальчиком, Илюшей Потупчиковым, семья которого, из рода в род, служила при Дворе со времен Екатерины II. И этот marmiton (фр. поваренок), Илюша, с большим мастерством закручивал такой деликатес. Добрая королева много смеялась над «дачей», кушала обгоревший картофель прямо руками, и пикник прошел очень интимно и непринужденно».

Периодически на «Штандарте» ловили рыбу. Точнее, отправлялись в рыбные места или на катере со «Штандарта», или прямо на одном из миноносцев охраны. Мемуарист упоминает, как, подойдя на байдарке к одному из миноносцев охраны, Николай II разговаривал с его командиром Н.А. Виноградским: «Илья Александрович, а когда рыбная ловля? Я бы так хотел потащить невод, с детьми посидеть у костра, послушать ваших песенников! Когда будет готов невод?».

Находясь на «Штандарте», Николай II педантично исполнял флотско-армейский церемониал «пробы». Имеется в виду проба качества матросской пищи. Н. Саблин педантично описывал эту процедуру: «На верхней палубе яхты маленькая церемония: у трапа, против царской рубки, стоит Чагин, держа руку под козырек, а рядом с ним младший боцман Иванов и кок, с пробой на подносе. Проба в мельхиоровой миске, графинчик командной водки, матросская луженая чарка и две русских деревянных ложки, резные, с какими-то фитюльками на ручках. Покупали мы эти ложки у кустарей на Сенной площади. Государь здоровается и никогда не выпивает водки, а поднимает крышку и спрашивает:
– А что сегодня команде?
– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!
Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.
– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!
Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.
– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.
Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и Свите. Все едят теми же ложками.
Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – «Сон в летнюю ночь».

Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов Российской Императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г. учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб.

Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/b7/d0582861338cdb5db947976c6930c1b7.png

Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки
http://i72.fastpic.ru/big/2015/0816/3a/e02dd371ab34f90b839669c77e096b3a.png

В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания – добротные.

На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, во время плавания приглашались к высочайшему столу.

Н. Саблин вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от Двора так называемый «гофмаршальский» стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…». Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.

За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… Государь любил поговорить и послушать… Далее, по левую руку от отца, великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью Свиты… За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: «Не угодно ли закусить?».

Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя Свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась. Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было». При этом, учитывая формат отдыха на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил, «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов. Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался Собственным Его Величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое «августейшее» блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского Двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге».

Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак было подано:
- Суп перловый (прим. - рецепт перлового супа: крупу запить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый тук. Дать постоять 10–15 мин с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив '/, ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба);

- Пирожки;

- Майонез из лососины (прим.  -рецепт майонеза из лососины: консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью);

- Филе говядины по-английски (прим. - рецепт: нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 ч. За 10 мин до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом);

- Котлеты из цыплят (прим. - рецепт: взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлеты, обвалять в муке и обжарить в масле);

- Груши в хересе (прим. - рецепт: 75 г груш, 40 г сахара, 10 г вина (хереса), 5 г миндаля, 1 г лимонной кислоты. Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар ('/, нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом. Время приготовления 45 мин);

- Пай брусника (прим. - один из рецептов яблочно-брусничного пая: для теста: 125 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 150 г растительного маргарина, 175 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 желток. В традиционном английском пироге терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым).

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь, генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861—?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в Финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок. Надо сказать, что царская семья очень любила свой «Штандарт».

Для Николая II это было очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где главной целью которого был царь, страну сотрясли забастовки. Поэтому с 1905 по 1909 г. Николай II буквально заперся за высокими оградами своих пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза. Из них один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю был организован этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились.

Завтрак 10 октября 1906 г.:

- Крем дасперж;

- Лангусты паризьен (прим. - сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоит порядка 2000–2500 руб. Блюдо описывается следующим образом: лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале. Лангусты – морской рак, крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными);

- Седло дикой козы (прим. - седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 ч в теплое место, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 ч, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой);

- Селлери (прим. - сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы, большие любители овощных деликатесов, присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей был завезен из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживающие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей);

-Персики глясе;

- Кофе.

На карточке меню карандашом Николай II приписал: «На р. Неве в кают-компании».

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню Императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Надо заметить, что жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при Императорском дворе был таков, что французский художник О. Берне, непосредственный участник этих празднеств писал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет».

После окончания великого поста, на Пасху, вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.

Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Н. Саблин, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со Свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу».

Императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности было результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент», несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.

источник

+1

12

Организация процесса питания при Дворе и его стоимость

Организация самого процесса питания имела массу особенностей и строго регламентировалась. Регламентация определялась множеством нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это оформлялось соответствующими документами. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей делились на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. на – пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.

Характерной особенностью Императорской кухни было то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.

Периодически этот порядок меняли. Как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты. Но, как правило, принятые меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Следовательно, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически «отданы на откуп» ведущим кулинарам столицы.

Дети Александра III за завтраком в Коттедже
http://i69.fastpic.ru/big/2015/0824/7b/d19ddd0a65a03caffb1a8ae13842167b.jpeg

Поскольку Императорский двор строился по иерархически должностному принципу, то и средства, отпускаемые на питание «особам и лицам», были различными. Со времен Павла I устанавливаются жесткие квоты на питание для всех «категорий» столов. Именно эти денежные квоты и определяли качество питания.

Примечательно, что наряду с определением стоимости питания императорской семьи установили расценки питания и для лиц, приглашаемых ко Двору. Например, в 1847 г. составлен документ, регламентировавший нормы «Трактования актеров, актрис и прочих должностных лиц».

По последнему «Трактованию» от 15 марта 1852 г. для императора и великих князей предусматривались завтрак из 4 перемен, ужин из 5, обед из 6 перемен, включая один или два супа, или «взамен оного сало, ботвинью или щучину». Для императорского стола деньги метрдотелям выдавались из расчета 9 руб. 20 коп. сер. в день, в том числе на завтрак – 1 руб. 50 коп., на обед – 4 руб. 65 коп. и на ужин – 3 руб. 20 коп. серебром. Но в случае, «когда спросится на ужин только суп и компот, полагать на персону 1 руб. 50 коп.»

Семья Александра III. Ливадия. 1893 г.
http://i65.fastpic.ru/big/2015/0824/dc/0539c4e2f8d5a706950923a9147984dc.jpeg

Расходы на маленьких великих князей были достаточно скромны. Когда в 1875 г. будущему Николаю II исполнилось семь лет, на него персонально работали два повара, и «на стол Его Императорского Высочества… с приглашенными гостями» отпускалось 7600 руб. в год, а на вино, водку и прочие пития – 5230 руб. Семилетний мальчик, конечно, вино и водку не пил, но у него были офицеры-воспитатели. У младшего брата будущего императора, великого князя Георгия Александровича, которому еще не исполнилось семи лет, также было два повара, но на «вино, водку и прочие пития» отпускалось только 1743 руб. Для младшей сестры при тех же двух поварах «на водку» отпускалось 2389 руб. в год. Когда Георгию Александровичу исполнилось семь лет, то на его стол начали отпускать «на водку» те же 5230 руб., что и у его старшего брата. Суммы, отпускаемые «на водку», зависели только от возраста царских детей при фиксированном количестве обслуживающего штата, который водку и вино потреблял очень охотно.

Кроме «Собственного» стола очень приличные деньги уходили на «обеденную составляющую» каждого из балов. Еще раз напомним, что каждый из больших балов обязательно включал в свою программу фриштик, обед или ужин. Но вне зависимости от времени проведения бала, сотни гостей съедали и выпивали на очень приличные деньги. Например, 7 февраля 1851 г. для подготовки большого вечернего стола на 570 персон было потрачено:
http://i67.fastpic.ru/big/2015/0824/b7/ddb2e312923800b404b2705a2f9a46b7.jpeg

В начале царствования Александра III по традиции на кухне провели пересмотр расценок. Опять-таки пытались экономить, поскольку Александр III взял курс на удешевление содержания Императорского двора. На кухне это проявилось в том, что иностранные вина и шампанское постепенно заменялись отечественными винами. Было запрещено заказывать за границей обычные продукты: картофель, свинину и сало. Вряд ли заботились о безопасности, скорее, дело было в наведении порядка на кухне и элементарной экономии.

Конечно, на кухне случались злоупотребления. По мелочам, но были. Отчасти это неистребимо, хотя отдельные «компании» по борьбе с неизбывным злом периодически проводились. До нас дошло несколько рассказов, в которых рисуются типичные нравы царской кухни. Так, при Александре III его лейб-хирург Г.И. Гирш кормился «по расценкам» гофмаршальского стола. В начале его службы, в середине 1860-х гг., к нему в Петергоф приехали из Петербурга несколько его знакомых. Гирш решил угостить их чаем. Не имея своего хозяйства, он спросил гоф-фурьера, можно ли сервировать чай для его гостей. Тот ответил, что это вполне возможно, и в назначенное время был подан чай с печеньями, фруктами, конфетами и шампанским, чего Гирш вовсе не просил. На его замечание гоф-фурьер ответил, что это так принято, что такие угощения имеют каждое свой номер, что это такой-то, и что Гирш, по своему желанию, имеет полное право его получать. Однако через некоторое время гофмаршал граф П.К. Бенкендорф, при случае, шутя, намекнул Гиршу, что он, по-видимому, очень любит фрукты, конфеты, шампанское, так как каждый день ему подается угощение № такой-то. Оказалось, что те, кому это было выгодно, выводили ежедневно в расход на имя Гирша известный № с того дня, как он попросил чай для своих знакомых.

Мемуаристы упоминают о подобных ситуациях и при Николае II. Побывавший однажды на высочайшем завтраке в Петергофе, директор Пажеского корпуса Н.А. Епанчин зашел к своему товарищу по Преображенскому полку, Дворцовому коменданту генерал-адъютанту П.П. Гессе. «Гессе, – пишет Н.А. Епанчин, – сказал мне, что он сильно раздражен тем, к чему бы давно следовало привыкнуть. «Вот ты был на завтраке. Как ты думаешь, что может стоить завтрак? Рублей десять или что-нибудь в этом роде, а выведут в расход много раз больше». Нужно было иметь честность Гессе, чтобы волноваться по такому поводу, а ведь это случалось ежедневно. Притом Государь и Его семья отличались простотой жизни и довольствовались самым скромным столом».

Экономия по кухне мало затронула «Собственный» императорский стол, хотя изменились «расценки» блюд, подававшихся к императорскому столу. С 22 апреля 1882 г. завтрак «обыкновенный» на четыре персоны из четырех блюд обходился в 12 руб., т. е. по 3 руб. на персону, против 1 руб. 50 коп. ранее. За каждую лишнюю персону, приглашенную к императорскому столу, «приплачивалось» по 3 руб.

Обед «обыкновенный» на четыре персоны из пяти блюд стоил 16 руб., т. е. по 4 руб. на каждого обедающего. За каждую лишнюю персону, приглашенную к столу, доплачивалось по 4 руб. Следовательно, стоимость обеда на человека уменьшилась с 4 руб. 65 коп. до 4 руб.

За ужин «обыкновенный» из одного блюда на четырех и менее человек платили за каждого по 1 руб. 50 коп. Если к ужину приглашалось свыше четырех персон, то за каждую особу платили по 1 руб. За ужин, состоящий из трех обыкновенных блюд, с персоны брали по 3 руб. Даже сэндвичи, которые могли заказать дополнительно, обходились по 5 коп. за штуку. Следовательно, стоимость ужина с 3 руб. 20 коп. сократилась до 1 руб. (ужин из одного блюда) или 3 руб. (ужин из трех блюд). Десерт шел по своим расценкам. Учитывалась и стоимость блюд, подаваемых к столу. Так, в 1880-х гг. блюдо мороженого для «высочайших столов» на 10 персон стоило 4 руб., для четырех или пяти персон большая тарелка обходилась в 2 руб. 86 коп. Для трех персон малая тарелка стоила 1 руб. 72 коп. Завтраки, обеды и ужины по категории «экстра» заказывались по особому соглашению с заведующим кухней. Если подвести итоги, то «поесть» императору по расценкам 1881 г. «стоило» 9 руб. 35 коп., а по расценкам 1882 г. – 10 руб., и завтрак стал более «плотным».

При заказах завтраков, обедов и ужинов существовали многочисленные нюансы. Так, за обед, заказанный до 12 часов дня, ничего не уплачивалось сверх установленной таксы, с 12 до 4 часов дня дополнительно доплачивалась половина стоимости, а после 4 часов, «за срочность», стоимость обеда удваивалась против его нормативной стоимости. За отказанный завтрак не уплачивалось лишь в случае отказа накануне. Предусматривались различные житейские ситуации, когда императорская чета завтракала отдельно: «Если Ея Величество за завтраком отдельно от Его Величества, но в одном дворце, то стоимость завтрака не менялась. Однако, если в состав завтрака входили блюда, которые два раза подать невозможно, то уплачивалась полуторная цена, то есть 18 руб., но тогда за лишних персон, до 8 лиц, особой платы уже не производилось».

В 1882 г. для несовершеннолетних великих князей Николая и Георгия Александровичей завтрак на 4 персоны обходился по 3 руб. с человека. Обед на четыре персоны – по 4 руб. с человека, а за каждого приглашенного сверх того платили по 2 руб. за завтрак и по 3 руб. за обед. Для малолетних Михаила и Ксении завтрак и обед стоили по 5 руб., и на непредвиденные расходы предполагалось тратить до 50 руб. в сутки.

Как видно, детей стали кормить значительно лучше. На завтрак денег стали отпускать на 1 руб. 80 коп., на обед – на 1 руб. больше.

Таким образом, изменения «по кухне», введенные с 22 апреля 1882 г., сводились к следующим принципиальным новшествам. Во-первых, были введены новые расценки «за приготовление обыкновенных столов». Во-вторых, «плату за завтраки, обеды и ужины, приготовляемые по особо утвержденному меню, определено было устанавливать каждый раз по предварительному соглашению с заведующим кухней». В-третьих, на покрытие инфляции и приобретение различных мелочей для кухни заведующему кухней стали отпускать по 50 рублей в сутки.

В 1885 г. предпринимается очередная попытка провести на Императорской кухне радикальные реформы, которые меняли весь сложившейся за десятилетия порядок. Вновь возвратили порядок, действовавший на императорских кухнях до 1852 г., когда все продукты для кухни приобретались не метрдотелями, а непосредственно за счет Двора Гофмаршальской частью и «в количестве, действительно необходимом для фактического довольствия». Сама эта формулировка предполагала, что метрдотели «приворовывали», приобретая излишние продукты.

Но, несмотря на все усилия начальника Главного Дворцового управления генерала К.К. Гернета, организовать при подобной системе правильный контроль хранения и распределения продуктов так и не удалось, поскольку «повара и работники стали смотреть на провизию как на доставшуюся на их долю добычу».

К середине 1890-х гг. все недостатки системы, введенной в 1885 г., вполне проявились. Как указывалось в документах, «такой порядок, как показал опыт, предоставив приготовление столов для Высочайшего Двора в полное распоряжение камер-фурьера по хозяйственной части, повлек за собой увеличение расходов, так как не только действительная потребность того количества продуктов, в каком они выписываются от поставщиков, не может быть подвергнута какому-либо учету и контролю, но и самая стоимость их весьма значительно превышает справочные цены; на поставку же продуктов в Высочайшему Двору по существующим нормальным ценам торговцы согласия своего не изъявляют, ссылаясь на то, что вся провизия высылается ими отборная, самого высшего качества».

Примечательно, что после больших балов и других праздников, предполагавших устройство обеденных столов на несколько сотен, а то и тысяч человек, дворцовые повара рассматривали «остатки» со столов, как свою законную «добычу». Няня-англичанка Маргарет Эггер посетила дворцовую кухню во время сезона балов в начале 1901 г. По ее свидетельству, кухню заполнили владельцы гостиниц и ресторанов, которые на корню скупали предполагавшиеся деликатесные «остатки» с императорского стола. Это были своеобразные «фьючерсные» сделки с известной долей риска, поскольку никто не знал, сколько таких «остатков» будет по факту. Однако рестораторы сознательно шли на риск, поскольку императорская кухня была эталонной в Петербурге, и, кроме того, многие деликатесы стоили баснословных денег, так как выписывались из-за границы, а их «остатки» продавались с Императорской кухни по вполне приемлемым ценам.

В начале правления Николая II уже по сложившейся традиции в очередной раз проводились реформы на Императорской кухне, связанные с утверждением «Временного положения и цен на приготовление стола для Императорской фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора». Это «Временное положение» утвердил министр Императорского двора барон В.Б. Фредерикс 18 марта 1897 г.

Согласно «Временному положению», подтвержден штатный персонал Главной кухни от 15 июня 1891 г.: старший пирожник – 1; старших поваров – 4; поваров 1-го разряда – 24; поваров 2-го разряда – 14; поваренных учеников старших – 6; поваренных учеников младших – 6, всего 55 человек.

«Временное положение» – документ обширный и подробный. Однако именно по этим стандартам происходило «трактование» императорской фамилии вплоть до 1917 г., т. е. 22 года, фактически все время царствования Николая II. «Временное положение» вводилось в действие с 1 апреля 1897 г., был определен штат из четырех метрдотелей: старшего над кухнями Герниха Понсе, старших поваров Ивана Даниловича Вернадского и Михаила Ивановича Мудрова и французского гражданина Пьера Кюба, «служившего уже Метрдотелем при Высочайшем дворе в царствование… Александра II», утверждались новые цены «на приготовление столов».

Примечательно, что на метрдотелей возлагалась полная материальная ответственность за все, происходившее на Императорской кухне. Поэтому на случай возможных убытков и каких-либо кулинарных форс-мажоров метрдотели вносили в Кассу Министерства Императорского двора очень приличный залог в сумме 5000 руб. Образец расписки при внесении залога был следующим: «1897 г. марта… дня… я нижеподписавшийся… Дал Управлению Гофмаршальской части настоящую подписку в том, что принимаю на себя, с первого числа апреля сего года, обязанности Метрдотеля Высочайшего двора, при чем обязуюсь подчиняться вполне и беспрекословно всем правилам и условиям, изложенным в прилагаемом и мною подписанным Положении о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц… и принимаю также… В обеспечении исправного выполнения мною всех условий утвержденного Положения, а так же в обеспечении могущих быть… денежных взысканий, …представляю в залог пять тысяч рублей, состоящих из…».

После внесения залога с метрдотелями подписывался отдельный документ – «Положения о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора», в котором подробно расписывались все нюансы их работы на Императорской кухне. Собственно из этих нюансов и выстраивались «кухонные реалии» конца XIX – начала XX вв.

Высочайший стол разделялся три категории: обыкновенный, праздничный и парадный. По какой категории накрывать стол решал император («…испрашивается Гофмаршалом высочайшее Его Императорского Величества повеление непосредственно, или через Министра Императорского Двора»).

Высочайший стол «обыкновенный» включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены». Высочайшие столы «праздничный» и «парадный» отличались от «обыкновенного» стола «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии».

При приготовлении высочайшего стола по всем трем категориям, независимо от завтраков, обедов и ужинов, или взамен их, могли быть заказываемы «отдельные кушанья, горячие или холодные».

К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов), в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ. Сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».

Начальствующие лица, питающиеся при Дворе, «получают довольствие от Высочайшего двора, которое подразделяется на 1-й, 2-й и 3-й разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, 4-й и 5-й».

Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го разрядов. Допускалось, что «готовка» для столов 4-го и 5-го разрядов могла быть передана в ведение «частных предпринимателей».

Метрдотели получали «за приготовление столов» плату по утвержденным «Положением» ценам: для «Их Императорских Величеств» по количеству отпущенных «полных блюд», считая каждое блюдо на 10–12 персон; для «Августейших детей, если Их Императорские Высочества изволят кушать отдельно», по количеству отпущенных «малых блюд», считая каждое блюдо на 4-10 персон.

Оговаривалось, что метрдотели сами и за свой счет приобретают все необходимые для кухни продукты и эти продукты должны быть «самого высшего качества». Количество приобретаемых продуктов учету не подлежало, но качество их «может быть свидетельствуемо во всякое время заведующим хозяйством Гофмаршальской части лично и через назначаемых им для этого чинов, с приглашением, в случае надобности, чинов медицинского персонала».

Метрдотели ежедневно представляли гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов 1-го, 2-го и 3-го разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.

Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были предусматривать некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.

Финансовые расчеты между метрдотелями и Гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, которые заверялись дежурными гоф-фурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее, чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М.М. Аничковым, метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными, и оплате не подлежали.

Оговаривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но она была отменена, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то приводились четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.

Штат метрдотелей – 4 человека, но по усмотрению гофмаршала число их могло быть уменьшено. Решение кадровых вопросов, связанных с наймом и увольнением метрдотелей, целиком возлагалось на гофмаршала. Жалованье метрдотелей определялось в 1800 руб. в год «с квартирою в натуре» или квартирными деньгами в 600 руб. в год. Кроме того, метрдотелям выдавалось форменное платье (сюртук синего сукна с черным бархатным воротником, жилет и брюки синего сукна; синяя фуражка с черным бархатным околышем и кокардою; пальто летнее и зимнее). Форменное платье метрдотели должны были носить на дежурстве при выполнении служебных обязанностей. Старое форменное платье сдавалось и обменивалось на новое.

Штатный персонал для Императорской кухни комплектовался чиновниками Гофмаршальской части, но весь персонал «на работе» подчинялся метрдотелям, а в остальное время – старшему и младшему камер-фурьерам.

Во время заграничных вояжей императорской семьи метрдотели получали плату особым порядком: рубль золотом за рубль ассигнаций, считая «золотой рубль равным 1 руб. 50 коп. кредитного рубля».

В документах оговаривалось, что в случае обнаружения на кухнях или кладовых недоброкачественной провизии метрдотели подвергаются: в первый раз – строгому выговору, во второй – штрафу в 100 руб., в третий – штрафу в 300 руб., в четвертый – штрафу в 500 руб. с увольнением от занимаемой должности. Недоброкачественная провизия уничтожалась.

Накануне введения нового Положения всем поставщикам продуктов отправили типовые извещения, в которых сообщалось, что «поставка от Вас продуктов для Высочайшего двора за счет Управления Гофмаршальской части с 1 апреля сего года прекращается», но при этом добавлялось, что «для буфетов же продукты должны доставляться по требованиям дежурных гоф-фурьеров прежним порядком». Такие же извещения отправили и иностранным поставщикам, например «Русской конторе Л. Беранже и Ко» в Париже, поставлявшей на высочайшую кухню «иностранную провизию».

После введения нового «Положения» началась его «притирка» к «кухонным реалиям». Например, женскую прислугу «при комнатах Их Величеств и Их Высочеств» и женскую прислугу «Придворных дам продовольствовать взамен 4-го разряда по 3-му разряду; женскую же прислугу особ Свиты продовольствовать по 3 разряду лишь в некоторых случаях».

Уже в апреле 1897 г. детализировали расценки на некоторые продукты и блюда, не вошедшие во «Временное положение». Приводимый ниже перечень интересен тем, что показывает реальную «кухонную практику» того времени, подтверждающую то, что при Императорском дворе ели не только трюфеля, но и манную кашу.

http://i70.fastpic.ru/big/2015/0824/c5/cfab210c2e0cc676508d4a88cb1bdcc5.jpeg

Цены были связаны только с «поперсонными» расценками и числом подаваемых к столу блюд. Так, В.И. Мамантов, описывая повседневную жизнь царской семьи в конце 1890-х гг., утверждает, что на завтрак подавали четыре блюда, а на обед – шесть блюд. Другой современник пишет, что на завтрак подавали пять блюд, а на обед – шесть. Он отмечает, что обязательной принадлежностью как завтрака, так и обеда был суп.

Поскольку продукты и услуги имели свою цену, то «Высочайший стол» в течение года обходился в конкретную сумму. Эти расходы заранее закладывались в бюджет Министерства Императорского двора.

Документы документами, но реальная практика неизбежно вносит свои поправки. Поэтому любопытен вопрос, какова была реальная стоимость стола семьи Николая II. Объективные данные содержатся в так называемых расчетных листах, которые получал старший метрдотель, личный почетный гражданин Михаил Иванович Мудров «за отпущенное продовольствие в 1901 г. для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора».

http://i75.fastpic.ru/big/2015/1110/20/e6ab490ce28933cdc391446871a56220.png

Любопытна динамика колебаний стоимости «царского стола»: 1901 г. – 71 631 руб.; 1903 г. – 67 112 руб.; 1904 г. – 47 711 руб.

Заметное сокращение стоимости царских трапез отражало сложные процессы, происходившие как в царской семье, так и вокруг нее. Если в начале правления Николая II он сам и его жена пытались вести привычный по прошлым царствованиям образ жизни с бесконечными балами и роскошными ужинами, то со временем их образ жизни начал меняться. Императрица Александра Федоровна все больше замыкалась на семейных проблемах, количество семейных и прочих трапез постепенно сокращалось, пока в конце 1904 г. царская семья не осталась на зиму в Александровском дворце Царского Села, сделав его своей постоянной жилой резиденцией. Таким образом, гастрономическая составляющая, связанная с уменьшением годовой стоимости царского стола, стала отражением большой политики, формировавшейся отчасти вокруг того же царского стола.

Что касается метрдотеля М.И. Мудрова, то он, видимо, постепенно отошел от дел и на рубеже 1904–1905 гг. передал главенство на Императорской кухне Пьеру Кюба. В ноябре 1908 г. М.И. Мудров составил завещание. Умер он, по-видимому, в мае 1911 г., поскольку именно тогда наследникам вернули 5000 руб. залога, который в 1897 г. М.И. Мудров внес в Кассу Министерства Императорского двора.

«Временное Положение», утвержденное 18 марта 1897 г. и вступившее в силу 1 апреля 1897 г., апробировалось на протяжении четырех лет. 22 января 1901 г. обер-гофмейстер П.К. Бенкендорф в рапорте на имя министра Императорского двора В.Б. Фредерикса отмечал, что «в течение 4 лет не возникало при применении его на практике никаких недоразумений, требовавших каких-либо в этом положении изменений или дополнений», и поэтому он просил министра утвердить «Временное Положение». 31 августа 1901 г. В.Б. Фредерикс утвердил «Положение».

Таким образом, на протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию Императорского двора, хотя внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Вместе с тем, надо признать, что все попытки «экономии» были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении «перемен» подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной «персоны». Внешний антураж императорских столов при всех «сокращениях» сохранял привычную роскошь. В повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

источник

0

13

Безопасность и режимные меры Императорской кухни

Немаловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности Императорской кухни. Особенно остро стояла проблема, связанная с перемещением продуктов вслед за августейшей фамилией. Если царская семья покидала Петербург, продукты все равно везли из столицы в вагонах-ледниках. Во время путешествия Александра III по Финляндским шхерам в августе 1888 г. считалось нормальным передавать из Петербурга с фельдъегерем, который ехал к царю, «чайный хлеб, фрукты, цветы, молочные скопы (масло, творог, сливки и т. п.) с Царскосельской фермы». Считалось обычным, когда гофмаршал князь В.С. Оболенский телеграфировал из финского г. Або полковнику Гернету: «Прислать с очередным фельдъегерем 200 бутылок (сливовица – 1 бут., старой водки – 2, яблочного квасу – 60, хлебного квасу – 60, лангоа – 20, хейдзик – 20, понте-капе – 30, коньяк № 1–1, рому – 3 бут.), 50 шт. апельсин и три окорока вареной ветчины». Весовые характеристики этих «посылок» были весьма значительны – 4422 кг, 573 кг, 4045 кг.

Во время отдыха Николая II в Финляндских шхерах свежие продукты привозились из Петергофа на миноносцах. Начальник императорских имений Массандра и Ливадия Н.Н. Качалов «рассказывал, какое огромное количество яиц, молока, сливок и масла требуется ежедневно для Двора, а теперь для высылки в Севастополь, пока там царская семья будет находиться на рейде».

Такая же практика сохранялась при заграничных поездках императора. Все продукты, по возможности, везли с собой. За ценой не стояли, поскольку речь шла о безопасности первых лиц страны. Находясь вне резиденций, монархи, по возможности, если это не нарушало приличий, старались «чужого» не есть. Эта практика сложилась еще в XVIII в. Что касается «продовольственной безопасности» первых лиц, можно утверждать, что в период Первой русской революции (1905–1907 гг.) усилили контроль за приготовлением пищи, подаваемой к императорскому столу. Прямых указаний на это нет, но есть упоминания о том, что у Николая II было «собственное» спиртное, которое ни кому за столом не предлагалось. Так, на «Штандарте» он пил только сливовицу, которую ему присылали из Польши, из имения великого князя Николая Николаевича (Младшего). Во время обеда перед царем стояла бутылка «собственного Его Императорского Величества портвейна», из которой наливали только царю. Вместе с тем, мемуаристы в один голос утверждают, что они не помнят «случая, когда бы Императорскому Величеству подавали что-либо отдельно от того, что полагалось всем».

Лагинкоски. Кухня в доме Александра III. Финляндия
http://i66.fastpic.ru/big/2015/0912/7f/ebf4cc6155baaf3ec16f08a47496a57f.jpeg

По традиции все императоры снимали пробы из котла с солдатской пищей. В Александровский дворец такие «пробы» приносили ежедневно, по очереди от различных подразделений охраны. Естественно, это были не простые пробы. По свидетельству мемуариста, для пробы все бралось «с общего котла, но с хитрецой. В серебряные царские судки добавлялись разные специи, все сдабривалось сметаной, подливой, и, безусловно, матросские щи выглядели уже первоклассно». Примечательно, что судки с «царской пробой» пломбировались.

После переезда семьи Николая II на постоянное жительство в Александровский дворец Царского Села, там наладили жесткую систему охрану императорской резиденции. Особое внимание было уделено организации внутренней охраны царской резиденции. Среди постов охраны внутри дворца особое место занимал пост № 1, находившийся в подвале дворца при спуске в тоннель, соединявший дворец с Кухонным корпусом. Поскольку через него за день проходило множество людей, то там ввели жесткую пропускную систему. Она включала в себя необходимость записи всех дворцовых служителей в постовую книгу. Не только отмечалось в книге время прихода и ухода придворных служителей, но и всех их при входе и выходе из дворца обыскивали. Указывалось, кто, куда и к кому направляется, записывалось имя сопровождающего. Служащие дворца предъявляли пропуска с фотографиями, заверенные дворцовой полицией. На пропускном пункте был алфавитный список всех дворцовых служащих с указанием номеров фотокарточек. На этом посту дежурили семь «присмотрщиков», которые выходили на звонки внутренних постов и докладывали обо всем дежурному офицеру. Столь жесткая процедура начисто исключала проникновение в Александровский дворец через кухню и тоннель потенциальных террористов.

Вместе с тем, при Императорском дворе произошло несколько трагических эпизодов, которые напрямую связаны с Императорской кухней. Например, после традиционного торжественного обеда, устроенного для Георгиевских кавалеров в Зимнем дворце 26 ноября 1895 г., погибли 63 человека, причем «одни из заболевших умирали так быстро, другие же так скоро переходили в алгидную форму, что …их не успели даже опросить». Была немедленно образована комиссия, которую возглавил лейб-медик Ф.А. Рооинин. Члены комиссии осмотрели все помещения Зимнего дворца, где находились с момента прибытия Георгиевские кавалеры. Тщательно проверили воду во всех кранах дворца. Анализ позволил исключить ее как фактор заражения, хотя «она по анализу дала огромный процент органических веществ». В результате комиссия пришла к выводу, что причиной трагедии стали рыбные блюда, подававшиеся на празднике, способ приготовления которых не выдерживал «самой снисходительной критики». В рыбе содержался рыбный яд, и даже был выявлен «холерный яд еще не погасшей холерной эпидемии в Петербурге».

Об этом эпизоде помнили очень долго. Так, в ноябре 1900 г. после очередного дня Св. Георгия в Зимнем дворце генеральша А.В. Богданович писала в дневнике: «Говорят, солдатики опасливо ели царский обед после прискорбного случая, когда несколько человек в этот день поплатились жизнью – были отравлены там гнилой рыбой». Примечательны эти «несколько человек». Видимо, дворцовые службы сумели скрыть истинное количество погибших – 63 человека, поскольку столь значительная цифра прямо била по престижу царского дома.

Более того, значительная часть членов императорской фамилии переболела в разное время таким серьезным инфекционным заболеванием, как брюшной тиф. В декабре 1865 г. будущий Александр III заболел брюшным тифом. Сначала «Великий князь жаловался на сильную головную боль – это было прологом тифа, которым он опасно заболел после переезда в Аничков Дворец». Его сын, Николай II, едва не умер от брюшного тифа в Ливадии в ноябре 1900 г.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Поэтому одним из источников заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, поскольку Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Скерневице скоропостижно скончалась от брюшного тифа племянница императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии. А сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни. Тогда в Скерневице было немедленно проведено врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки». Тем не менее, слухи о смерти племянницы императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны, малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?».

Надо упомянуть еще об одном сюжете, связанном с режимными мерами на царской кухне. Дело в том, что и тогда публику интересовало, что «ели цари» за столом. А на всю информацию об Императорском дворе распространялись жесткие цензурные правила – вся иноформация о первых лицах, идущая в печать, должна была обязательно проходить цензуру Министерства Императорского двора. Поэтому некоему Евгению Крантцу, для того чтобы опубликовать статью «О царской кухне», понадобилось такое разрешение в 1895 г.

Накануне празднования 300-летия Дома Романовых предпринимались целенаправленные усилия по популяризации царской семьи. Была выпущена «царская серия» почтовых марок, снимались художественные фильмы, связанные с приближающейся датой. В этом же контексте следует воспринимать и решение разместить портреты «Императора, Императрица и Наследника на этикетках шоколада».

источник

0

14

Качество блюд и кулинарные пристрастия российских императоров

Качество блюд, приготовленных на Императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, которых приглашали на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому находилось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни были делом обыденным, и на ее изысках они особенно не останавливались. И, тем не менее, «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с Императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей Императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них были имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеска репутации этих мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта известного салата. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями. Пожалуй, это было первое «всенародно» известное имя из длинной череды французских гастрономов. И не случайно то, что в 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

Императрица Мария Федоровна с сыном Георгием и капитаном яхты «Царевна» П.П. Андреевым за чисткой картошки. Лангикоски. Июнь 1890 г.
http://i66.fastpic.ru/big/2015/1002/9d/9ec5ccd99572ac8c5affefa754a88b9d.jpeg

Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.): «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье»: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.

Долгое время при Дворе Николая II работал французский повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской в Петербурге. А уже затем он возглавил Императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при Дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Однако в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, которые, наряду с известными французами, формировали имидж Императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем, Мамантов В.И., описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить».

Царский дом в Лангикоски
http://i65.fastpic.ru/big/2015/1002/8f/5156d4df6f4f7d7e9eb9c94bd7b8908f.jpeg

Возникали и другие, «технические», проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали, а многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали».

В начале XX в. в разных императорских резиденциях смонтировали системы «автоматической» подачи блюд в столовые. Однако все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов, по большей части, не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой в центре стены напротив балконных дверей стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи был построен новый дворец.

Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось «простой еды». Свидетельством тому многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже
http://i67.fastpic.ru/big/2015/1002/ee/1dd41ce330305cbf8fecd00551db54ee.jpeg

Император Александр III любил рыбачить и отдыхать в Финляндии. Там у него на пороге Лангикоски был свой огромный деревянный двухэтажный дом с собственной кухней. На кухне этого дома периодически хозяйничала императрица Мария Федоровна. Сохранилась фотография императрицы, на которой она, в переднике, с сыном Георгием и капитаном яхты Андреевым чистят картошку для ухи.

Российские императоры, как и все люди, имели свои кулинарные пристрастия. Одни блюда им нравились больше, другие меньше. Иногда кулинарные предпочтения определялись состоянием здоровья или рекомендациями медиков. Естественно, царские гастрономические предпочтения становились определяющими для Императорской кухни, если речь шла о повседневном столе. Если же речь шла о парадном завтраке или обеде, то номенклатура меню диктовалось уже не кулинарными пристрастиями самодержца, а сложившейся традицией или гастрономической модой.

Следует отметить, что фрукты на императорском столе в зимний сезон были довольно обычным делом. Эти фрукты и ягоды исправно поставлялись на императорский стол не только из оранжерей в Царском Селе, Гатчине и Ропше, но их везли в Петербург и из московских императорских оранжерей. Для членов императорской семьи существовали некие негласные «квоты» на поставляемые фрукты. А когда из императорских оранжерей фрукты направлялись к столу какого-либо сановника, это свидетельствовало о его особой близости к императорской семье.

Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже
http://i74.fastpic.ru/big/2015/1110/c7/b6887831f7d37dfce5457d02f1ea9bc7.jpeg

На рубеже XIX – начала XX в. гораздо чаще стали посещаться членами разросшегося императорского семейства обычные трактиры и рестораны. Особенно это касалось молодых великих князей. Так, в мае 1884 г., когда великий князь Сергей Александрович женился на Елизавете Федоровне, то по традиции молодежь устроила мальчишник в загородном трактире «Самарканд». Все было «как положено», с обилием спиртного, с цыганами и т. п. Подвыпившие великие князья даже вальсировали с цыганками.

Во время игр свои первые кулинарные уроки получали и царские дети. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах».

Еще при Николае I стал моден так называемый английский стиль жизни, в связи с чем произошли изменения и в блюдах, подаваемых к столу. При консерватизме царской кухни эти «традиции» долгое время сохранялись уже по инерции. Например, старший офицер императорской яхты «Штандарт» Н.В. Саблин вспоминал, что на яхте офицеры регулярно приглашались к высочайшему столу. По его утверждению, за завтраком, который начинался в 13 часов, в обязательном порядке подавалось так называемое «августейшее блюдо» – английский ростбиф, но его, как правило, не ели. Мемуарист утверждает, что это блюдо, как обязательный элемент стола, сохранился еще со времен Николая I. Сестра Николая II упоминает о маленьких булочках с шафраном, ежедневно подававшихся к вечернему чаю. По ее словам, этой традиции неизменно следовали с 1788 г.  "Кулинарная стабильность" была еще одним отражением придворной практики железно следовать «традициям прежних лет».

Детский остров. Александровский парк. Царское Село
http://i72.fastpic.ru/big/2015/1002/e9/138e1f962c840dcede9e2378dade4ce9.jpeg

Характерным гастрономическим стилем императора Александра III являлись сочетания тонких соусов и «простонародных» блюд. Граф С.Д. Шереметев упоминал, что «любил он [государь] очень соус Cumberland и всегда готов был есть соленые огурцы, которых предпочитал в Москве». Видимо, для царя соус Cumberland и соленые огурцы органично сочетались. Судя по мемуарным упоминаниям, Александр III действительно любил пикантные соусы. Любил настолько, что мог поблагодарить «любезной телеграммой» за «какой-то особенно вкусный соус, привезенный ему Владимиром Александровичем из Парижа».

Соус камберленд, соус кумберленд (англ. Cumberland sauce) – пикантный столовый соус в классической английской и французской кухне из красной смородины, портвейна и пряностей. Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из баранины, говядины и дичи. Для приготовления соуса камберленд смородиновое желе смешивается с апельсиновым и лимонным соком, заправляется горчицей, а тонкая соломка из апельсиновой цедры и лука-шаггота, иногда имбиря, притушивается в красном вине. Затем все ингредиенты смешиваются и приправляются портвейном и кайенским перцем. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.

Знаменитый соус воспроизводился с разным успехом несколькими поколениями придворных метрдотелей. Например, соус Cumberland подавался на парадном обеде в 1908 г. в Ревеле во время встречи Николая II с английским королем Георгом V. По словам Н. Саблина, «обед проходил очень оживленно… Когда к дикой козе с красносмородинным сладковатым желе подали поразительный соус кемберленд, знаменитый гастроном (имеется в виду английский король) похвалил: «С таким соусом можно и родную мать съесть». Пьер Кюба, метрдотель, остался очень доволен».

Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.
http://i65.fastpic.ru/big/2015/1002/3f/719a2b08244fe6efcdc354db62892c3f.jpeg

Кулинарные пристрастия Александра III оставались загадкой даже для весьма близких к царю сановников. То, что подавалось во время торжественных трапез, было качественным вариантом ресторанного меню. И то, что ел царь, не выходило за рамки привычных, очень высоких, но стандартов. В 1889 г. во время военных учений Александру III довелось поселиться на несколько дней в загородном доме Государственного секретаря А.А. Половцева.

В числе прочего, хозяина крайне заботило составление меню на эти несколько дней. И хотя Половцев неоднократно участвовал в трапезах и в Зимнем, и в Аничковом дворцах, он был крайне озадачен «поиском» любимых блюд императора. С этим вопросом он обратился к графу С.Д. Шереметеву, который уже принимал царя у себя в деревне. На вопрос, какие у царя гастрономические предпочтения, С.Д. Шереметев ответил: «Кислое молоко, да, пожалуй, больше ничего», – при этом добавил, что у императрицы Марии Федоровны никаких гастрономических предпочтений нет.

Александр III охотно ел рыбу. Особенно часто готовили рыбу во время отдыха в Финляндских шхерах. Это вполне объяснимо, поскольку именно там царь часто рыбачил, и добытую им рыбу, естественно, подавали к царскому столу. Понятно, что рыба, выловленная собственноручно, была особенно вкусна. Во время отдыха в Финляндии царскую семью окружало самое скромное число придворных, и монархи пытались вести образ жизни «простых людей». Так, иногда императрица Мария Федоровна, помимо собственноручной чистки картошки, сама жарила камбалу – любимый деликатес императора.

Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.
http://i74.fastpic.ru/big/2015/1110/56/c81c6fa7af121e3c08802008046fc656.jpeg

Император Александр III был хлебосольным, но рачительным хозяином. Так, он периодически не брезговал лично проверять счета и обеденные калькуляции Гофмаршальской части. В Гатчинском дворце обеды проходили на первом этаже в Арсенальной зале, неподалеку от сцены и детской деревянной горы. Как правило, обеды шли в музыкальном сопровождении. Обеденное меню состояло из двух частей: на одной половине печатали меню кулинарное, на другой – меню музыкальное. После обеда проходил обычный «cercle» (от фр. – круг). Императрица Мария Федоровна приветливо всех обходила. Император предлагал курить и выбирать себе спиртное по вкусу.

Во время поездок императорской четы с собой старались брать все необходимое. Для того, чтобы у маленьких детей всегда было свежее молоко, на императорской яхте «Полярная звезда» оборудовали даже коровник. В это с трудом можно поверить – элегантная, океанского класса яхта и настоящая корова на борту. Тем не менее, это так. Великая княгиня Ольга Александровна вспоминала, что «на борту судна находилась даже корова. Путешествие продолжалось ровно трое суток, и Мама считала, что без свежего молока никак нельзя обойтись». Мемуаристка совершенно точна в своих воспоминаниях, поскольку в «санитарном» описании яхты упоминается, что «в кормовой части жилой палубы, близ входных наружных трапов, расположены две каюты, из которых левая предназначена для коровы и потому отделана мягкими, съемными щитами, обитыми клеенкой; при отсутствии ея каюта приспособляется для жилья: мягкие щиты заменяются обыкновенными деревянными, ставится мебель. Объем (чистый) 358 куб. ф. Правая каюта предназначена для коровницы, но приспособлена для жилья и других лиц».

Во время поездок, вне железных правил и традиций императорских резиденций, Александр III мог себе позволить некоторые кулинарные «вольности», которые во дворцах считались откровенным «моветоном». Так, во время поездки на Кавказ осенью 1888 г. император с удовольствием пробовал блюда кавказской кухни, не считаясь с тем, что в них много лука и чеснока: «Вид лука и чеснока привел его в восхищение, и он усердно принялся за него. Императрица заволновалась, она не выносила чесноку и упрекала Государя, что подавал дурной пример». Возможно, именно поэтому на акварели «Кавказской серии» 1888 г. придворный художник М. Зичи и изобразил Александра III, завтракающего в одиночестве. На заднем плане сидит императрица, также завтракающая за отдельным столом.

Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.
http://i65.fastpic.ru/big/2015/1002/87/4c8e5fef09f867d8e2e259c7dfa91a87.jpeg

В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней.

К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., как уже упоминалсь выше, Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции.

Широко известен вклад в кулинарию и Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.

Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»
http://i70.fastpic.ru/big/2015/1002/51/dbbf74dc3a1a155bdbf3784a0580f351.jpeg

Сохранились упоминания и о других кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур». На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд». Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.

Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».

Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.

Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)
http://i67.fastpic.ru/big/2015/1002/97/1f561d90a0f93ba2e998e7aff2d6d597.jpeg

Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г. в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.

Николай II и сам в молодые годы любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картофеля, в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе ее пекли.

Ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались, прежде всего, императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей. Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп.

Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны С. Буксгевден упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой». Один из офицеров царской яхты «Штандарт» Н. Саблин, описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке».

Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом».

Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем». Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.

Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам».

Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Н. Саблин упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень».

Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.

После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.

По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы».

В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп. Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.

Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.

Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.

В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.

Овощной маседуан готовят из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый маседуан – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами.

К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.

Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.

В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.

Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в них каллиграфическим способом, по-русски, вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подавались: борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом. Все это готовил собственный повар И.М. Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.

источник

0

15

Алкоголь на императорском столе

К императорскому столу обязательно подавалось спиртное. Винные подвалы в императорских резиденциях были богатые. Поскольку при Дворе было много квалифицированных ценителей спиртного, то малейшие «проколы» как в «оформлении» спиртных напитков, так и в их качестве моментально отслеживались и пресекались. Так, в феврале 1851 г. после ужина в Новом Эрмитаже обер-гофмаршал через камер-фурьера предписал «заметить мундшенку Старикову, что во время бала шампанское было подано не замороженное и чтобы впредь оное подавалось замороженным, а также и Метрдотелю Имперту, что последний фриштик в Обществе Благородных девиц 6 числа сего месяца, где присутствовала Государыня Цесаревна, был посредственным». Говоря об этом эпизоде, следует также отметить, что Новый Эрмитаж, построенный по проекту Лео фон Кленце в 1851 г., только-только начали вводить «в строй». И, видимо, частью этого процесса стал «большой ужин» в Новом Эрмитаже на 570 персон.

Напитки при дворе были, действительно, на любой вкус. Наряду с «приличным» шампанским и лафитом, гвардейские офицеры могли «махнуть» и простой водочки со льда традиционным гвардейским «тычком». При этом офицеры-аристократы прекрасно знали, что и где пить. И если «тычок» прекрасно «шел» в среде полкового офицерского собрания, то на императорских балах, конечно, пили тонкие вина и французское шампанское. Шампанское вообще было повседневным напитком российской аристократии. Конечно, не все поданные на столы и буфеты спиртные напитки выпивались буквально «до дна». Задачей Гофмаршальской части было удовлетворение всех «потребностей» участников бала, если что-либо оставалось из блюд и напитков, то это поступало по традиции в распоряжение метрдотеля и слуг.

Любопытно, что по этой же ведомости проходили напитки, которые в день бала заказывались «в комнаты» знатных особ. Имеются в виду, прежде всего, великие князья и княгини, которым в день бала в императорской резиденции отводились особые покои, где они могли отдохнуть и «попудрить носик».

На каждый бал или торжественный ужин выписывалось очень много спирта. Конечно, не для питья, а для многочисленных спиртовок. Главная кухня Зимнего дворца находилась довольно далеко от парадных залов, где расставлялось угощение для гостей. При транспортировке кушаний из кухни в залы они неизбежно остывали. Для их разогрева требовался спирт для спиртовок. Например, на бал в феврале 1871 г. (на 524 персон) отпускалось «для разогревания кушанья» 6 ведер и 12 бутылок спирта. Поскольку число гостей на больших балах было стандартным, то стандартным был и расход спирта.

Серебряная фляжка Александра III. 1865 г.
http://i59.fastpic.ru/big/2015/1021/c4/f9353c599c33113d7639567d3b8e4fc4.jpeg

Император Александр III стал в буквальном смысле жертвой «алкогольного мифа». По прочно прижившейся в общественном сознании легенде, именно пьянство императора якобы стало причиной его преждевременной смерти. Это не так. Дело в том, что после Февральской революции 1917 г. в либеральной прессе началась компания по дискредитации правящей династии. Проще говоря, ее поливали грязью. Поэтому в либеральном журнале «Голос минувшего» перепечатали статью из издаваемой В.Л. Бурцевым в Париже газеты «Будущее» за 1912 г. с воспоминаниями известного физика П.И. Лебедева. Этот рассказ записал лично Бурцев со слов Лебедева. По словам Лебедева, он познакомился с начальником охраны царя генералом П.А. Черевиным в Страсбурге, где тот гостил у своей сестры, бывшей замужем за одним из профессоров местного университета. Лебедева скучающий Черевин «возлюбил и беседовал с ним много и откровенно». Бурцев подчеркивает, что ему эти сведения были сообщены Лебедевым «тогда же, непосредственно, в половине 90-х годов», и он записал их непосредственно с лебедевского рассказа. Лебедев спрашивал Черевина, справедлив ли слух, будто Александр III крепко пил. Черевин с лукавым добродушием, отвечал: «Не больше, чем я». И далее он рассказывал, что «Государь выпить любил, но во «благовремении». Он мог выпить много без всяких признаков опьянения, кроме того, что делался необычайно в духе – весел и шаловлив, как ребенок. Утром и днем он был очень осторожен относительно хмельных напитков, стараясь сохранить свежую голову для работы, и, только очистив все очередные занятия впредь до завтрашних докладов, позволял себе угоститься как следует, по мере желания и потребности… К концу восьмидесятых годов врачи ему совершенно запретили пить, и так напугали царицу всякими угрозами, что она внимательнейшим образом начала следить за нами… Сам же государь запрещения врачей в грош не ставил, а обходиться без спиртного ему с непривычки, при его росте и дородстве, было тяжело».

В основной же массе мемуарной литературы, изданной как до 1917 г., так и после, упоминаний о пьянстве царя либо нет, либо эти слухи всячески опровергаются. Один из современных биографов Александра III подчеркивает, что «Александр III никогда не злоупотреблял алкоголем, а про него пустили сплетню, ставшую непременным атрибутом многих… сочинений. Он иногда выпивал рюмку-другую водки, настойки или наливки, но ни разу в жизни не был пьян. На официальных приемах почти всегда пил шампанское, разбавленное водой. Из всех напитков больше всего любил квас» (Черевин и Александр Ш // Голос минувшего. 1917. № 5/6. С. 96–99.) Очень спокойно пишет об этом один из друзей молодости Александра III, граф С.Д. Шереметев: «Он был воздержан и в питье, но мог выпить много, очень был крепок и, кажется, никогда не был вполне во хмелю».

Пожалуй, наибольшего доверия в этой разноголосице заслуживают воспоминания лейб-хирурга Александра III профессора Военно-медицинской академии Н.А. Вельяминова. С одной стороны, это воспоминания врача, который профессионально разбирался в этих проблемах, а с другой стороны, они были написаны в 1919 г. в голодной и холодной Москве, когда уже не столь трепетно относились к монархам. Он пишет, что «во время болезни Государя распустили сказку, будто Государь очень любил курить и злоупотреблял вином, чем и стремились объяснить его болезнь. Должен сказать, что это совершенная неправда… пил ли он водку за закуской – не помню, кажется нет, а если и пил, то никак не больше одной маленькой чарочки: за столом он пил больше квас, вина почти не пил, а если пил, то свой любимый напиток – русский квас пополам с шампанским, и то очень умеренно: вечером ему подавали всегда графин замороженной воды, и пил такой ледяной воды действительно очень много, всегда жалуясь на неутолимую жажду. Вообще Государь вел очень умеренный образ жизни и если чем-то себе вредил, так это непосильной работой в ущерб сну».

Упоминавшееся несколько раз шампанское Александр III, действительно, любил. Причем именно в его царствование отечественное шампанское марки «Цесаревич» постоянно подавали к императорскому столу. Поначалу качество отечественного шампанского заметно уступало французским образцам, но со временем столь отчетливая разница постепенно стерлась. Хотя периодически «проколы» с отечественным шампанским бывали и в конце 1880-х гг. Так, в июле 1890 г., за завтраком царю подали «шампанское вино, отзывавшееся пробкою. Государь велел переменить поданное вино и при этом заметил, что его следовало бы пробовать прежде, чем подавать…» (Дневник Государственного секретаря А.А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 300.).

Если просто собрать мемуарные свидетельства по этой теме в связи с Александром III, то вырисовывается образ типично русского человека, время от времени «употреблявшего», особенно в кругу близких ему людей.

Будучи 17-летним юношей он проводил опыты по перегонке вина: «После чаю Александр Александрович с большим рвением принялся за перегонку вина по рецепту, данному г-ном Гофманом. Опыт не удался; колба лопнула и перегоняемая жидкость разлилась по столу» (Из дневника Н.П. Литвинова. 1861–1862 // Великий князь Александр Александрович. Сборник документов. М. 2002. С. 524. ).

В числе «подношений натурой» Александр III охотно принимал и алкоголь: «Иные приносили ему наливку, другие пастилу или хорошую мадеру, его самое любимое вино. В последние годы он особенно пристрастился к кахетинскому «Карданаху», который я ему доставлял» (Александр III // Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 448.). Кроме «Карданаха» Александр III любил румынское вино «Palugyay», к которому он привык во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг., но, по утверждению графа Шереметева, в действительности любил он только мадеру.

Были у Александра III и свои наименования некоторых напитков. Так, анизет он именовал не иначе как «пердунец». Конечно, это был моветон, но окружение с умилением цитировало эти фразы в мемуарах: «Сколько раз, бывало, подойдет, нальет вам в рюмку того или другого, большею частью кюрасо (померанцевый ликер) или же спросит: «Граф, не хотите ли пердунца?» – и сам нальет рюмочку анизету (крепкий 42° анисовый ликер)». Или «после обеда государь угощал коньяком, но я отказался и предпочел curaso (курасайский ликер). «А вот и пердунец», – сказал государь, показывая на анизет» (Александр III // Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 494, 562).

Будучи знатоком и учитывая широкий выбор экзотических спиртных напитков, Александр III мог порекомендовать собеседникам те или иные напитки. «…Подошли к закуске. Государь предложил шотландского whisky» (Александр III // Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 499). За «мужским» закусочным столом «он любил и других угощать. «Рекомендую», говорит, то и другое, но советует ту или другую водку» (Александр III // Мемуары графа С.Д. Шереметева. М., 2001. С. 800).

Серебряная фляжка Николая II. 1889 г.
http://i65.fastpic.ru/big/2015/1110/69/3a21ef7d605fb78b79499a7f7667d569.jpeg

Николай II не был трезвенником. В молодые годы он периодически здорово «набирался». Набирался и позже. В его дневниковых записях содержится довольно много «алкогольных фиксаций». Причем фиксировал он эти факты не без удовольствия. Так, в августе 1904 г. он записал в дневнике: «Объехав все столовые нижних чинов и порядочно нагрузившись водкой, доехал до офицерского собрания». Отчасти это было следствием «представительской работы», поскольку в каждой из многочисленных столовых императору подносили немаленькую чарку, которую он, как «настоящий полковник», должен был лихо опрокинуть. В августе 1906 г.: «Вернулся к 8 час. домой. Николаша угостил нас отличным обедом в палатке. Пробовал 6 сортов портвейна и слегка надрызгался, отчего спал прекрасно». Это тоже была гвардейская традиция – слегка «надрызгаться» во время Красносельских маневров, причем «надрызгаться» в «своей», офицерской, среде.

Зимой и весной 1910 г. Николай II достаточно часто посещал офицерские пирушки. Только за январь – апрель он семь раз «расслаблялся» в офицерских собраниях гвардейских полков. Как правило, он уезжал из дворца под вечер (19 ч) и возвращался под утро (5–6 ч утра). Если детализировать приведенные выше цифры, опираясь на записи Дворцовой полиции, то 15 января 1910 г. Николай II посетил офицерское собрание лейб-гвардии Кирасирского полка (с 18 ч 55 мин до 24 ч 45 мин). 26 января 1910 г. он отдыхал в офицерском собрании лейб-гвардии Гусарского полка (с 19 ч 57 мин до 3 ч 30 мин). 28 января 1910 г. посетил офицерское собрание 4-го стрелкового Императорской фамилии батальона (с 19 ч 50 мин до 5 ч 20 мин), 23 февраля 1910 г. – офицерское собрание лейб-гвардии Гусарского полка (с 19 ч 53 мин до 6 ч 12 мин). 28 февраля 1910 г. – офицерское собрание Собственного Его Императорского Величества Сводного пехотного полка (с 22 ч 55 мин до 5 ч 58 мин). 8 апреля 1910 г. – офицерское собрание лейб-гвардии 4-го стрелкового Императорского полка (с 19 ч 55 мин до 5 ч 07 мин). И, наконец, 21 апреля 1910 г. Николай II отдыхал в офицерском собрании лейб-гвардии 1-го стрелкового Его Императорского Величества батальона (с 19 ч 47 мин до 5 ч 35 мин).

Следует подчеркнуть, что Николай II свою «меру» знал и вел себя в этом отношении более чем достойно. Как писала фрейлина Императорского двора графиня С.К. Буксгевден, Николай II «пил очень мало вина, маленькую рюмочку водки перед завтраком и небольшую рюмку мадеры во время еды».

Другой очевидец, И.В. Саблин, офицер императорской яхты «Штандарт», описывая процедуру обеда, упоминал, что перед началом обеда все желающие подходили к отдельному столику, на котором были выставлены разнообразные холодные закуски. Каждый желающий выбирал бутылку, из которой наливал себе сам. Перед обедом обычно выпивали одну-две рюмки. Во время обеда Николаю II наливали из отдельной бутылки одну-две рюмки портвейна. Никого из этой бутылки не угощали. Мемуарист отмечает, что царь не пил ни белого, ни красного вина. Он мог выпить два или три небольших бокала шампанского. Сначала это было французское шампанское «Гейздик-Монополь», специального купажа и заготовки для Высочайшего двора, а потом русское «Абрау-Дюрсо». По авторитетному свидетельству мемуариста, «Монополь» «обладал совершенно исключительным вкусом и качеством. В продаже такого вина нельзя было найти. И все жалели, когда двор перешел на отечественное шампанское, хотя оно тоже было прекрасное и в продаже такового тоже нельзя было отыскать». Это было шампанское «Абрау-Дюрсо». Также Саблин пишет, что наряду с портвейном царь любил сливовицу из погребов великого князя Николая Николаевича. Остальные пили так называемую «замшевую» казенную водку. Ее так называли потому, что пробка на бутылке была обернута кусочком замши, чтобы водка не приобретала вкуса пробки.

Прошли годы, и в августе 1915 г. Николай II принял на себя обязанности Верховного главнокомандующего. К этому времени Ставка была переведена в Могилев, где царь жил и работал в сугубо мужском, офицерском окружении. Это, конечно, отразилось на алкогольной составляющей царского стола. За завтраками и обедами мужчины, конечно, выпивали, однако, более чем сдержанно. Так, на высочайшем обеде 24 апреля 1916 г. (на 12 персон) на столе были: бутылка «Шато-Лароз», бутылка «Шабли» белого, бутылка «Мадеры № 2», полубутылка «Мадеры № 2», бутылка «Хереса» 1896 г., пять бутылок кваса монастырского, бутылка минеральной воды «Ессентуки» и бутылка минеральной воды «Кувака».

Следует отметить, что за столом императора пили довольно много минеральной воды. С апреля по июль 1916 г. было выпито 775 бутылок минеральной воды «Ессентуки». Пили еще «Куваку», минеральную воду, которая разливалась в имении Дворцового коменданта В.Н. Воейкова. По этому поводу много иронизировали и злословили, но трезвенник Воейков настойчиво отвоевывал свой сегмент рынка минеральных вод. Поскольку от него также зависело, что будет стоять на императорском столе, то с апреля по июль 1916 г. за царским столом выпили 680 бутылок «Куваки».

На высочайшем завтраке (на 47 персон) 6 мая 1916 г. было подано: «Шато Леовиль» (5 бутылок), «Мадера № 2» (5 бутылок), «Абрау-Дюрсо» (6 бутылок), квас монастырский (14 бутылок), «Боржоми» и «Ессентуки» (по 1 бутылке), «Кувака» (2 бутылки). Следует упомянуть, что перед завтраком подавали холодные и горячие закуски, и гости, приглашенные на царскую трапезу, стоя, выпивали одну-две рюмки. Как следует из документов, к закуске подавалась бутылка аквавита и бутылка столовой водки.

В этот же день на высочайшем обеде на 31 персону было подано: «Шато Лароз» (4 бутылки), вино «Орлеанское-Ливадия» 1886 г. (4 бутылки), «Мадера № 2» (3 бутылки), «Портвейн» 1850 г. (1 бутылка.), квас монастырский (10 бутылок), «Нарзан» и «Кувака» (по 1 бутылке). С учетом количества персон все было очень скромно. Следует только добавить, что это был день рождения Николая II, которому тогда исполнилось 48 лет.

Если же привести перечень и количество напитков, «употребленных» за царским столом в Ставке с 24 апреля по 1 июля 1916 г., то картина будет следующей:

http://i66.fastpic.ru/big/2015/1021/88/55338967152a701c45d57dafd2601988.jpeg
http://i66.fastpic.ru/big/2015/1021/ab/d8697c589c02101a107b53bac647eaab.png

Как следует из приведенной таблицы, из вин наибольшей популярностью пользовалось «Красное Крымское № 24» (300 бутылок) и «Мадера № 2» (235 бутылок). Перед трапезой офицеры пили аквавит и столовую водку. По случаю летней жары очень много выпивалось минеральной воды и кваса. Подавали к столу и виноградный сок (123 бутылки).

Императрица Александра Федоровна предпочитала вино «Лакрима Кристи» и «Белое вино № 24». Надо заметить, что «Лакрима Кристи» было вином довольно дорогим и редким.

«Лакрима Кристи» (Lacryma Christi) – это марка известного итальянского вина, получившего свое название от сорта винограда, из которого оно изготавливается. Вино светло-красного цвета обладает превосходным вкусом и чрезвычайно приятным букетом. Особо следует отметить, что даже в начале XX в. этого вина выделывали крайне мало и в продажу оно почти не поступало.

Эти «алкогольные традиции» воспроизводились на протяжении всей жизни императора. Фактически о том же самом пишет о. Шавельский, который постоянно бывал за столом царя в 1915–1916 гг.: «За завтраком подавались мадера и красное крымское вино, за обедами – мадера, красное французское и белое удельное. Шампанское пили только в дни особых торжеств, причем подавалось исключительное русское «Абрау-Дюрсо». У прибора государя всегда стояла особая бутылка какого-то старого вина, которое он, насколько помниться, никому, кроме великого князя Николая Николаевича, не предлагал».

Таким образом, алкоголь на императорских столах занимал такое же почетное место, как и на столах подданных российских императоров. Среди российских императоров были и большие знатоки и ценители алкоголя, и трезвенники. Впрочем, последние были исключением. Еще раз подчеркнем, что зависимости от алкоголя не было ни у кого из российских императоров. Утонченные вина и дорогие напитки были такой же привычной частью повседневной жизни Российского Императорского двора, как и пасхальные яйца «императорской серии», работы мастеров фирмы К. Фаберже, выложенные на полках в горках императорских кабинетов. Вина, водки и коньяки были неотъемлемой частью пышных дворцовых трапез. В обычной же жизни напитки позволяли и снять стресс, и просто создать атмосферу дружеского ужина с соратниками и сослуживцами. И в императорских резиденциях все было «как у людей».

источник

0

16

ПОДГОТОВКА ПРАЗДНИКОВ В ИМПЕРАТОРСКИХ РЕЗИДЕНЦИЯХ

К «малым» церемониальным торжествам можно отнести ежегодные официальные праздники, проводившиеся в императорских резиденциях. Для их подготовки требовалось привлечение десятков фирм-поставщиков. Например, ежегодно, 26 ноября, в Зимнем дворце проводился традиционный прием по случаю Георгиевского праздника. В этот день все Георгиевские кавалеры могли посетить Зимний дворец. Пропуском являлся Георгиевский крест, офицерский или солдатский. Соответственно, во время этого праздника накрывалось несколько столов: для нижних чинов, для офицеров, для духовенства и «Собственный» стол.

В 1884 г. для нижних чинов стол накрыли на 1600 человек на первом этаже, перед Посольской лестницей. Царское угощение для них было незатейливым. Каждый из Георгиевских кавалеров мог унести свой столовый прибор с георгиевской символикой. Заворачивались тарелки и чашки в специально скроенную салфетку. Поэтому каждый такой праздник приходилось ежегодно готовить заново.

Поскольку праздник проводился ежегодно по традиционному сценарию, то существовал сложившийся узкий круг поставщиков, обеспечивавших торжество. Так, из магазина Кумберга поставлялась вся посуда с георгиевской символикой – Георгиевский крест на фоне оранжево-черной ленты.

Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Кон. XIX в. Фаянс. Роспись
http://i74.fastpic.ru/big/2015/1219/5b/02b681957b6af9bf1dac7cf044ef655b.jpeg

В 1884 г. в этом магазине были заказаны: 301 бульонная миска, тарелки глубокие и плоские, стаканы, рюмки, ножи и вилки (всего по 1600 шт.). Весь заказ обошелся в 2159 руб. Хлеб заказывали у Филиппова: калачей 1500 шт. по 3 коп., пеклеванный хлеб – 1500 шт. по 3 коп. Весь заказ стоил 90 руб.

Меню довольно скромное. Георгиевских кавалеров кормили супом из судака и жаренной стерлядью с антоновскими яблоками. Всю рыбу – 38 больших стерлядей – взяли в садке купца Семенова, рыба обошлась в 390 руб. 20 коп. (купец Семенов еще не имел звания Придворного поставщика).

Для главного армейского праздника очень тщательно подбирались напитки. Естественно, военные пили водку и пиво. Водка стояла пяти видов: «Очищенная водка», «Английская горькая» (один из современных рецептов английской горькой водки: для приготовления надо взять на 1,23 л спиртовой вытяжки 38,7 г лимонной корки, 25,8 г корицы, 25,8 г тмина, 20,25 г калгана, 12,9 г мускатного цвета, гвоздики, аира, шалфея. Смешать с водкой и добавить 12,9 г или менее сахарного сиропа), «Столовая», «Померанцевая эссенция» (один из современных рецептов сложной померанцевой настойки (эссенция епископа). Померанцевая корка – 200 ч, незрелые померанцы – 100 ч, корица – 10 ч, гвоздика – 10 ч, винный спирт 90 %-ный – 1000 ч, перегнанная вода – 1000 ч, померанцевое масло – 4 ч, лимонное масло —1 ч. Все ингредиенты смешивают, настаивают в течение 8 дней, затем отжимают и добавляют померанцевое и лимонное масло. Смесь фильтруют), «Крымская очищенная». Весь заказ поставил завод Шритера – Поставщик Императорского двора. Заказ стоил 272 руб. Под водку заказали 55 ящиков баварского пива (всего 1650 бут.). Поставку обеспечивал Калашниковский пиво- и медоваренный завод, который тогда также не являлся официальным Поставщиком двора. Пиво вместе с посудой обошлось в 176 руб.

Георгиевский сервиз. Большой Екатерининский дворец. Царское Село
http://i65.fastpic.ru/big/2015/1219/4b/1038d1d3676033a6ec9d85660464eb4b.jpeg

На закуску в магазине «Фруктовой и гастрономической торговли П.А. Стречкова» закупили антоновские яблоки (3000 шт.), швейцарский сыр, сыр честер, свежую икру (11 фунтов), устрицы голландские (400 шт.). Эта фирма – самый старый партнер Императорского двора (с 1780 г., т. е. со времен Екатерины II), заказ стоил 150 руб. В этом же магазине закупалось все необходимое для супа (мука, рис, подсолнечное масло, варенье, дрожжи, грибы), за что уплатили 217 руб. 80 коп. Зелень для супа и жареной рыбы (огурцы, свекла, лук репчатый) закупили у зеленщика Коровина (71 руб. 40 коп.). Посуда после торжественного обеда заворачивалась в салфетки, купленные в магазине купца Богданова на 247 руб. 50 коп., там же их кроили, за что взяли дополнительно 8 руб. 30 коп.

В итоге весь стол на 1600 человек для праздника Георгиевских кавалеров обошелся в 3782 руб. 21 коп.

Проведение праздника было сложной, но хорошо отработанной процедурой, в ходе которой жестко учитывался социальный статус приглашенных Георгиевских кавалеров.

Меню торжественного обеда 26 ноября 1886 г.
http://i76.fastpic.ru/big/2015/1219/99/fcbef9985f8584c3fd15238d82baa899.jpeg

источник

0

17

ТОРЖЕСТВЕННЫЕ И БУДНИЧНЫЕ ТРАПЕЗЫ.
Часть 1.

Дворцовые завтраки, обеды и ужины были не просто обыденным насыщением. Продуманная до мелочей процедура приема пищи превращала императорские застолья в важнейшую часть дворцовых церемониалов. На протяжении десятилетий выработались определенные стандарты «обеденных столов» российских монархов. Эти стандарты, конечно, с учетом всех индивидуальных особенностей российских монархов, устойчиво воспроизводились как в столичных дворцах, так и в загородных резиденциях.

В каждой из императорских резиденций имелись столовые для семейных трапез и торжественные залы для трапез церемониального характера. И те, и другие, как правило, входили в череду парадных залов императорских резиденций. Например, в Банном корпусе Петергофа имеется знаменитый Ассамблейный зал, специально предназначенный для парадных обедов и ужинов. Особенностью этого зала является то, что поблизости от него находились служебные помещения: Тафельдекерская, Кухня и Кофишенская.

Основой этих «столовых» стандартов служили торжественные трапезы, или «большие столы». Естественно, при подготовке «больших столов» к формированию меню относились особенно внимательно, поскольку гастрономическая составляющая «больших столов» далеко выходила за рамки утилитарных задач. Поэтому сам подбор блюд должен был четко свидетельствовать о степени важности и характере церемонии. Например, при крестинах третьего сына Александра II Владимира, родившегося в апреле, на церемониальном так называемом «трехклассном» обеде «всем гостям подавали в изобилии малину, землянику и вишни». Именно обилие ягод, поданных к столу ранней весной, делало этот обед исключительным событием. (Под «трехклассным» обедом подразумевается трапеза в императорской резиденции, на которую приглашались сановники первых трех классов по «Табели о рангах».)

Ассамблейный зал. Банный корпус. Петергоф
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0104/b0/1b4d8f4ef6ea2b15ee6e8fd0323cf5b0.jpeg

В руководящих документах четко оговаривались все нюансы, связанные с приглашением на «трехклассный» обед и бал в Николаевский зал Зимнего дворца. Приглашенных было очень много. Фактически, весь аристократический, чиновный, военный и политический бомонд Петербурга (Обер-гофмейстрина; Гофмейстрины Их Величеств государынь императриц; Статс-дамы; Камер-фрейлины; Гофмейстрины Их Императорских высочеств великих княгинь; Свитные Фрейлины императриц и великих княгинь; Члены Государственного совета; Министры и главноуправляющие; Сенаторы; Статс-секретари; Почетные опекуны; Придворные чины и кавалеры; Генерал-адъютанты; Свиты его величества генерал-майоры; Флигель-адъютанты; Адъютанты великих князей; Кавалеры, состоящие при императорских детях; Генералы и адмиралы; Гражданские чины II и III классов; Отставные военные и гражданские чины II и III классов; Супруги и дочери вышеописанных особ и прочие дамы II, III и IV классов, имевшие счастье быть представленными их величествам государыням императрицам; Все особы дипломатического корпуса с супругами и дочерьми; Именитые иностранцы; Из действительных статских советников: исправляющие должность статс-секретарей Государственного совета и их помощники; Члены Совета министерств; Обер-прокуроры и их товарищи Правительствующего Сената, а также состоящие за обер-прокурорским столом; Прокуроры и товарищи прокуроров судебных палат; Прокуроры окружных судов; Председатели судебных палат и окружных судов; Попечители учебных округов в С.-Петербурге находящиеся; Ректоры университетов в Петербурге, находящиеся в Петербурге; Занимающие по министерствам должности IV класса; Вице-директоры департаментов и занимающие соответственные им должности; Помощники начальника Главного управления уделов; Члены консультации при Министерстве юстиции учрежденной; Лейб-медики, лейб-хирурги, лейб-акушеры, а равно лица, носящие почетные звания при Дворе их императорского величества; Все начальники губерний и губернские предводители дворянства, находящиеся в Петербурге. Кроме этого приглашались: Секретари императриц; Уездные предводители дворянства; Полковники гвардии, армии. По флоту капитаны 1-го ранга; Кавалеры ордена Св. Георгия III и IV степени; Подполковники армии и капитаны II ранга флота, по особому каждый раз назначению; Дамы, бывшие фрейлинами).

Огромное внимание уделялось трапезам во время коронационных торжеств. Кроме кулинарных забот возникали еще и серьезные организационные хлопоты. Связаны они были преимущественно с тем, что гостей требовалось рассадить за столами не только в соответствии с их рангом, но и с некой традицией. И если в огромных залах Зимнего дворца эта задача решалось довольно легко, то в небольшой Грановитой палате Московского Кремля, где проходила главная коронационная трапеза, было просто тесно. Поэтому от организаторов церемонии трапезы требовались немалые усилия для того, чтобы расположить столы и рассадить за ними тех, кто «имел право». Естественно, продумывалось и музыкальное сопровождение парадных трапез.

К числу торжественных дворцовых трапез относились и свадебные обеды. После обряда бракосочетания гости следовали за стол, где произносились под пушечные залпы обязательные тосты. Весь обед сопровождался различными музыкальными номерами. Примечательно, что на эти обеды столы накрывались «с запасом», поскольку была известна только примерная численность гостей. Поэтому служащие Гофмаршальской части, с одной стороны, должны были усадить за обеденные столы всех приглашенных, чтобы не вызвать скандала по случаю нехватки мест, с другой стороны, они старались не накрывать излишнее количество столов, чтобы избежать лишних расходов. Среди служащих Гофмаршальской части считалось «высшим пилотажем» накрыть такое число столов, которое бы почти точно совпало с числом пришедших «по факту» гостей.

Дизайн «Большого стола». Большой Екатерининский дворец. Царское Село.
http://i67.fastpic.ru/big/2016/0104/da/d94c9663e88a7de04adc50298aa084da.jpeg

Традиции таких парадных «свадебных» столов сохранялись в императорских дворцах и в начале XX в. Двоюродная сестра Николая II Мария Павловна младшая , вышедшая замуж в 1908 г., вспоминала: «В семь часов мы с принцем заняли места друг возле друга во главе огромного стола в форме конской подковы. По левую руку от меня сидел император, а императрица – по правую руку от принца. Другая, внутренняя, сторона стола была не занята, так что гости свободно могли видеть нас. Банкет обслуживали ученики Пажеского корпуса. При каждом тосте, за которым следовал пушечный залп, камергеры подставляли высокие бокалы для шампанского на золотых подносах. За каждым царственным гостем стояли пажи и сановники, назначенные им в личное услужение».

Важной частью дворцового церемониала было право императора приглашать гостей за свой «Собственный» стол. Конечно, такое приглашение редко бывало спонтанным и, как правило, «внезапное» приглашение царем того или иного гостя за «свой» стол согласовывалось с Гофмаршальской частью. Поэтому царский «экспромт» заранее обеспечивался необходимыми местами и кувертами.

Благодаря мемуаристам, описаний императорских трапез сохранилось множество. Прежде всего, необходимо отметить консерватизм самой процедуры, мало менявшейся от царствования к царствованию. Но кое-какие изменения, тем не менее, происходили. Например, на протяжении XIX в. постепенно смещалось время приема пищи. Надо отметить, что «взрослый» и «детский» мир жили в императорских дворцах по разным «расписаниям».

Говоря о церемониале парадных трапез, следует упомянуть о том, что он, фактически, не менялся с начала XIX в., когда окончательно сложилась русская система подачи блюд. А пришла эта система в императорские дворцы, как и многое в сфере гастрономии, из Франции. Дело в том, что еще в 1810 г. русский вельможа, кн. Александр Борисович Куракин (1752–1818), посол России до 1812 г. дал в своем доме в Клиши близ Парижа обед, который произвел фурор с точки зрения стандартов его организации. Главное новшество заключалось в том, что блюда не ставили, как это было принято во Франции, на стол все сразу («переменами», т. е. помногу одновременно, когда горячие блюда и холодные закуски сервируются вместе), а выносились одно за другим. Рядом с тарелкой гостя лежала карточка, на которой можно было прочитать название следующего блюда. Такая система подачи блюд получила название «service la Russe», а карточки явились прообразом меню.

До середины XIX в. в России существовали две системы сервировки стола: французская и русская. «По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда… Обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, легкие холодные и горячие закуски и горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то антре состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: жаркое и мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая – десерт, к конце ее подавали сыр и фрукты… По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами».

До 1905 г. большая часть парадных трапез проходила в Зимнем дворце. Как правило, торжественные обеды проходили в Николаевском и Георгиевском залах. Это порождало существенные проблемы, поскольку эти залы находились достаточно далеко от кухонного комплекса Зимнего дворца. Для решения проблемы, т. е. для подачи огромного количества кушаний и посуды из нижнего этажа дворца, на второй этаж использовалась специальная подъемная машина. Меры вполне разумные, поскольку накрыть столы для нескольких сотен человек – дело весьма трудоемкое, подъемная машина позволяла облегчить работу персонала.

В мае Императорский двор выезжал из Петербурга за город. Сначала в Царское Село, затем, в конце июня, – в Петергоф «на море». Оттуда в конце августа уезжали на настоящее море в Крым, в Ливадию. В октябре вновь возращались в Царское Село (при Александре III – в Гатчину), в Петербург приезжали в конце ноября. Этот маршрут, с небольшими поправками, повторялся из года в год. Поэтому несколько летних месяцев Императорский двор проводил вне Петербурга, «за городом». Там путы жесткого придворного этикета несколько ослабевали, и характер трапез менялся. Это, конечно, не означало, что в загородных резиденциях не накрывались «большие столы», но, с учетом особенностей «дачной жизни», жесткие правила этикета принимали более либеральный характер. Особенно это проявлялось во время чаепитий на воздухе в многочисленных парковых павильонах пригородных императорских резиденций. Для Гофмаршальской части наступало хлопотное время. Посуду, продукты и всю необходимую сервировку надо было срочно доставить в указанное, конечно, в последний момент, место.

П.Я. Пясецкий. Стол для торжественного обеда в бальном зале замка Компьень. 1901 г.

http://i75.fastpic.ru/big/2016/0104/ab/b78e46d50f802c71c52cbd70948ac0ab.jpeg

Трапезы во время торжественных приемов высоких иностранных гостей проходили по особенному. Здесь повара просто были обязаны блеснуть своим искусством и соединить, подчас, трудно соединимые вещи. Им требовалось сохранить и национальный колорит, и учесть кулинарные пристрастия высоких гостей при сохранении сугубой торжественности трапезы. Аналогичные проблемы решали европейские повара при визитах российских монархов.

В Зимнем дворце, начиная с правления Николая I, складывается устойчивая традиция отмечать торжественным обедом день рождения сначала прусского короля, а затем и германских императоров.

Последний раз день рождения Вильгельма II, или «дяди Вилли», отмечался в Александровском дворце в 1912 г. Через два года «дядя Вилли» объявит «Ники» войну, которая унесет миллионы жизней.

В «немецкой кулинарной теме» случались нюансы, на которые обратили внимание современники. Так, широко известно, что Вильгельм II был сухорук. К врожденному дефекту амбициозный император приспособился, и дефект руки нисколько не мешал ему во время парадных трапез. Офицер императорского «Штандарта» Н. Саблин, описывая русско-германский парадный обед в Свинемюнде в 1907 г., отметил: «Не владея от рождения правой рукой, Вильгельм с трудом управлялся с вилками и ножами, поэтому его всегда сопровождал лакей с футляром столового прибора, причем вилки имели особое устройство – одну сторону из заостренной стали, как нож, так что таким прибором можно было и резать, и брать пищу. Кайзер очень ловко действовал левой рукой, разрезал и ел одной и той же вилкой. А его лакей менял их, в соответствии с подаваемыми яствами».

Во время парадных обедов органически «всплывали» на бытовом уровне и различные кулинарные «межгосударственные» подробности. Например, в 1909 г. во время встречи Николая II со шведским королем тот же Саблин услышал рассказ о том, что «при шведском Дворе нет поваров, а их заменяют кухарки-поварихи. Впрочем, это как в Финляндии, где ни один мужчина не выбирает себе ремеслом кулинарное искусство».

Сохранилась довольно многочисленная коллекция различных карточек меню, связанных с памятными событиями. Флер мемориальности меню придавало и то, что при Императорском дворе существовала старая традиция подписывать их участниками застолья. Подписанные меню бережно хранились, напоминая о приятно проведенном вечере. Иногда карта меню даже вкладывалась в рамку и вывешивалась на стену, наряду с фотографиями близких (так было в Гатчинском дворце, подобные меню висели в рамочках в комнатах Александра III).

Для повседневных меню использовались карточки, отпечатанные типографским образом, в которые от руки вписывались подаваемые блюда. Для торжественных церемониальных обедов и завтраков с заранее утвержденным меню карточки печатались в типографии. Эскиз меню (оригинал-макет) оформлялся кем-либо из известных художников. Иногда художники ограниченным тиражом рисовали меню (это уже была авторская работа), которые становились не только памятью о проведенном вечере, но и настоящим произведением искусства. Как правило, при Императорском дворе меню составлялось на французском языке. Однако во время коронации Александра III в 1883 г. карточки меню не только внешне оформили в русских национальных традициях, но и написали на русском языке, а сами блюда парадного обеда подобрали с учетом особенностей национальной кухни. Так, коронационный обед 20 мая 1883 г. включал в себя:

- суп раковый (один из рецептов ракового супа (на 6 чел.) - ингредиенты: живые раки (средние) – 15–20 шт., 5 яиц, чашка белых сухарей, чашка сливок (очень холодных), сливочное масло – 100 г, лимон, миндаль – 10 орехов, сахар, укроп 1 пучок, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки. Приготовление: живых раков опускают в бурно кипящую воду (соль, перец, лавровый лист) и варят 10–15 мин. Воду сливают и оставляют. Раков остужают, очищают от скорлупы, не повреждая спинки. Шейки и клешни откладывают. Скорлупу спинки промывают (2 шт. на порцию) и начиняют фаршем из сухарей, сливок, двух яиц, сока пол-лимона, тертых миндальных орехов, ложки сахара и соли. Начиненные спинки отваривают в соленой воде 10 мин. Остальную скорлупу мелко толкут в ступке, смешивают на дне кастрюльки со сливочным маслом и заливают 1 л теплой воды. Кипятят до появления на поверхности красного навара – ракового масла, которое осторожно снимают ложкой и ставят в холодильник отстояться);

- пирожки;

- дикую козу;

- котлеты из кур;

- заливное из ершей (свежих крупных ершей очистить, отрубить головки и хвостики, из которых сварить небольшое количество рыбного отвара. Самих же ершей распластать, снять с костей филеи, опустить их в кипящий отвар из ершиных головок. Отваренные филеи вынуть в каменную чашку, поставить на лед. Отвар же очистить икрою, процедить. Взять гладкую форму с отверстием в середине, сполоснуть ее холодною водою, положить ряд филеев, ряд раковых шеек, залить чуть теплым ланспиком. Остудить, затем положить второй ряд ершей и раковых шеек и так до конца, остудить, подавая, выложить на блюдо. В отверстие положить свежие огурцы, от кожи очищенные и нарезанные кубиками, смешанные с раковыми шейками, мелко изрубленным укропом и кервелем. При затейливом столе, кругом этого заливного можно еще чешуйкой положить такие же филеи ершей, перекладывая их четвероугольниками тонко нарезанного ланспика; подать отдельно хрен с уксусом);

- жаркое;

- дичь;

- салат и огурцы;

- стручковый горох;

- сладкое хлебное и мороженое.

Во время другого обеда ели:

- борщок и похлебку;

- пирожки;

- стерлядей паровых (ингредиенты: 1 стерлядь (300–400 г), по половинке луковицы и моркови, по 1 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, стебли укропа, пара горошин душистого перца, соль и белый перец. Приготовление: рыбу помыть, выпотрошить, удалить жабры, снова помыть, тонким ножом с внутренней стороны возле головы перерезать позвоночник (но не насквозь), надрезать кость у самого хвоста, вытянуть визигу. Рыбу посолить, поперчить со всех сторон, выложить в решето. В кастрюлю чуть большего размера налить 2 стакана воды, довести до кипения, добавить лук, морковь, перец, через 10 мин кипения добавить стебли укропа, поставить решето с рыбой (так, чтобы рыба была чуть выше уровня воды), накрыть крышкой, укутать полотенцем, чтобы пар не уходил, готовить 10–15 мин на среднем огне. Тем временем муку обжарить с маслом за 5 мин на среднем огне, влить (помешивая) 1 стакан рыбного бульона, проварить соус 10 мин, посолить, поперчить, всыпать мелко рубленный укроп, убрать с огня. Рыбу вынуть, очистить от накожных пластин, плавников и костей, или подавать целиком, с отварным картофелем и соусом);

- телятину;

- заливное;

- жаркое из цыплят и дичи;

- спаржу;

- гурьевскую кашу;

- мороженое.

Во время коронаций российских императоров мелочей не было и эта подчеркнутая «русскость» и в оформлении меню, и в языке, и в подборе блюд, должны были в очередной раз продемонстрировать принципиальные изменения во властной политике при Александре III.

Во время коронации Николая II традицию демонстрации национальной ориентации средствами кулинарии сохранили. Так, одна из участниц торжеств М. Барятинская упоминает, что на одной из трапез в Кремле подали «два главных блюда – осетра длиной в метр и лебедя, подаваемого со всем оперением». Это была откровенная реплика с пиров московских царей XVII в.

Иногда карточки меню использовались как «записки». На твердом картоне меню простым карандашом из бальной сумочки можно было написать несколько «приватных» слов соседу по столу. Конечно, эти слова не предназначались ни для чужих ушей, ни для чужих глаз. Например, на обеденной карточке меню от 17 октября 1889 г. английскими буквами было написано «Ia otchene serdite» («Я очень сердита»). Видимо, это была реплика, обращенная к начальнику личной охраны императора Александра III генерал адъютанту П.А. Черевину. Далее, видимо, бравый генерал приписал: «а mne notchihat» («А мне начхать»), на что генералу было написано по-русски «Старый хрычъ». Поскольку эта карточка меню дошла до нас в архивных делах личного фонда П.А. Черевина, то вполне можно предположить, что столь незатейливыми репликами бравый генерал («старому хрычу» тогда было 52 года) обменивался с императрицей Марией Федоровной, склонной к подобным эскападам.

Парадный обед в Купольном зале Фреденсборга. Дания. 1889 г.
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0104/3c/d67331748825debae67514f2ccd3d13c.jpeg

Особое значение придавалось дипломатическим обедам. Такие обеды должны иметь национальную специфику, быть изысканными по определению и включать в себя реплики родной кухни прибывавшего гостя. Эти три «гастрономические» составляющие довольно трудно «втиснуть» в рамки небольшой картонной карточки обеденного меню.

Среди документов РГИА сохранилось меню «Большого Дипломатического обеда для японского принца Таксхито Арисугава» (26 апреля 1889 г.), включавшего по шесть блюд для каждой персоны, «кроме иностранной провизии»:

- 4 блюда «немецкой закуски»;

- 12 тарелок закуски;

- свежая земляника;

- черепаха (видимо, имеется в виду черепаховый суп);

- труфель (известность трюфеля объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, их плодовые тела развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа-гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала XX в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает своим заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли);

- фуа-гра (фуа-гра – жирная печень: именно так переводится fois gras с французского языка, т. е. фуа-гра – это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Один из рецептов: гусиная печень шпигуется (наполняется) гусиным жиром и хорошим фаршем из говядины, плюс внутрь печенки добавляется гриб-деликатес – трюфель, это все самым аккуратным образом обжаривается, тушится в гусином же жире, охлаждается, нарезается и подается к столу в виде отдельного блюда пли в виде бутербродов на белом, нежном хлебе);

-страсбурский паштет (один из рецептов: печень гусиная – 400 г, лук (среднего размера) – 5 шт., телятина – 400 г, 2 шампиньона, 5 сырых яиц, мясо куриное – 400 г, специи, 200 г сливочного масла (разделить на 3 равные части), зелень, майонез для украшения. Приготовление: печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т. д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 ч. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом);

- стерляди;

- спаржа;

- свежий картофель;

- свежие бобы;

- свежий горох;

- французские пулярды (пулярда – жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку);

- заграничный салат;

- свежие и свежепросоленные огурцы.

Это меню отпечатано типографским образом на французском языке, но на дошедшей до нас карточке меню рядом с типографским текстом имеется его перевод, вписанный черными чернилами, видимо, для кого-то из чиновников Гофмаршальской части. Меню печатались поблизости от Зимнего дворца в типография Семеникова (ул. Б. Морская, 8).

Любопытно соотнести имеющиеся в архивном деле меню с дневниковыми записями Николая II. Например, в архивном деле хранится меню обеда 27 октября 1906 г.:

- Potages: Consomme tortue,

- Creme de champignons,

- Petits pates (херес 41 г. Д. С.),

- Sterlet de la Doina au chapagne (Рауенталер Вильг. 68 г.),

- Chabfroix de mauoiettes au foie grass (Шамбертен 81 г.),

- Proti-Poulardes de France-Cailles (Монополь),

- Salade,

- Asperges en branches.

- Duchesses а I Jmperatrice (Венгерское № 118),

- Glaces Parisiennes,

- Dessert.

Примечательно то, что на оригинале карточки меню рядом с типографским текстом красными чернилами указаны вина, которые подавались к соответствующим блюдам.

В дневнике Николая II осталась следующая запись от 27 октября 1906 г.: «Холодный серый ветреный день. Было три доклада и четыре представляющихся. Завтракал Мандрыка (деж.). Гулял. Тетя Евгения пила чай. В 8 час. дали прощальный обед чете Эренталь со всем австрийским посольством. Разошлись в 10 1/4». Запись очень лаконична, но из нее мы узнаем, что «прощальный обед» в Александровском дворце Царского Села носил «дипломатический характер». Алоиз фон Эренталь с 1899 по 1906 г. являлся послом Австро-Венгерской империи в России, а с 1906 по 1912 г. служил министром иностранных дел. Следовательно, «дипломатический обед» для посла – прощальный, перед принятием высокого поста. Для самого же Николая II подобный дипломатический обед был не более как частью его «многогранной» работы.

Посол Австро-Венгерской империи в России Алоиз фон Эренталь
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0104/a0/c9287feca02deacf44acaf10477e05a0.jpeg

Когда летом 1914 г. началась Первая мировая война, при Императорском дворе, как и по всей России, произошел резкий всплеск патриотических настроений. В частности, в августе 1914 г. Николай II подписал высочайший указ о переименовании «пронемецкого» Санкт-Петербурга в «патриотический» Петроград. При Императорском дворе всерьез рассматривался проект замены всех «пронемецких» названий придворных должностей (обер-гофмаршал, обер-шенк и пр.) на старомосковские (спальник, стремянной, кравчий и пр.). Еще одним маленьким штришком подобного «придворного» патриотизма стало и то, что меню перестали печатать на иностранных языках. С конца 1914 – начала 1915 гг. все меню стали печататься только на русском языке. Первое (из дошедших до нас) такое меню в архивной коллекции датировано 28 мая 1915 г.:

- Суп солянка из рыбы,

- Расстегаи,

- Судак огратап,

- Жаркое пулярда,

- Салат,

- Каратель виши,

- Крем ваниль.

Для Николая II это был обычный рабочий день в Царском Селе. Из «кулинарных» упоминаний в дневнике кратко отмечено: «Обедали у меня в приемной».

Еще один подобный, рядовой, семейный обед состоялся 26 июня 1915 г.:

- Уха из ершей,

- Расстегаи,

- Форелька гатчинская итальвень,

- Пельмени и вареники,

- Жаркое утка,

- Салат,

- Мороженое ваниль.

Меню обеда 20 сентября 1890 г. Обратная сторона меню с подписями участников обеда. Деталь бланка меню.
http://i74.fastpic.ru/big/2016/0104/32/d3231af3d2cdd34706f05a896c406132.jpeg

Поскольку обед был совершенно обычным, то Николай II о нем не упомянул вообще. Зато очень много писал о погоде. Примечательно, что в обоих вышеприведенных меню довольно внушительна «рыбная составляющая» (рыбные супы и жареная рыба), хотя в ряде мемуарных источников утверждается, что Николай II не любил рыбу. Хотя, наверняка, гатчинскую «форельку» он ел с детства.

Поскольку в меню упомянуты расстегаи, следует пояснить, что это вид русских печеных пирогов из несдобного дрожжевого теста с отверстием сверху и с различными начинками. В открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло, мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Затем начинку из визиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенью.

Еще один подобный семейный обед состоялся 10 декабря 1915 г.:

- Суп потрох,

- Пирожки,

- Котлеты бараньи и пожарские с гарниром,

- Кисель малиновый.

В дневнике опять-таки нет никаких упоминаний об этом обеде. Но, тем не менее, для нас эти меню представляют существенный интерес, поскольку наглядно показывают повседневное меню императорского обеденного стола. В частности, можно обратить внимание на обязательный обеденный суп (Суп потрох). Напомним, что обеды в императорских резиденциях начинались в 8 часов вечера.

середине декабря 1915 г. Николай II выехал на фронт. Император выполнял представительские функции, принимая многочисленные смотры, посещая лазареты и госпитали. Частью этой поездки стали совместные трапезы с командным составом частей и подразделений. С учетом ситуации для царя и его гостей готовили довольно лаконичное «фронтовое» меню. Например, меню обеда 15 декабря 1915 г. включало в себя:

- Суп тапиока (тапиока – крахмалоподобиый экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо в виде кашицы, используемой как диетический продукт дня детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме. На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Это блюдо весьма популярно в Закавказье. Антреме (от фр. entre — между, и rnets — кушанье, блюдо) имеет значение блюда, подаваемые между главными, основными, блюдами или перед десертом. В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного, второго, блюда, но перед третьим, сладким. Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушить вкус предыдущего блюда);

- Пирожки;

- Куриные котлеты;

- Желе лимонное.

В дневнике царя наряду с подробным перечислением «деловой части» своего дня упоминается, что сам царь «обедал с третьей очередью начальства. Всего таким образом покормил 105 чел. в один день». Видимо, царь кормил своих офицеров в столовой «Собственного поезда», куда как раз могло войти порядка 30 человек.

30 декабря 1915 г. Николай II вновь выехал на фронт. Судя по записям в царском дневнике, обедал он уже в поезде:

- Уха из рыбы,

- Пирожки,

- Пельмени и вареники,

- Ветчина холодная а ля желе,

- Жаркое цыплята,

- Салат,

- Мороженое кондитерское.

В этом повседневном меню обращают на себя внимание любимые блюда Николая II – жареные пельмени и вареники. В вышеприведенных меню сочетание пельменей и вареников встречается довольно часто.

Ниже приведены меню 1915–1916 гг.

Обед 27 декабря 1915 г:, солянка рыбная, расстегаи, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, желе мандариновое.

Обед 8 января 1916 г:, суп тапиока, пирожки, каша перловая на грибном бульоне, котлеты пожарские с гарниром, желе малиновое.

Обед 15 января 1916 г.: суп крем-латук, пирожки, салат из рыбы холодный, жаркое пулярда, салат, меранги глясе.

Обед 26 января 1916 г:, суп потрох, пирожки, турнедо и котлеты пожарские, компот.

Обед 30 января 1916 г:, щи свежие, пирожки, ерш фрит с лимоном, жаркое цыплята, салат, левашники с вишнями.

Обед 15 марта 1916 г:, суп похлебка с рыбой, пирожки, кокиль из судака, ерши фрит с лимоном, каша перловая, грапит апельсинный.

Обед 24 марта 1916 г:, суп щи солдатские, пирожки, судак огратан, ветчина холодная, жаркое цыплята, салат, мармелад яблочный.

Обед 27 апреля 1916 г:, суп борщ, пирожки, фритюр из рыбы, салат, бобы по-английски, мороженое.

Обед 24 октября 1916 г:, уха из рыбы, расстегаи, котлеты из рыбы с лимоном, жареная курица, картофель разварной, цветная капуста, компот.

Обед 12 декабря 1916 г:, куриный бульон, котлеты пожарские с гарниром.

Некоторые из рядовых обедов удостоились упоминаний в дневнике Николая II только потому, что в них принимали участие люди, небезраличные царю. Например, в обеде 24 декабря 1916 г. приняли участие «Аня и Н. П.». «Аня» – это Анна Александровна Вырубова, близкий друг царской семьи с 1906 г., а «Н. П.» – это Саблин Николай Павлович, флигель-адъютант, капитан 1-го ранга Гвардейского экипажа, в 1912–1915 гг. – старший офицер императорской яхты «Штандарт», а с 1916 г. – ее командир. Декабрьский обед включал:

- Щи кислые,

- Пирожки,

- Филе говядины с гарниром,

- Котлеты пожарские,

- Цветная капуста по-польски,

- Суфле ваниль.

Если повседневные меню были относительно просты, то изысканные блюда Николай II вкушал на различных торжествах и юбилеях. Например, 18 сентября 1901 г. во время визита во Францию Николай II давал торжественный обед для французского президента Феликса Фора. С учетом важности момента меню оформили очень торжественно. Само меню было обтянуто белой кожей с символикой Франции (синяя, белая, красная ленточки) и России (желтая ленточка с черными императорскими орлами). Центральную часть меню занимает акварельный рисунок салютующих российской и французской эскадр. Это меню не являлось отпечатанным типографским бланком, а каждый его экземпляр являлся высокохудожественной «авторской работой».

В России юбилейные меню оформлялись не менее роскошно. Например, 3 июня 1904 г. Николай II присутствовал на 200-летнем юбилее (1704–1904 гг.) элитного лейб-гвардии Кирасирского полка. Программа празднования одного из самых «дорогих» гвардейских полков была весьма обширна, поэтому включала в себя «легкий перекус» с официальным названием «Полдник», который включал:

- Рассольник из цыплят,

- Поросята холодные,

- Котлеты рябчиковые,

- Мороженое фруктовое.

Роскошно кормили императора и моряки. Причем настолько роскошно, что Николай II считал нужным отметить это «гастрономическое впечатление» в своем дневнике. А такое происходило крайне редко. На следующий день после вступления России в войну с Германией (20 августа 1914 г., тогда еще никто не знал, что эта война войдет в мировую историю как Первая мировая) Николай II поехал в Петроград и посетил линейные корабли «Севастополь» и «Гангут», которые должны были в скором времени ввести в строй. После того, как корабли проинспектировали, морской министр адмирал И.К. Григорович угостил хорошим завтраком на яхте «Нева»». Царь сохранил меню этого завтрака: «На р. Неве на яхте «Нева». 20 августа 1914 г.»:

- Закуска,

- Похлебка с поросенком,

- Пирог и ватрушки,

- Плов раковый по-флотски,

- Молодые пулярды с бекасами по-французски,

- Персики замороженные.

Морской министр И.К. Григорович повторил роскошный завтрак для царя 8 октября 1914 г., когда Николай II осмотрел линейные корабли «Полтава» и «Петропавловск». В дневнике Николай II отметил: «Григорович угостил меня и начальство завтраком на яхте «Нева»»:

- Закуска,

- Селянка стерляжья,

- Расстегаи,

- Миньон по-бордоски,

- Глухарь холодный,

- Подлива кумберленд,

- Фрукты по-английски.

18 июля 1915 г., в день спуска на воду минного крейсера «Бородино» И.К. Григорович вновь устроил роскошный завтрак. На бланке меню, который сохранился в коллекции меню Николая II, царь так и отметил простым карандашом, что завтрак состоялся по столь торжественному поводу. Меню предлагалось следующее:

-Цыплята по-адмиральски,

- Седло дикой козы с зеленью,

- Салат, огурцы,

- Московник черной смородины,

- Фрукты, десерт,

- Кофе.

Отметил факт завтрака Николай II и в своем дневнике: «Затем перешеп на яхту «Нева»», где Григорович угостил нас прекрасным завтраком».

Таким образом, коллекция меню для Николая II являлась не только зримой памятью о тех или иных гастрономических изысках, сколько о событиях, по разным причинам значимым именно для него как главы огромной империи, а иногда и как для частного лица.

Меню парадного обеда в Петергофе в честь бракосочетания великой княгини Ксении Александровны и великого князя Александра Михайловича. Петербург. 1894 г.
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0104/62/0f3ea9c92a3de25ae922a88536c35b62.jpeg

Наряду с коллекцией меню, которая постепенно формировалась у каждого самодержца, существовал еще один документ, педантично ведущийся при Императорском дворе – «Дневник обедов». В этом документе фиксировались уже не гастрономические изыски, а поименно те, кто присутствовал на обедах. В качестве примера рассмотрим «Дневник обедов» за 1902 г.

Наступивший новый 1902 г. отметили 1 января высочайшим завтраком на 29 человек в Зимнем дворце. Тогда главная императорская резиденция еще оставалась «квартирой» семьи Николая II. Нельзя сказать, что этот завтрак носил семейный характер, поскольку из Романовых на нем были только императорская чета и великий князь Сергей Михайлович (тот присутствовал в этот день в Зимнем дворце в качестве дежурного флигель-адъютанта).

Примечательно, что Николай II в этот день не посетил Аничков дворец, и на обеде у вдовствующей императрицы Марии Федоровны были только ее сын Михаил Александрович и некая г-жа Лекайль.

Традиционный высочайший парадный завтрак в Зимнем дворце состоялся 2 января 1902 г. На этом «статусном» завтраке кроме Николая II и императрицы Александры Федоровны присутствовали 24 человека, преимущественно представители дипломатического корпуса и чиновники Министерства Императорского двора. Среди гостей был и корнет лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка - «наследный принц Сиамский принц Чакрабон». Вечером Николай II с императрицей обедали у великого князя Алексея Александровича.

С мамой Николай II потрапезничал в Аничковом дворце только 5 января. На этом семейном обеде «у Мама» кроме царя и царицы были еще великая княгиня Ксения Александровна с мужем, великим князем Александром Михайловичем.

Первый большой высочайший завтрак состоялся в Зимнем дворце 6 января. Это был традиционный праздник «Крещения Господня» с военным парадом с выходом к Иордани из Иорданского (Посольского) подъезда Зимнего дворца. На завтраке в честь праздника присутствовали 230 персон: дипломатический корпус, члены Государственного совета, камер-фрейлины и фрейлины.

Просматривая «Дневник обедов», невольно отмечаешь, что завтраки и обеды в Аничковом дворце были гораздо многолюднее, чем в Зимнем дворце. Если на завтрак Николай II почти всегда приглашал за стол дежурного флигель-адъютанта, тем более, что часто это был кто-либо из Романовых, то обедали царь и царица по большей части одни.

14 января из Москвы приехали родственники: великий князь Сергей Александрович (дядя Николая II) и великая княгиня Елизавета Федоровна (старшая сестра императрицы). С утра они вместе позавтракали в Аничковом дворце, а обедали вчетвером в Зимнем дворце.

22 января, после первого из больших балов, в Зимнем дворце состоялся высочайший ужин на 761 человек.

В воскресенье 27 января в Аничковом дворце состоялся традиционный фамильный обед, на котором присутствовало 25 человек. Следует отметить, что кроме членов семьи на этом обеде присутствовали и высокие европейские гости, собравшиеся в Петербурге на очередную «высочайшую» свадьбу. В этот же день императорская чета отправилась на обед в Дворянское собрание на 236 персон.

Говоря о семейных и прочих обедах, следует иметь в виду особенности межличностных взаимоотношений в разделенной на кланы и группы большой семье Романовых. Когда в мае 1884 г. Александр III остался один, поскольку Мария Федоровна уехала в Данию, то главенствующую роль на семейных трапезах стала играть честолюбивая «Михень», великая княгиня Мария Павловна. Александр III относился к ее честолюбивым потугам с большой иронией и писал жене, что на семейном обеде «Михень играла в некотором образе твою роль и сидела на твоем месте и была очень в духе». Претензии Михень на главенство, в отличие от мужа, Марию Федоровну раздражали. Поэтому царь, понимая, что его ирония может привести к «всплеску войны» между честолюбивыми дамами, сообщал жене (13 мая 1884 г.): «К чаю приехали Владимир и Михень, пили чай у тебя в кабинете, но на твоем месте никто не сидел».

В череде дворцовых завтраков и обедов были и регулярные торжественные трапезы в честь европейских коронованных родственников. При Александре III и Николае II торжественные завтраки устраивались в честь дня рождения «Его Величества Короля Датского». Естественно, на эти трапезы приглашался датский посланник с супругою.

В 1902 г. в семейных завтраках начали принимать участие старшие дочери Николая II. Так, 2 мая на завтраке в Александровском дворце кроме императорской четы были их дочери Ольга и Татьяна. Из «чужих» был только царский духовник Янышев. 14 мая на завтраке в Александровском дворце с родителями за столом сидели уже три дочери. Кроме старших, к семейному столу «пригласили» и великую княжну Марию Николаевну, которой на то время было только три года.

День рождения Николая II отмечался многолюдным торжественным завтраком. В 1902 г. на этот завтрак пригласили 261 человек. Из близких были императрица Мария Федоровна и сестра царя Ольга Александровна.

Братина в виде кавалергардской каски, 1903 г.
http://i66.fastpic.ru/big/2016/0104/fe/a3cd6e4fe182884d73c16b2542d85bfe.jpeg

Иногда во время трапез случались трагикомичные эпизоды (комические для окружающих, трагические для пострадавших). Эти эпизоды немедленно попадали в дневники и мемуары. На фоне размеренных и выверенных движений слуг, отработанной до мелочей процедуры трапезы эти эпизоды «выпадали» из привычного порядка и поэтому запоминались. В феврале 1889 г. во время ужина в Концертном зале «Нессельроде растянулся на полу, отходя от царского стола, за которым ужинал».

Послов «по должности» регулярно приглашали к царскому Двору на парадные завтраки и обеды. Посол Французской республики Морис Палеолог коротко зафиксировал в дневнике обстановку последнего парадного обеда, состоявшегося в Александровском дворце 3 февраля 1917 г., буквально за три недели до падения 300-летней династии. Он писал: «По правде сказать, торжественность выражается только в ливреях, освещении и серебре; меню отличается крайней простотой, совершенно буржуазной простотой, которая составляет контраст всегдашней роскоши Императорской кухни, но к которому принуждают моральные обязательства во время войны: густой протертый ячменный суп, гатчинская форель, жаркое из телятины, цыплята жареные, салат из огурцов, мандариновое мороженое». Надо отметить, что это «крайне простое меню» в феврале включало в себя салат из свежих огурцов. Оранжереи продолжали зимой исправно поставлять к царскому столу овощи и фрукты, несмотря на хозяйственную разруху, вызванную Первой мировой войной.

Поскольку в огромных залах Зимнего дворца и других императорских резиденциях столы накрывались десятки раз за год, то для каждой из резиденций постепенно выработался свой алгоритм расстановки столов и их сервировки. Этот алгоритм вырабатывался путем проб и ошибок, с учетом самых разных нюансов, связанных с предстоящей трапезой. К этим алгоритмам привыкали, они были удобны и для хозяйственников, и для гостей.

Братина в виде кивера, 1912 г.
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0104/39/bdfc94b13d1b5ea558c036df4f3f2c39.jpeg

источник

0

18

ТОРЖЕСТВЕННЫЕ И БУДНИЧНЫЕ ТРАПЕЗЫ.
Часть 2.

Когда начиналась подготовка к очередному январскому бальному сезону, то на «главной площадке», т. е. в Зимнем дворце, столы в отведенных под мероприятие залах, расставлялись следующим образом.

В Аванзале ставился один длинный буфет, он украшался художественной бронзой. Рядом устанавливали стол с 15 фарфоровыми вазами.

На стол выставлялись различные угощения, по большому счету довольно незатейливые. Среди цветов располагались 6 бронзовых геридонов с «конфектами», два фарфоровых компотьера (широкое, плоское сервизное блюдо) с фруктами, 4 высоких бронзовых компотьера с фруктами, 4 малых бронзовых компотьера с фруктами, 6 хрустальных на бронзовых подстановках буше, 4 компотьера с клюквой и 2 с каштанами. По концам стола выставлялось питье. Для этого использовался чайный фарфор из Большого Царскосельского дворца и хрусталь «широкой грани». Так же на этот стол ставили 10 тарелок с крупным печеньем и 16 тарелок мелкого печенья. При выходе из Помпеевской галереи ставилось два крушона (имеется в виду два кувшина с крюшоном. Крюшон (фр. crucho — кувшинчик) – холодный алкогольный напиток, состоящий из смеси вина, ликера или сиропа и разных фруктовых соков или целых фруктов; с добавлением шампанского, сидра, минеральной воды и других газированных напитков).

Бульотка, чайник для кипятка
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0104/d9/47d7d6b52b20239a5360ea390d6b48d9.jpeg

Николаевский зал отводился для танцев. В Концертном зале играли в карты. В Помпеевской галерее также можно было перекусить и выпить прохладительных напитков или чая. Примечательно, что на столах некоторые столовые предметы использовались не по назначению. Например, на двух столах в Помпеевской галерее стояли семь «серебряных золоченых шампанских передач с цветами». Набор украшений и угощений был стандартным: корзины и фарфоровые вазы с цветами, бронзовые геридоны с конфетами, большие и малые компотьеры с фруктами, тарелки с крупным и мелким печеньем. Также там стояли 4 компотьера с клюквой и 2 компотьера «марон глясе» (марон глясе – французский деликатесный десерт: каштаны очищаются и варятся в сахарном сиропе, после чего в течение трех-четырех дней сушатся. Каштаны не должны быть слишком твердыми или слишком мягкими. В идеале они получаются хрустящими). Фарфор использовался из Александровского дворца в Царском Селе.

В так называемом «Садике» устанавливались два овальных буфета, в Малахитовой гостиной ставили один «стол для питья». В Угловом кабинете (на третьем этаже северо-западного ризалита) устанавливался «стол для питья», на котором, кроме прохладительных, были и различные спиртные напитки. В Гербовом зале Зимнего дворца, где накрывались главные столы, сервировался «Собственный» стол, на который ставились четыре серебряных золоченых канделябра «с электричеством», две «группы» (под «группами» имелась в виду бронзовая скульптура, она выполняла задачу украшения стола), 6 ваз, 4 геридона с «конспектами», 4 компотьера «фрукт», 4 компотьера под мандарины, 4 компотьера для буше, 4 компотьера бисквитов. Посуда на «Собственном» столе была, конечно, высшего класса: севрский фарфор, лондонский хрусталь, столовое серебро севрское с позолотою, на середине стола стояли плато с цветами «большое» и 2 плато «малые» с цветами.

Рядом с «Собственным» столом ставились 2 дамских овальных стола на 10 персон каждый. На столы ставился севрский фарфор «с бронзою», четыре вазы с цветами и по три севрских канделябра «с электричеством», 2 горидона «конфект», 1 компотьер с фруктами, 2 компотьера с буше, по одному компотьеру с мандаринами. Вместе с тем, поскольку этот стол классом ниже, то на столе был уже хрусталь только «на манер лондонского», фарфоровые тарелки – с позолотою по кайме и с короной.

Бульотка, сахарница и полоскательница, 1910-е гг.
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0104/c0/f95a892e13a69bbedc5aa0454d40d7c0.jpeg

Пладеменаж – центральное украшение парадного стола, может быть в виде блюда на подносе со свечами, либо ряда подносов на ножках, украшенных подсвечниками с хрустальным убором.

В более позднее время он уступил центральное место парадного стола конструкции де сю де табль (которую иногда также именовали пладеменаж) – более сложной в композиционном построении, чаще всего в виде большого блюда для фруктов, в центральной части которой вмонтирована ваза для цветов. Вся конструкция декорировалась литой золоченой бронзой или художественным серебром, скульптурными композициями и т. д.

Также в зале устанавливали особые дипломатический и министерский столы. Их украшения были сходны с вышеописанными (на каждом столе украшение «лондонского серебра»: по четыре больших группы и четыре «групп малых лондонских с электричеством», три группы серебряных, по восемь передач с цветами, по три больших компотьера с фруктами, по 8 малых компотьеров с фруктами). Еще в зале устанавливали 2 длинных стола по 30 персон каждый: 2 средних стола и 2 стола угловых. Следовательно, все гости размещались в Гербовом зале Зимнего дворца за 10 столами. Каждый из этих столов украшался по-своему. Украшением служили «хрусталь, на манер лондонского», кобальтовые сервизы, коронное столовое серебро, лондонское столовое серебро, старинное серебро, фарфор готический.

Графин. К. Фаберже
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0104/d9/8c3d65b6af545e75d0b9fb43f190c2d9.jpeg
В Ротонде ставились два овальных буфета (на каждом из столов украшение из серебра по два канделябра на четыре рожка «с электричеством», чайный фарфор «Петергофский богатый», хрусталь «на манер лондонского») и один круглый чайный стол с двумя золочеными самоварами и чайным фарфором, «петергофским, богатым с короною» (чайный стол был украшен посредине большой вазой «с цветами и электричеством». Из угощения на столе были два компотьера с каштанами и клюквой).

В Портретной галерее накрывалось 2 длинных стола, каждый на 86 персон. В Георгиевском зале устанавливались 2 боковых стола (по 64 персоны) и 2 средних стола (по 52 персоны). В Пикетном зале накрывался стол на 76 персон. В Александровском зале устанавливались 3 длинных стола (каждый на 64 персоны) и 3 длинных стола (каждый на 42 персоны). В Желтой комнате находился овальный стол на 38 персон и 7 круглых столов (каждый на 11 персон). Вкомнате перед Фонариком ставили 2 длинных стола на 20 персон каждый. В Пикетной комнате накрывались 2 круглых стола, каждый на 11 персон. В Белом зале — 14 круглых столов, каждый на 11 персон. Эта «нечетность», в «11 персон», вероятно, связана с тем, что под нечетной персоной подразумевался император, который мог подсесть за любой из столов и поговорить с гостями. Официально эти столы шли как 10-персонные, но хозяйственники должны были учитывать «фактор императора».

В Золотой гостиной ставили 8 круглых столов (на 11 персон каждый). В Помпеевской галерее ставили буфет.

Кувшин для вина, К. Фаберже
http://i74.fastpic.ru/big/2016/0104/1f/09cba3bcddda79cffc9df5c3cf03801f.jpeg

Во время многочисленных январских и февральских балов накрывали столы и на запасных половинах. Как правило, использовались комнаты 1-й Запасной половины Зимнего дворца. Гостей туда вмещалось достаточно много. Судя по документам, в различных комнатах ставилось 11 столов. Один стол «глаголем» на 42 персоны; один круглый стол на 11 персон; два длинных стола на 32 персоны каждый; четыре длинных стола на 33 персоны каждый; два длинных стола на 30 персон каждый; один стол «глаголем» на 45 персон; один круглый стол на 11 персон.

Таким образом, подобный стандартный расклад большого ужина в ходе бала в Зимнем дворце задействовал порядка 20 помещений различных размеров, от огромных залов до небольших комнат 1-й Запасной половины (Аванзал; Помпеевская галерея; Садик; Малахитовая гостиная; Угловой Кабинет; Гербовый зал; Ротонда; Портретная галерея; Георгиевский зал; Пикетный зал; Александровский зал; Желтая комната; Комната пред Фонариком; пять комнат на 1-й Запасной половине; Белый зал; Золотая гостиная).

В этих залах устанавливали 8 буфетов и 2 стола для питья. Там же расставлялись порядка 70 столов различной «наполняемости», которые могли вместить 1652 человека, не считая тех, кто сидел за «Собственным», «министерским» и «дипломатическим» столами. В результате, в Зимнем дворце могли на стандартном, «трехклассном», ужине расположиться порядка 2000 гостей.

Кувшин, К. Фаберже
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0104/5d/1b07844a0e89154519cda6c1f1717b5d.jpeg

Случались и другие, более «плотные», схемы расстановки столов в залах и комнатах Зимнего дворца. Мемуаристы сплошь и рядом упоминают о 3–4 тыс. приглашенных гостей. Столь «плотная рассадка» гостей вынуждала включать в перечень помещений и залы Императорского Эрмитажа. Руководство Эрмитажа воспринимало это как должное, поскольку подобная практика имела место еще со времен Екатерины II. Сами же гости, ужиная в окружении шедевров Императорского Эрмитажа, наслаждались не только деликатесными блюдами, но и великолепной живописью. Трапезы в императорских резиденциях были утонченным сплавом изысканной кухни, великолепных интерьеров и прекрасной музыки. А.А. Половцев писал (9 февраля 1899 г.): «Вечером бал в Эрмитаже. Этот мавританский павильон, наполненный щеголеватою толпою, представляет в этот день вид редчайшего праздника. Зрелище поистине изящное. Ужинают в картинных залах французской школы»

Столы для парадных обедов приносились из хозяйственных помещений. Например, в Александровском дворце Царского Села позолоченные белые неоклассицистические стулья, закрытые желтыми шелковыми чехлами, хранились в Полукруглой зале расставленными вдоль стены. Когда этих стульев не хватало, то их приносили из Екатерининского дворца. Столы накрывали роскошными белыми льняными скатертями с императорскими монограммами.

При Александре III мебель в императорских резиденциях обновили. Покупка 1500 стульев «для Высочайших обеденных столов» обошлась Министерству Двора в 38 405 руб. 82 коп. В Большом Петергофском дворце мебель капитально отремонтировали, и в 1887 г. приобрели 100 обеденных складных столов (3700 руб.). Для этого же дворца в 1889 г. изготовили 200 золоченых стульев «для больших обедов и балов» (3600 руб.).

Роспись блюда полкового сервиза
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0104/3a/465913105da7e59c1ca42665a5e0313a.jpeg

Цветы – важная часть сервировки стола. Их устанавливали в специальные вазы. По большей части цветы выращивалось в императорских оранжереях, но значительная их часть закупалась и у Придворных поставщиков. Большие корзины, плотно заполненные редкими цветами, устанавливались на столах. Цветы дарили и «гости» – букеты украшали изящные ленты с соответствующими случаю надписями. Это было давней дворцовой традицией, существовавшей еще с конца XVIII в.

Антуражу, сопровождавшему прием пищи, придавалось огромное значение. Успешные дизайнерские решения немедленно «принимались на вооружение», и украшение стола стало настоящим искусством. Появились придворнослужители, специализировавшиеся именно на «дизайне» императорского стола. Удачные находки запоминались современникам.

Украшение парадных столов цветами, настоящими и искусственными, со временем стало стандартным дизайнерским ходом. Периодически он подвергался различным модификациям. Когда семья Николая II проводила время на «Штандарте» в Финляндских шхерах, то стол часто украшался «дарами природы».

Полковой чайный сервиз. Чашка, тарелка и сахарница
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0104/b0/0a46467593942d1b63bd5d64105cfdb0.jpeg
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0104/db/ff7ba87b4d5a28800b6559768accb5db.jpeg

Н.Саблин вспоминал, что царская семья часто съезжала на берег «…для прогулок, пособирать ягод, грибов и осенней золотистой листвы, ею гоф-фурьер Ферапонтьев очень искусно убирает царский стол к обедам. Из кирпичных ягод зрелой дикой рябины он устраивает целые нити кораллов, гирляндами которых выписывает затейливые узоры на белоснежной добротной скатерти». Стол украшался не только ягодами дикой рябины, но и осенней листвой: «Стол красиво убирался цветами, причем в шхерах в осеннее время его украшали всевозможными ягодами и блеклыми, осенних цветов, листьями, что получалось очень необычно и оригинально».

Сервировка столов была весьма плотной, и от присутствующих требовались определенные навыки «маневрирования» среди многочисленных предметов парадных сервизов. Конечно, большая часть потомственного дворянства с детства впитывала как умение вести себя за столом, так и умение пользоваться различными ножами и вилками. Однако за царским столом могли оказаться и выходцы из служилого дворянства, таких навыков не имевшие. Конечно, мельчайшие ошибки в пользовании столовыми приборами моментально подмечались окружающими и «доброжелательно» озвучивались. В мае 1883 г. на одном из больших обедов обер-гофмаршал Нарышкин громко сказал министру иностранных дел Гирсу: «Но, дорогой мой министр, так нож и вилку не держат». Фраза была произнесена по-французски, но от этого Александру Карловичу Гирсу, отец которого был бедным почтмейстерским служащим, легче не стало.

С Императорской кухней поддерживали тесные и необходимые связи и другие хозяйственные подразделения Гофмаршальской части. Это совершенно очевидно, поскольку «стол» – понятие комплексное, и надо было не только приготовить, но и соответствующим образом его накрыть. Все необходимое для этого хранилось в специализированных кладовых.

Ставка. Маленькая комната для закусок.
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0106/99/1ee323513e8d4f5616f8c6fa563f2699.jpeg

Еще раз подчеркнем, что накрытый стол становился своеобразным произведением искусства: богатый сервиз с императорскими орлами, фамильное серебро, золотые подтарельники, канделябры и огромное количество цветов. На зимних балах использовались как живые цветы, так и искусственные. Живые цветы, как правило, доставлялись из Ропшинских оранжерей. По зимнему времени стоили они очень дорого, хотя и выращивались в «Собственных» оранжереях.

Судьба у таких хрупких изделий, как царские сервизы, была очень разной. Как и у людей в переломные эпохи. Некоторые из них погибли. Некоторым повезло, и они по сей день выставляются в музейных экспозициях. Другие «эмигрировали». Одну из таких «сервизных историй» описывает в мемуарах американский миллионер Арманд Хаммер, который в 1920-х гг. вывез из России колоссальные ценности. «…Однажды, во время обеда в одной петроградской гостинице мы обнаружили ценнейший банкетный сервиз Николая I, датированный 1825 г. Им пользовались в ресторане, и директор жаловался, что тарелки слишком легко бьются. Я обменял его у директора на большой новый фаянсовый столовый набор, который привел его в восторг.

На дне каждой тарелки была выгравирована царская монограмма и корона. Рисунки на императорской посуде часто выполнялись известными русскими художниками. Колоссальный объем их работы можно представить, если вспомнить, что на каждом предмете известного сервиза Николая II «Птицы», состоявшего первоначального из шести тысяч предметов, было три различных сюжета с изображением птиц. На роспись одного этого сервиза ушло шесть лет». Конечно, можно упрекнуть делягу Хаммера, обменявшего императорский фарфоровый сервиз на простой фаянс, но, зная реалии тех дней, можно с уверенностью предположить, что если бы не этот обмен, фарфоровый сервиз времен Николая I просто бы банально погиб.

Парадная форма камер-фурьера. 1912–1913 гг.
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0106/cf/4e03a48c0d0d95d257a0e915f3b69acf.jpeg

Банкетная посуда хранилась в «Сервизной» кладовой, обслуживавшейся собственным штатным персоналом. Посуду для императорского стола заказывали не только на лучших европейских фарфоровых и стеклянных заводах, но и изготавливали сами. Так, одним из подразделений хозяйственных служб Императорского двора был Стеклянный завод, с 1777 г. он производил стеклянную посуду по заказам Гофмаршальской части Дворцового управления. Именно Гофмаршальская часть была обязана следить за тем, чтобы в сервизные кладовые императорских дворцов регулярно поступали специально изготовленные для них хрустальные сервизы. В конце XIX в. ежегодно для различных императорских дворцов на заводе изготовлялось около 20 000 единиц различной посуды.

Некоторые из сервизов, выставлявшихся на императорские столы, имели свою историю. Например, в столовой Коттеджа в дни торжественных приемов выставлялся большой парадный «Собственный сервиз» на 24 персоны. Этот сервиз был изготовлен на Императорской фарфоровой и стеклянной мануфактуре на рубеже 1820-1830-х гг. Первоначально сервиз насчитывал 530 предметов. Однако со временем его постепенно «наращивали», и к концу XIX в. в нем насчитывалось около 800 предметов. Естественно, посуду периодически били. Утраты немедленно восполнялись по образцам, хранимым на заводе. В итоге для этого сервиза изготовили свыше 5000 предметов.

Серебряные сервизы использовались самые разные. Судя по архивным документам, Екатеринославский, Московский и Казанский серебряные сервизы использовались наиболее часто. Эти сервизы подарили Екатерине II провинциальные губернаторы. Ее сын, Павел I, забрал их в собственный дворец.

Форма придворного камер-лакея. Конец XIX в.
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/e3/0a48a452df4284837ef44a8c02451ae3.jpeg

Были и другие «именные сервизы», изготовленные на Императорском фарфоровом заводе. По своему качеству и уровню художественных решений эти сервизы не уступали лучшим образцам фарфора Веджвуда, Мейсена и Севра. Известный сервиз «Бабигон» использовался только однажды, в день рождения немецкого императора Вильгельма II в 1912 г. Дважды в 1909 г. использовали «Фиолетовый» сервиз для завтраков. Как правило, «Синий» и «Позолоченный» сервизы использовались для десертов и кофе.

Тем не менее, для пополнения коллекции фарфора в Александровском дворце ежегодно на Императорском фарфоровом заводе заказывались новые сервизы. Это было связано с тем, что при пользовании сервизами происходили неизбежные утраты. Посуду били и за столом, и на кухне, а сервизы должны были выглядеть безупречно и быть в полном комплекте.

В начале XX столетня серебряные канделябры по-прежнему ставили на стол. Что являлось данью традиции, поскольку в это время уже предпочитали использовать электрическое освещение. Некоторые из «исторических» канделябров переделали под электрическое освещение.

Столовая. Ливадия. После 1911 г.
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/07/13ba0604a0984232ef24212dcd2b4507.jpeg

Тщательно подбиралось музыкальное сопровождение к трапезе. Музыка должна была звучать не только приятно, но и «по поводу», и «к месту». Чтобы обозначить эти «по поводу» и «к месту», печатались музыкальные меню, которые прилагались к меню гастрономическим. Например, на императорской яхте «Штандарт» музыкальная программа 22 июля 1912 г. была составлена следующим образом: марш «Старый егерь»; вступление к опере «Наполеон и Репнин при Аустерлице» Армсгеймера; вальс Штрауса «В наших краях»; «Фантазия» из мотивов балета «Лебединое озеро» Чайковского; «В горах» Грига.

Прислуга, одетая в ливреи, должна была работать «как часы». Следует заметить, что официанты для работы за императорским столом отбирались по росту, чистоплотности, ловкости и приятной внешности. Одетые в богато расшитые ливреи, они рассматривались как роскошное дополнение к богатому и разнообразному столу.

Приготовленные блюда подавали на стол императорской чете их личные камердинеры, тем, в свою очередь, эти блюда передавали официанты. Они были одеты в церемониальную ливрею, белый галстук, перчатки и специальную обувь с нескользкими подошвами. От официантов требовались сильные руки и ноги, поскольку они регулярно участвовали «в гонках» по коридорам дворца с подносами в руках. Их должность являлась престижной, поскольку они обслуживали императорскую семью и лично царя.

Дизайн стола. Большой Екатерининский дворец. Царское Село
http://i66.fastpic.ru/big/2016/0106/0e/1bf89bf1f5a64decce1e38114033390e.jpeg

Только квалифицированным официантам с безупречной репутацией позволялось прислуживать непосредственно царской семье. К каждому члену семьи был приставлен свой официант. Они переезжали с семьей из дворца во дворец, занимаясь исключительно своим делом.

Однако сложившаяся при императорских дворцах система чинопроизводства прислуги приводила к тому, что у царского стола оказывались в обслуге весьма пожилые люди. Прислуга переходила «по наследству» от одного императора к другому. Этих людей знали с детства, и им прощались промахи, естественные для их возраста. Иногда промахи приходилось терпеть, сцепив зубы. Например, в январе 1902 г. во время большого званого обеда в Зимнем дворце лакей, накладывавший рыбу с блюда императрице Александре Федоровне, внезапно упал, вывалив рыбу на ковер и платье императрицы. Все были в смятении. Лакей выбежал из зала и вернулся вновь с новым блюдом, но часть рыбы оставалась лежать на ковре неубранной, и несчастный лакей вновь упал, поскользнувшись на рыбе. Это было уже слишком, и, несмотря на строго церемониальный характер трапезы, все просто «легли» от гомерического хохота.

Официанты и лакеи были самыми информированными при Дворе людьми, поскольку их по привычке не замечали, а вино развязывало языки. Министры не гнушались интересоваться у официантов и камердинеров мнением царя по тем или иным обсуждавшимся во время трапезы вопросам.

Предметы Вседневного сервиза
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0106/d2/f8bb0bb3b92681cf6b9fcdb2514e64d2.jpeg

Во время «официальных» завтраков и обедов императоры не столько ели, сколько работали. Поэтому даже расстановка столов определялась заранее, с учетом специфики этой работы. «Работа» императоров на балах и во время официальных трапез была традиционной частью их профессиональной деятельности. Эта практика приобретает подобный характер еще в XVIII в.

В Александровском дворце Царского Села столы для официальных завтраков устанавливались в Полукруглом зале. Существовали два основных варианта размещения гостей. Они зависели от повода к официальной трапезе или от подбора гостей. Круглые столы, за которыми сидели от 10 человек, устанавливались, когда царь хотел большего контакта и возможности для бесед со своими гостями. В этом случае царь переходил от одного стола к другому, присаживаясь на минуту на оставленный для него свободный стул. Это позволяло гостям говорить, что они завтракали вместе с царем.

Длинные полукруглые столы использовали на больших официальных приемах. Размещение за такими столами было жестко формализовано. Огромное значение придавалось нюансам, мало понятным посторонним: возраст, влияние, прямая или боковая ветви семейного древа и т. д. Естественно, это создавало достаточно формальную обстановку за столом, когда решающую роль играли не взаимные симпатии, а этикет и правила вежливости.

Дизайн стола. Екатерининский дворец. Царское Село
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0106/e6/060da9ae3484b2a0b109d1e9778aefe6.jpeg

Во время традиционных парадных завтраков, например на ежегодные дни рождения, при рассаживании гостей за столами формальностей соблюдалось меньше. Поскольку гости были примерно одного уровня, то и рассаживались они за круглыми десятиперсонными столами сами. А поскольку столы неизбежно стояли ближе или дальше от царского стола, то начиналась борьба честолюбий за место за столом, ближайшим «к царям».

Перед началом обеда или завтрака холодные закуски подавались в соседний Портретный зал или иногда в Малую Библиотеку Александровского дворца. Их либо выставляли на отдельный стол, либо официанты разносили на подносах. Они носили традиционный характер и служили для того, чтобы закусить выпитую рюмку водки. Как правило, это были разнообразные копчености, грибы, салаты, икра.

Гостей к столу сопровождали лакеи. Каждому из гостей вручалась «схема» стола или просто указывалось его место за столом. Музыканты располагались в смежных комнатах, услаждая слух гостей. Первым за стол садился царь.

Блюдо с крышкой Вседневного сервиза
http://i66.fastpic.ru/big/2016/0106/80/9b65ae077e5ddf2ea3500b642a6c1680.jpeg

Николаю II подавали те же блюда, что и остальным гостям. С детства его приучили есть самые простые блюда, и, как правило, он не вмешивался в составление своего меню. Его меню составлялось должностными лицами Двора и поварами, хорошо изучившими его вкусы.

Пища для императрицы Александры Федоровны готовилась и подавалась отдельно. Это связано как со специальными диетами, предписанными ей докторами, так и с тем, что она была вегетарианкой. Кроме этого императрица строго следовала церковным постам.

Вне зависимости от повода и «уровня стола» существовал незыблемый порядок тостов. Первый тост всегда произносили за здоровье императора и только после первой перемены блюд. Если на обеде или ужине присутствовал император, то он произносил тост за здоровье хозяйки дома.

Штоф для водки
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/25/b30dd3816c4c347ff1b9dc92178d8925.jpeg

Со временем, по мере накопления опыта, российские монархи вырабатывали свои приемы и тактику «работы публики» (собственное выражение Николая II) во время обедов и ужинов. Ими учитывались даже особенности «топографии» тех или иных императорских резиденций. Так как гости Зимнего дворца ужинали в нескольких залах, то император последовательно обходил эти залы, подсаживаясь за столы, для того чтобы побеседовать с кем-либо из гостей. Конечно, во время этих светских бесед ничего серьезного не обсуждалось по определению, но сам факт беседы с императором очень много значил для такой ярмарки тщеславия, как большие императорские балы.

Примечательно, что череда дворцовых залов, где ставились круглые столы для ужина, могла включать в себя и «лестницы». В буквальном смысле. Так, в январе 1887 г. А.А. Половцев записал в дневнике: «Бал в Концертном зале. Играю в вист… Ужинаю на лестнице с милейшею Шиповою». Под «лестницей» мемуарист имел в виду большие площадки на Иорданской лестнице Зимнего дворца, где во время «Больших» зимних балов, на которые приглашали до 2000 человек, также накрывались столы.

Как уже упоминалось, столы для ужинов после балов ставились и в залах Эрмитажа. Напомним, что до 1917 г. существовало четкое разграничение на жилой Зимний дворец и здание Эрмитажа, построенное при Николае I. Эрмитажные балы проводились не столь многолюдно, как Концертные (так назывались балы, проходившие в Концертном зале Зимнего дворца), поэтому была возможность использовать эрмитажные залы без ущерба для уникальных живописных полотен. В Петровской галерее обычно играли в карты, а ужинали «в отделении французской школы».

Николай II за столом с офицерами «Штандарта». Финляндские шхеры. 1913 г.
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/3d/4dd095a074f820299dc8ce44673bb63d.jpeg

В Эрмитаже ужинали не только после балов, но и после спектаклей в Эрмитажном театре. В 1899 г. в Эрмитажном театре, впервые после 1866 г., показали балет «Сон в летнюю ночь». Балет был превосходным, а по его завершении в Гербовом зале накрыли ужин за «круглыми десятикувертовыми столами при звуках чересчур оглушительной музыки».

Кроме торжественных приемов пищи, цари ели и «просто так». На простых семейных трапезах этикет соблюдался также довольно жестко. Поэтому детей начинали периодически приглашать ко взрослому столу только с 8-10 лет. До этого времени приглашения ко взрослому столу носили эпизодический характер и, как правило, малышей сопровождал кто-то из их воспитателей. Одна из фрейлин императрицы Александры Федоровны С. Буксгевден вспоминала: «В самом раннем возрасте дети начали привыкать завтракать с родителями, даже если за столом, помимо придворных, присутствовал кто-то из гостей. Несмотря на свой юный возраст, они прекрасно вели себя за столом и без труда могли поддерживать разговор с посторонними».
Естественно, поведение детей жестко контролировалось их воспитателями, и обычные детские шалости за столом служили поводом для «разбора полетов» на детской половине. Кузина Николая II, вспоминая свои детские годы, писала: «Мы имели право отвечать на заданные вопросы, но не принимать участия в беседе. Между переменами блюд мы должны были класть кончики пальцев на край стола и сидеть очень прямо; если мы забывали, то нам немедленно об этом напоминали: «Мария, держите спину» или «Дмитрий, снимите локти со стола»… Стулья, неудобные и высокие, имели сиденья из темной красно-коричневой кожи и большие монограммы на спинках».

Николай II и цесаревич Алексей
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0106/d4/7cd8a098bdb28dabf5511611f9a58cd4.jpeg

Во время семейных обедов соблюдались определенные правила. Официанты подавали блюда по старшинству, сначала императорской чете, а уже затем всем остальным. При Дворе было не принято, есть поспешно, это считалось дурной манерой, и съедать все, что положено на тарелку. Детям подавали в последнюю очередь, когда старшие уже заканчивали есть. Поэтому дети периодически выходили из-за родительского стола полуголодными. Но дети «никогда не позволяли себе зайти украдкой в буфет и попросить бутерброд или булку. Подобные вещи просто не делались». Об этом упоминает в своих воспоминаниях младшая сестра Николая II. Впрочем, в истории про «полуголодных» царских детей верится с трудом.

Примечательно, но запрет на «кусочничество» действительно был положен за правило еще при Екатерине II. Правда, начиная с потомства Александра II, дети могли из «Собственных» сумм докупать себе различные сладости. Например, сын Николая II, цесаревич Алексей, регулярно покупал «на свои» шоколад и леденцы фирмы «Борман», шоколад из магазина «Балле» и карамель «от Абрикосова». В конце 1916 г. цесаревич стал покупать для себя и кофе.

Самые маленькие члены семьи Романовых ели в своих комнатах. Периодически детские трапезы посещали родители и бабушки с дедушками. Младшая сестра Николая II, великая княгиня Ольга Александровна, вспоминая свои детские годы, подчеркивала, что по ее впечатлениям царские дети «питались очень просто. К чаю подавали варенье, хлеб с маслом и английское печенье. Пирожные мы видели очень редко. Мне нравилось, как варят кашу… На обед чаще всего подавали бараньи котлеты с зеленым горошком и запеченным картофелем, иногда ростбиф… Всех нас воспитывали одинаково: ели мы все, что нам давали». Примечательно, что дети за столом могли за обедом выпить бокал вина, если его предписывали врачи. Так, дочери Николая II могли на обед выписать бокал вина «Сен-Рафаэль».

Семейная трапеза
http://i74.fastpic.ru/big/2016/0106/6a/00e67ec7b556546fc0981ee7ce15966a.jpeg

В пригородных резиденциях у царских детей были свои «игровые зоны», где, среди прочего предусматривалась и возможность организации детских трапез. Как правило, столы для детей накрывали на так называемых «Фермах». Эта практика сложилась еще в период детства Александра I и воспроизводилась вплоть до начала XX в. Кузина Николая II, вспоминая свое детство, писала: «…Около Большого Екатерининского дворца располагался отдельный участок сада, который для детей был отличной игровой площадкой, он имел мягкий уклон в сторону пруда, на котором было много небольших островков, где стояли беседки, киоски и храмы. Один такой игрушечный домик представлял собой крестьянскую усадьбу в так называемом русском стиле. Она была построена императором Александром для сестры моего отца, герцогини Эдинбургской (позднее – герцогиня Саксен-Кобургской). В этом небольшом домике были две комнаты, кухня и столовая, со всем необходимым – посудой и кухонной утварью. Небольшая веранда была скрыта в зарослях барбариса и сирени, ветви которой лезли в окна. Перед домом были проложены игрушечные железнодорожные пути с туннелями и столбами, а чуть дальше мои дяди развлекались как дети тем, что построили крепость из красных кирпичей с небольшим мостом посредине».

Любопытно проследить, как менялось время официальных и семейных трапез при Императорском дворе. Естественно, что определенное время трапез существовало всегда, поскольку Императорской кухне приходилось кормить множество людей. Со временем сложилась практика двух завтраков. Первый завтрак подавали императору перед началом его рабочего дня, а вторым завтраком назывался фактически обед, который со второй половины XIX в. начали подавать в 13 часов. Первый завтрак носил чисто семейный характер, когда за столом присутствовала только царская семья или приглашались близкие к императорской семье люди.

Прислуга будила царей ударом деревянного молоточка в дверь. При Николае II утренний завтрак подавался каждому в собственные апартаменты на выбор: кофе, чай, шоколад, масло, ветчина, яйца, бекон. Император завтракал около 9 часов утра у себя в кабинете. Императрица Александра Федоровна завтракала у себя в спальне и часто в постели. Дети пили чай в детской. Всем кроме разных сортов хлеба традиционно подавались горячие калачи, завернутые в подогретые салфетки. «Московские» горячие калачи очень любила императрица Александра Федоровна.

Домашний чай. Императрица Мария Федоровна и великая княжна Ольга Александровна. Аничков дворец. 1898 г.
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0106/11/739adf28834c927d9776056fe4674f11.jpeg

В обычные, непраздничные, дни первый завтрак мог носить и «рабочий характер», когда за царским столом могли сидеть врачи, которые проводили ежеутренний осмотр императора, или министры, приглашенные к утреннему докладу.

Второй завтрак, подававшийся в 13 часов, приобрел характер публичной, официальной трапезы, на которую в обязательном порядке приглашался дежурный флигель-адъютант, но могли быть приглашены и старшие дети. Если же день был «присутственным», например, в этот день отмечался день рождения или тезоименитство кого-либо из императорской семьи, то на завтрак собирались уже десятки или сотни приглашенных.

При Николае II в 13 часов сервировался стол для общего завтрака. Он начинался с закуски. Закусочный стол устанавливался отдельно от стола, на котором накрывался завтрак. На закусочном столике, наряду со спиртным, стояли тарелочки с икрой, балыком, селедкой, вареным мясом, маленькими сандвичами. Также на закусочный стол ставили два-три горячих блюда. Это могли быть сосиски в томатном соусе, горячая ветчина и драгомировская каша.

Обеденный зал в Ставке. Могилев. 1915 г.
http://i66.fastpic.ru/big/2016/0106/df/61fce71cf8d8f5ac851e8c1421af8edf.jpeg

Затем, также для закуски, подавались яйца или рыба, мясо белое или темное, овощи, компоты, фрукты и сыр. Под это выпивались обязательные одна-две рюмки, все спиртное стояло тут же, рядом с закусочным столиком. Каждый выбирал напиток по собственному вкусу. Пили и закусывали стоя.

Затем все следовали к столу, на который подавалось три блюда. Завершалась трапеза кофе. Это был первый «официальный» прием пищи, когда семья могла собраться вместе, когда на завтрак могли быть приглашены посторонние люди и родственники.

Иногда с этими завтраками были связыны забавные истории. Например, в 1913 г., во время перехода на колесной яхте «Александрия» из Ревеля в Петергоф, состоялся высочайший завтрак. Получалось так, что яхта должна была прийти Петергоф, когда высочайший завтрак еще должен продолжаться. С придворной точки зрения это было безусловное ЧП, поскольку ранним прибытием яхты нарушалась некоторая церемонность трапезы: «Поэтому адмирал послал меня [Н. Саблина] на мостик сказать командиру, капитану 1-го ранга Фалку, чтобы он взял мористее, и тем бы продолжил время перехода, дав завтраку время кончиться».
Николай II. Проба из солдатского котла на фронте. Октябрь 1915 г.
http://i76.fastpic.ru/big/2016/0106/86/f0abeac5661525edca92590e72740086.jpeg

Первоначально время обеда в императорских резиденциях четко не фиксировалось, но впоследствии время обеда передвинули на более поздние часы, и обед со временем начал превращаться в ужин, при этом термин «ужин» полностью вышел из употребления. При Николае II обеды могли продолжаться до полутора часов. Несколько видоизменилась и схема подачи блюд, точнее, обслуживания обедающих. Ранее лакей сам накладывал порцию на тарелку, ожидая кивка головы: «Хватит». Но император Александр II стал брать с блюд сам, ему стали подражать, и прежний обычай стал меняться. Во второй половине 1880-х гг., при Александре III, время обеда сместили на 8 часов вечера, окончательно заменив «обедом» традиционный ужин. Мемуаристы немедленно отметили эти изменения при Дворе (12 января 1887 г.): «Великая княгиня (Ольга Федоровна) осуждает заводимый вновь обычай ужинать поздно и поздно ложиться спать…».

Обеды, как и завтраки, делились на торжественные и семейные. Торжественные обеды, например по случаю свадеб, начинались с молитвы. Царский духовник вставал из-за стола и, повернувшись к иконам, читал нараспев. Остальные творили молитву молча.

При Николае II поздний, в 8 часов вечера, обед стал уже традиционным и привычным. Это был второй «официальный» прием пищи. Обед начинался супом с пирожками или гренками с сыром; затем подавали рыбу, жаркое (дичь или кур), овощи, сладкое, фрукты и кофе. Если завтрак по традиции продолжался 50 минут, то обед мог продолжаться дольше. По крайней мере, на «Штандарте», «под разговоры» и морские байки обед мог продолжаться не менее 1 часа 20 мин. Любопытно, что поздний императорский обед, начинавшийся в 20 часов, мемуаристы по привычке именовали ужином.

Николай II и Александра Федоровна за чашкой чая
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/36/69a37bdfbd4a872060be161033188f36.jpeg

В Зимнем дворце в череду комнат на половине императриц обязательно входили столовые. Одна или две. На половинах императоров и их детей столовых не было. Это свидетельствовало о том, что центром семьи считалась именно императрица, на ее половине во время обеда собиралась вся семья.

В Александровском дворце Царского Села, в левой половине которого жила семья Николая II, постоянной столовой не было. Это устраивало царскую семью, поскольку, по свидетельству мемуаристки, «Государь не любил обедать в одном и том же помещении, поэтому обеденный стол несли в ту комнату, в которой ему хотелось потрапезовать». Официальные обеды сервировали в Большом Царскосельском дворце.

Обед, как часть официальной, публичной жизни императорской четы отличался тем, что на трапезу не только приглашались разные лица, но иногда императорская чета могла выехать на обед к кому-либо из своих подданных. Например, так было в Крыму, когда царская семья периодически обедала на любимом «Штандарте», стоявшем у стенки в Ялте. «…Вскоре их величества начали раз в неделю обедать в кают-компании «Штандарта», причем принимали самый простой стол, который готовил наш вольнонаемный повар Михаил Захарович… Это был отличный кулинар, а, главное, подавал так, как жарил, без всяких мудреных ухищрений и украшений, когда, случается, не угадаешь, что подано. Закуски подавались в коридоре, кругом машинного люка, и государь более всего любил простые зажаренные на сковородке пельмени. Чаще всего в меню были флотские щи из кислой капусты и хороший бараний бок с кашей. Единственное, что присылали из дворца, – это «Абрау-Дюрсо», шампанское Удельного ведомства, и фрукты, особенно когда осенью начинался прекрасный ливадийский виноград».

Чаепитие в теннисном домике. Ливадия. 1914 г.
http://i74.fastpic.ru/big/2016/0106/ed/1493ea143f43a5e52d86a4b008e14ced.jpeg

Обед на императорской яхте сопровождал привычный парадный антураж. Например, во время обедов на яхте императрица любила послушать оркестр балалаечников. Судя по воспоминаниям старшего офицера «Штандарта» Н.П. Саблина, «как это ни удивительно, императрица очень любила русскую балалайку». Этот же мемуарист, наряду со многими другими, вспоминает, что императрица Александра Федоровна обязательно выходила к ужину «при параде», в открытом вечернем платье, усыпанная драгоценностями. Ряд авторов утверждает, что во время войны стол царской семьи стал гораздо скромнее, и вина к столу не подавали совершенно. Исключение делалось только в тех случаях, когда бывали приглашенные к столу, а приглашенные были постоянно.

Как и второй завтрак, поздний обед часто носил характер особо торжественной трапезы. Уровень торжественности мог быть очень разным: от «дипломатических» официальных обедов до почти семейных обедов с офицерами «Штандарта», по окончании плавания. «…Последний обед был очень торжественен….После чего государь осушил свой бокал до дна, что сделали и все мы. Вообще, по-видимому, в интимном кругу у государя был обычай поздравлять, скажем, только таких приближенных к нему лиц, как гофмаршал или флаг-капитан с днями их рождений или именин, поднося бокал ко рту и выжидая, пока поздравляемый встанет. Когда это лицо вставало, то государь делал ему без слов приветственный знак и выпивал свой бокал до дна, что делал и виновник этого маленького торжества. Дамы, конечно, не вставали, но зато все мужчины их приветствовали, со всего стола».

Семейные обеды проходили гораздо скромнее, что, впрочем, не отменяло декольтированного платья императрицы Александры Федоровны и не менее обязательных драгоценностей. Но обеды на личной даче Николая II (Нижней даче в петергофской Александрии) запомнились современникам тем, что они обедали в такой маленькой, узкой и тесной столовой, что «лакеи с трудом протискивались за стульями».

Чаепитие на Ферме. Ливадия. 1914 г.
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/58/456f333512ff63bcb0c8c820ba4ab758.jpeg

Говоря о времени обеда, упомянем, что у детей был свой распорядок приема пищи. Отличался он от взрослого «расписания», как раз временем обеда, который при Александре III начинался в 17.30, поскольку для детей сохранялся обязательный «нормальный» ужин.

Когда началась Первая мировая война, и Николай II в августе 1915 г. отъехал в Ставку, то там сложился свой церемониал трапез. В Ставке также соблюдались два «официальных» приема пищи, только несколько смещенных по времени: в 12.30 подавали завтрак, в 19.30 – обед.

В Ставке за столом царя был «постоянный» и «переменный» состав сотрапезников. Всего за столом, как правило, присутствовало 25–30 человек. «Переменных» должностных лиц приглашали к столу императора 4–8 раз в месяц.

Коробка для сахара. Середина XVIII в. Англия
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/d8/68669fc0e2729081e1342d9b7f4875d8.jpeg

К «постоянным» сотрапезникам относился министр Императорского двора В.Б. Фредерикс, Дворцовый комендант В.Н. Воейков, лейб-медики С.П. Федоров и В.Н. Деревенко, протопресвитер армии и флота Г. Шавельский и начальники иностранных военных миссий. Всех участников трапезы, вне зависимости от того, были они «постоянными» или «переменными», приглашали за стол чиновники Гофмаршальской части. Г. Шавельский вспоминал: «Хотя гофмаршал сразу же объявил мне, что государь повелел всегда приглашать меня к столу, тем не менее, перед каждым завтраком и обедом ко мне являлся скороход Высочайшего двора Климов с сообщением: «Его величество просит вас пожаловать к завтраку «или «к обеду». Так же было и со всеми прочими».

Процедура коллективного завтрака и обеда в Ставке сложилась достаточно быстро. Официальные завтраки (в 12.30) были ежедневными, а официальные обеды накрывались только периодически.

Как правило, во время официальных завтраков Николай II входил в зал, где в ряд, по рангам выстраивались все приглашенные, и коротко кланялся всем. Затем царь обходил присутствующих, здоровался, иногда заговаривал и задавал вопросы. При этом он смотрел собеседникам прямо в глаза.

Чайник. Фарфор. Мейсен. XVIII в.
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0106/92/5d06e8d0aa41d93285c7916ebbbbfe92.jpeg

Собственно трапеза начиналась с того, что император направлялся в столовую и шел прямо к закусочному столу. За ним входили великие князья и прочие приглашенные. Николай II наливал себе и иногда старейшему из великих князей рюмку водки. Выпивал ее и, закусивши чем-нибудь, обращался к своим гостям: «Не угодно ли закусить?». После этого все приближались к столу, уставленному разными холодными и горячими, рыбными и мясными закусками. Каждый брал себе на тарелку, что ему нравилось – пьющие выпивали при этом водки – и отходили в сторону, чтобы дать место другим. Царь, стоя с правой стороны стола, около окна, продолжал закусывать. Иногда он выпивал вторую рюмку водки.

В это время гофмаршал каждому указывал на карточке место, которое он должен занять за столом. Здесь тоже были свои правила. Николай II всегда сидел посередине широкой стороны стола. Если в Ставке присутствовала императрица Александра Федоровна, то она всегда сидела слева от царя. Напротив царя сидел министр Двора В.Б. Фредерикс. На этой же стороне сидели приглашенные из «переменного» состава. Если в Ставку приезжал кто-либо из великих князей, их сажали на «царскую» сторону стола.

Завтрак обыкновенно состоял из трех блюд и завершался кофе. Обед – из четырех блюд (суп, рыба, мясо, сладкое), фруктов и кофе. Когда приносили кофе, царь произносил: «Господа, можно курить». В это время император мог накоротке переговорить с кем-либо из гостей. После завершения трапезы все выходили в зал и выстраивались в ряд. Николай II вновь проходился вдоль ряда гостей, разговаривая и прощаясь.

М. Зичи. Парадный обед в Концертном зале Зимнего дворца по случаю визита Вильгельма I. 1873 г.
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0106/ad/d44cf679f3ac055a021b66454d4827ad.jpeg

Надо заметить, что не все были довольны качеством приготовления блюд в Царской Ставке: «Если принять во внимание затрачивавшиеся суммы, то царский стол оставлял желать много лучшего, причем особенным безвкусием отличались супы. Более избалованных он не удовлетворял. Профессор Федоров был прав, когда он называл князя Долгорукова «Ни к черту негодным гофмаршалом».

Пятичасовой чай подавался в личных апартаментах. Эта традиция вошла в обиход при Императорском дворе со второй четверти XIX в. и сохранялась вплоть до 1917 г. Последняя императрица Александра Федоровна, воспитанная в Англии при Дворе ее бабушки, королевы Виктории, традицию пятичасового чая соблюдала совершенно «железно». В семье последнего императора сложились свои традиции пятичасового чая. По воспоминаниям А.А. Вырубовой: «Чай подавался в кабинете императрицы, куда вносили круглый стол. Перед прибором Николая II ставили тарелку с горячим калачом и длинной витой булкой, покрытую салфеткой, тарелку с маслом и серебряный подстаканник. Перед императрицей стояла серебряная спиртовая машинка, серебряный чайник и несколько тарелочек с печеньем. В первую и последнюю неделю Поста масло не подавалось, а стояла тарелка с баранками, сайкой и две вазочки очищенных орехов. Царь намазывал кусок калача маслом и медленно выпивал стакан чая с молоком. Молоко и сливки были «свои». Их даже во время плавания «Штандарта» доставлял конвойный миноносец из Царского Села или Петергофа. Сливок царь не пил. Затем, закурив папиросу, читал телеграммы и газеты».

Среди прочего, к чаю подавали подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. Торт, пирожные и конфеты подавались, но довольно редко.

Бабигонский сервиз. Тарелка с видом террасы Монплезира Императорский фарфоровый завод. 1823–1824 гг. ГМЗ «Петергоф».
http://i73.fastpic.ru/big/2016/0106/a9/7028862cf8c9d6f286807e637d6e4fa9.jpeg

Чай подавали в пять часов вне зависимости от того, где находился царь: в поезде или на яхте. Спустя много лет, мемуаристы, ранее блестящие флотские офицеры, с глубокой ностальгией вспоминали совместные трапезы с императорской семьей: «Все игравшие сели за большой стол, кто где хотел, подали чай в большом чайнике и очень большой бульотке, и государь сел против них и стал всем разливать чай, спрашивая, кто как любит, покрепче или нет. И когда кто-либо хотел еще стакан, царь опять наливал, а государыня передавала через соседей. Кроме печений и фруктов не было ничего, а на закусочном столе стояли преаппетитные сандвичи и напитки, но государь сам не взял ничего и никому не предложил. И, за все наши плавания, подобный чай подавался каждый вечер, и точно так же, как и вино, и сандвичи, но чай пили, а до напитков никто никогда не дотрагивался, кроме гофмаршала, графа Бенкендорфа, который поздно вечером поднимался в столовую и всегда съедал сандвичей и выпивал вина. После чая их величества вышли на верхнюю палубу посмотреть, как охранные миноносцы светят кругом яхты, и государыня незаметно сунула в руку вахтенного начальника горсть печений и конфет. Это бывало всякий раз после вечерних игр…».

С учетом того, что на «Штандарте» во время краткосрочных «отпусков» Николая II царила почти домашняя обстановка, то на пятичасовой чай «никто не приглашался специально, а просто, кто находился в это время на верхней палубе, того и просили в рубку, а княжны тащили за рукава, без всякого стеснения, кого только находили наверху». Мемуаристы в один голос упоминали о том, что за чаем, «Государь пил два стакана, в подстаканниках, обязательно с молоком, и ел свежие булки с отличным маслом с царскосельской или петергофской фермы».

Повторимся, со времен Александра II ужина в нынешнем понимании не было. Взрослым последний чай, который, по сути, и заменял ужин, могли подать в 11 часов вечера. Как упоминали мемуаристы, во времена Николая II поздно вечером, «около 11 часов, по русскому обычаю, все вновь садились за чай. Император при этом читал газеты и выпивал каждый вечер одно и то же количество стаканов чая».

Таким образом, Императорская кухня была своеобразным государством в государстве. Министерство Императорского двора платило метрдотелям деньги, а те, в свою очередь, гарантировали качество блюд, зарабатывая весьма дорогостоящую, в буквальном смысле, репутацию царского повара. Качество продуктов гарантировалось репутациями поставщиков, которых подбирали очень тщательно. С 1880-х гг. постепенно сложилась практика самообеспечения Императорской кухни продуктами из ферм, оранжерей и рыбных садков императорских резиденций. Каждая семья, входившая в состав императорской фамилии, имела свою кухню и свой кухонный персонал, который сопровождал ее при всех сезонных переездах по дворцам. Меню императорского стола, время приема пищи, по большей части, определялись традициями, сложившимися при Дворе.

Стеклянный сервиз. Императорский стеклянный завод. Конец XVIII в.
http://i74.fastpic.ru/big/2016/0106/f8/6a370578adb979f722958fe4353e79f8.jpeg

источник

0

19

Немного о винах

Опись винам и другим напиткам по императорским винным погребам.

http://i65.fastpic.ru/big/2016/0119/04/101d63a794486319f22895ce48d9cf04.jpeg
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0119/35/ebcc002e2f27f639163f2fc6b84b5435.jpeg
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0119/62/30bc545dac4b93f553527bdf4bed3962.jpeg
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0119/49/a0add0da8b6254ffef0be70104caf149.jpeg
http://i65.fastpic.ru/big/2016/0119/08/d55cb0da81ad61c84291361c7c755b08.png

Бордоские вина

Благодаря удачному географическом расположению региона, виноделие в этих местах процветало уже в римскую эпоху. Через виноградник Бордо протекают реки Гаронна, Дордонь и многочисленные мелкие речушки, что позволяет ему естественным путем удовлетворять свои потребности во влаге. А местный лес служит естественной защитой от западных ветров. Бордоский виноградник представляет самое большое количество вин категории АОС (контролируемого наименования по происхождению): красных, розовых, белых; сухих, сладких и игристых. Все красные вина Бордо – сухие. Белые вина могут быть сухими или откровенно сладкими. Бордоские вина рождаются в результате ассамбляжа различных сортов винограда.

Красные

Мерло (merlot) – этот скороспелый сорт преобладает в винах правого берега реки Дордонь – в регионах Сент-Эмильон и Помроль. Вина из этого сорта отличаются цельностью, достигают полноты вкуса быстрее, чем те, которые изготовлены из сорта винограда каберне, и приобретают дикие и древесные ароматы. Каберне совиньон (cabernet sauvignon) – более поздний сорт, преобладает на левом берегу Дордони – в Медоке и Граве. Рожденные из него вина отмечены ароматами красных плодов и перца, обладают мощным терпким вкусом и смягчаются после длительного хранения. Каберне фран (cabernet franc) – культивируется главным образом в районе Сент-Эмильон. Вина из него плотные, более крепкие, с тончайшим ароматом ежевики. Другие сорта: Мальбек (malbec) или Кот (cot), Пти вердо (petit verdot) и Карменер (carmenere).

Белые

Семильон (semillon) – используется в основном для производства белых сладких вин: Сотерн, Барсак. В этих регионах есть условия для развития грибка Ботритис Цинереа, или благородной плесени. Этот грибок «подвяливает» виноград прямо на лозе, таким образом концентрируя сахар в ягодах винограда. Семильон привносит в вина «жирность» и «округлость». Совиньон блан (sauvignon blanc) – этот сорт обладает прекрасным ароматическим потенциалом. Сухие белые вина свежи на вкус и отмечены ароматами крыжовника и почек черной смородины. Мюскадель (muscadelle) – вина из этого сорта винограда характеризуются невысокой кислотность, округлостью вкуса и цветочными ароматами. Другие сорта: Коломбар (colombard) и Уни блан (ugni blanc).

Классификация вин Медока 1885 г. (Les Grands Crus du Medoc)

Эта классификация была разработана по требованию императора Наполеона III для вин, демонстрировавшихся на Всемирной выставке 1885 г. в Париже. 60 шато из Медока и одно из Грава («Шато О-Брийон») были разделены на 5 классов (с первого по пятый, с premier cru classe по cinquieme cru classe) в зависимости от их коммерческих достоинств. Классификация менялась только однажды, в 1973 г., когда «Шато Мутон-Ротшильд» перешло из второго класса в первый.

Premier Cru classe (Премье Крю Классе)

http://i67.fastpic.ru/big/2016/0119/2b/b01350407f84b000e54f1fc5c3e5fb2b.png

Deuxieme Cru classe (Дезьем Крю Классе)

http://i73.fastpic.ru/big/2016/0119/b1/bd7975f6d98b111b08ec7be5f47305b1.png

Troisieme Cru classe (Труазьем Крю Классе)

http://i67.fastpic.ru/big/2016/0119/93/7e4c7b878e85a8f0fbfa412df8fcc993.png

Quatrieme Cru classe (Катрийем Крю Классе)

http://i76.fastpic.ru/big/2016/0119/a8/2efe319795c63b06ff61aebfbe2c01a8.png

Cinquieme Cru classe (Сэнкьем Крю Классе)

http://i73.fastpic.ru/big/2016/0119/f8/688e11b5d6d81f6dca8973bbf4200af8.jpeg

источник

0

20

Разряды столов по «Положению» 1897 г.

Высочайший стол (скоромный, или постный)

1. Обыкновенный – завтрак и ужин из 4-х перемен. Обед из 5 перемен.

2. Праздничный – завтрак и ужин из 5 перемен. Обед из 6 перемен.

3. Парадный – завтрак и ужин из 5 или 6 перемен. Обед из 7 или 8 перемен.

4. Отдельные кушанья – холодные или горячие.

5. Диетный стол – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

6. Стол для Их Императорских Высочеств малолетних великих князей и великих княжон, а также для малолетних иностранных Принцев и Принцесс – приготовляется по особому назначению, отдельными кушаньями.

Стол для Особ и лиц, получающих довольствие по 1-му, 2-му и 3-му разрядам

По 1-му разряду – завтрак из 4 перемен, обед из 5 перемен.

По 2-му разряду – завтрак из 3 перемен. Обед из 5 перемен.

По 3-му разряду – обед из 2 перемен. Обед из 4 перемен.

Стол для придворнослужителей, служителей и лиц, получающих довольствие по 4-му и 5-му разрядам

По 4-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

По 5-му разряду – обед из 2 блюд, ужин из 2 блюд.

Примечания

1. В случае, если последует приказание одно из назначенных по меню кушаний заменить другим, метрдотели обязаны это исполнить.

2. Пирожки и гренки, гарнир к кушаньям, подаваемый на отдельных блюдах, огурцы, салаты, варенья, соленья и маринады, подаваемые к жарким, входят в стоимость завтраков… особой платы за них не производится.

3. Если в состав меню войдут два супа, то они считаются за одну перемену.

4. Метрдотелям предоставляется право, через посредство дежурных гоф-фурьеров, указывать официантам – какие из оставшихся после столов закуски и кушанья должны быть им возвращены. Ответственность за неисполнение сего возлагается на дежурных гоф-фурьеров.

Расписание отпуска продовольствия по разрядам, согласно «Положению» 1897 г.

Отпуск продовольствия по 1-му разряду: статс-дамы, гофмейстрины, камер-фрейлины, фрейлины, начальницы институтов, городские дамы, члены Государственного совета, министры, товарищи министров, сенаторы, статс-секретари, почетные опекуны, придворные чины, директора, особы военной свиты Государя Императора, военные и гражданские чины первых 4 классов, из штаб-офицеров – начальники отдельных частей, адъютанты их высочеств, лейб-медики, протопресвитеры, профессора, преподаватели Их Императорских Высочеств Августейших Детей, воспитательницы Их Императорских Высочеств великих княжон, художник Зичи, особы, прибывающие с докладами или для представления Их Императорским Величествам и Их Императорским Высочествам, Особы свиты иностранных принцев и принцесс и состоящие при них лица, иностранные послы и посланники со Свитою, члены дипломатического корпуса, офицеры иностранных депутаций.

Отпуск продовольствия по 5-му разряду: ламповщики, ездовые, присяжные, урядники, вахмистры, фельдфебеля, унтер-офицеры и все вообще нижние чины, мастеровые, садовники, конюха великих князей, сортировщицы и прачки, чернорабочие и судомойки.

источник

0

21

Цены на приготовление столов, закусок и отдельных кушаний для Особ Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего двора по «Положению» 1897 г.

Приготовление столов для Их Императорских Величеств:

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 100 руб.

– К завтраку, подаваемого с одного большого блюда, закуска из 10–15 сортов, в числе которых должно быть три сорта горячей закуски и икра зернистая и паюсная – 20 руб.

– Завтрак обыкновенный из 4 перемен, подаваемый с двух больших блюд – 175 руб.

– Завтрак обыкновенный, из 4 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 50 руб.

– К завтраку, подаваемому с двух, трех, четырех и более блюд, за закуску, которая должна быть тех же сортов, как и к завтраку, подаваемого с одного блюда, уплачивается дополнительно с каждого блюда, начиная с блюда второго, по 5 руб.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с одного большого блюда – 125 руб.

Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с двух больших блюд 218 руб. 75 коп.

– Обед обыкновенный, из 5 перемен, подаваемый с трех, четырех и более блюд; за каждое блюдо, начиная с третьего, по 62 руб. 50 коп.

– Закуска к обеду подается стольких же сортов, как к завтраку, и плата за нее производится в том же размере и по тому же расчету, как и к завтраку.

– За подаваемые, по требованию, цельные большие штуки, как, например: лангусты, омары, страсбургские паштеты, фуа-гра свежий, ветчина окороком, кабанья голова и другие, производится особая плата, по их стоимости, лишь за первую подачу; при следующих же подачах тех же самых штук, до их израсходования, никакой платы не производится.

– Ужины обыкновенные приготовляются из стольких же перемен, как и завтраки, и подаются с такою же закускою. Плата за ужины и закуски производится по тому же расчету, как и завтраки и закуски к ним.

Стоимость отдельных блюд и закусок (холодных и горячих), за одно большое блюдо (на 10-12 персон) по «Положению» 1897 г.

http://i75.fastpic.ru/big/2016/0304/28/6975fb199f8daef16a30910d06d59828.jpeg
http://i75.fastpic.ru/big/2016/0304/9f/56196b99cacf5b0ee615794715dee19f.jpeg

источник

0

22

Придворные женские звания и должности

Придворные женские чины были введены Петром I в «Табели о рангах» 24 января 1722 г. С этого времени при Императорском дворе постепенно начинает складываться иерархия женских придворных званий, которая окончательно оформилась в правление императора Павла I и представляла собой следующую номенклатуру: обер-гофмейстерина, гофмейстерина, статс-дама, камер-фрейлина и фрейлина. Конкуренция на замещение вакантных должностей с жалованьем была очень жесткой, поэтому на предполагаемые вакантные места существовала негласная «очередь».

Обер-гофмейстерина: это звание считалось вершиной женской аристократической карьеры при Императорском дворе, поскольку обер-гофмейстрина являлась старшей по званию придворной дамой. В петровской «Табели о рангах» подчеркивалось, что обер-гофмейстрина имеет «ранг над всеми дамами». Обычно это звание получали придворные дамы, занимавшие одноименные должности, заведовавшие придворным женским штатом и Канцелярией императриц или великих княгинь.

Гофмейстерина: это звание вводится в придворную иерархию чинов с 1748 г. Как правило, в гофмейстрины выходили после нескольких лет работы в звании статс-дам. Звание считалось весьма почетным. Кроме «почетности» гофмейстрина «по должности» должна была ежедневно решать множество текущих проблем на женской половине императорских резиденций. Одной из ее обязанностей было представление императрице дам, явившихся на аудиенцию. Как правило, для приобретения этого звания необходимо было не только принадлежать к сливкам российской аристократии, но требовалась и многолетняя близость с монархами, и работа при Императорском дворе.

Стоит отметить, что активная практика назначения на вышеназванные должности прекращается в царствование Александра III, который вообще крайне скупо давал любые придворные звания. Как правило, соответствующие должности при дворе императриц исполняли лица из числа статс-дам, а при дворах великих княгинь служили дамы, вообще не имевшие придворных званий.

Статс-дамы: данная группа придворных дам была второй по многочисленности. Как правило, звание статс-дамы получали супруги крупных гражданских, военных и придворных чинов. Большинство их принадлежало к родовитым фамилиям, и многие из них являлись кавалерственными дамами, то есть имели дамский орден Св. Екатерины – портрет императрицы с короной, украшенный бриллиантами. К слову, портрет императрицы был самым заметным атрибутом статс-дам, поэтому порой их так и именовали - портретные дамы. При назначении на должность статс-дамы, как правило, орден даровался для ношения на груди. Еще одно зримое свидетельство высокого статуса статс-дам – при крещении царских детей именно они несли царственных младенцев на специальных подушечках.
При Екатерине I состояло четыре статс-дамы, при Елизавете – 18, при императрице Александре Федоровне (жене Николая I) 38, при императрице Александре Федоровне (жене Николая II в 1898 г.) 17 статс-дам. Всего за имперский период, то есть за 200 лет, звание статс-дамы было пожаловано более чем 170 женщинам. При этом в списке часто встречаются одни и те же фамилии: 18 статс-дам были представительницами рода князей Голицыных, 11 – Нарышкиных, 8 – князей Долгоруковых, 6 – князей Трубецких и т. д. В отдельных случаях это высокое придворное звание жаловалось матерям крупных сановников, лиц, занимавших исключительное положение при Дворе.
Следует подчеркнуть, что статс-дамы, во-первых, не получали жалования, а, во-вторых, большинство из них обычно числилось в отпуску и появлялось при дворе только в торжественных случаях.

Также следует иметь в виду что звания обер-гофмейстрины, гофмейстрины и статс-дамы могли получить только замужние или вдовствующие дамы

Камер-фрейлины: это старшая придворная должность для девиц. Должность (звание) появляется в придворной иерархии с 1730 г.  Как правило, камер-фрейлинами становились «засидевшиеся» во фрейлинах девицы, так и не вышедшие замуж. Но при этом камер-фрейлинами назначались, как правило, самые доверенные и опытные фрейлины, занимавшиеся обслуживанием разнообразных личных потребностей императриц. Их число было не постоянным, но обычно не превышало 4 человек. В придворной иерархии по своему статусу камер-фрейлины приравнивались к статс-дамам.
Еще одним вариантом получения штатной должности камер-фрейлины была практика «сопровождения невест». Немецкая невеста, приезжавшая в Россию, привозила с собой очень ограниченный женский штат особо доверенных лиц, которые жили буквально до смерти «при своих девочках» – императрицах или великих княгинях.
Поскольку из фрейлин отчисляли только из-за замужества или по прошению, некоторые из незамужних фрейлин достигали весьма преклонного, по дворцовым меркам, возраста. Фрейлина императрицы Марии Александровны графиня Антонина Дмитриевна Блудова была пожалована в камер-фрейлины в 50 лет, Екатерина Петровна Валуева – в 52 года, Александра Гавриловна Дивова – в 54 года, княжна Варвара Михайловна Волконская в 60 лет, Анна Алексеевна Окулова в 62 года, а Екатерина Петровна Ермолова в 70 лет. Возраст и заслуги некоторых из камер-фрейлин вполне позволяли приравнять их к статс-дамам.

Фрейлины: младшая придворная должность, которую могли занимать только незамужние девицы. Этот придворный чин-звание начинает использоваться со времен Елизаветы Петровны – с 1744 г. Фрейлины составляли самый многочисленный разряд женской дворцовой прислуги. В 1881 г. из 203 дам, имевших придворные звания, 189 являлись фрейлинами. В начале царствования Николая II у императрицы Александры Федоровны списочный состав фрейлин составлял 190 человек. К 1914 г. их число возросло до 261. Примерно треть их принадлежала к титулованным фамилиям: Голицыны, Гагарины, Щербатовы, Трубецкие, Оболенские, Долгоруковы, Волконские, Барятинские, Хилковы и др., а около половины были дочерьми лиц, имевших придворные чины и звания. Как правило, фрейлинами становились совсем молоденькие девушки. Звание фрейлины было самым распространенным в придворном мире, поскольку «пристраивало» и давало «старт» в жизни множеству признанных красавиц. Отличительным знаком фрейлин был фрейлинский шифр - украшенный бриллиантами вензель императрицы. Следует подчеркнуть, что традиция вручения фрейлинского шифра лично правящими и вдовствующими императрицами жестко соблюдалась вплоть до начала 1900-х гг. Только последняя императрица нарушила эту традицию. Но вдовствующая императрица Мария Федоровна вплоть до начала 1917 г. продолжала добросовестно выполнять эту обязанность.

Стоит иметь в виду, что при дворе было два типа фрейлин: почетные и штатные, т.е. можно было получить только звание и стать почетной фрейлиной, а можно было - получить должность фрейлины, т.е. стать штатной фрейлиной. Следует иметь в виду, что по статусу звание и должность для фрейлин значительно различались. Звание фрейлины давалось относительно легко, поскольку особых «лимитов» на его получение не было. Звание носило почетный характер, обязывая фрейлину только в обязательном порядке присутствовать на придворных церемониях. Звание фрейлины также не предполагало никакого жалованья или приданого. Те же девушки, которые вместе со званием фрейлины получали и должность фрейлины, переезжали на жительство в императорский дворец. Последний вариант, сочетавший звание и должность фрейлины, получить было весьма сложно, поскольку существовало штатное расписание и число должностей фрейлин было весьма ограничено.

Надо заметить, что при Александре III количество штатных фрейлин заметно уменьшилось в сравнении с правлениями его предшественников. Костяк штатных фрейлин императрицы Марии Федоровны составили ее «старые» фрейлины, входившие в штат Двора цесаревны с 1866 и по 1881 г. Поэтому к 1893 г. число фрейлин уменьшается до 10 человек. В октябре 1894 г. умер император Александр III, а в ноябре 1894 г. молодой император женился. С этого времени число фрейлин вновь начинает постепенно увеличиваться. В 1898 г. в списке значилось 16 фрейлин, 2 гофмейстрины и 4 камер-фрейлины. В целом их число не менялось до 1907 г.
Однако позже у императрицы Александры Федоровны осталось только четыре личных фрейлины. По свидетельству фрейлины С.К. Буксгевден, в их число входили: княжна С. Орбелиани (1898–1915 гг.); О.Е. Буцова (до лета 1915 г.); графиня А.В. Гендрикова и С.К. Буксгевден. Причем С. Орбелиани была глубоким инвалидом и продолжала занимать штатную «ставку» фрейлины только в силу личной расположенности императрицы. Фактически к весне 1917 г. при императрице остались только две «действующие» штатные фрейлины – баронесса С.К. Буксгевден и графиня А.В. Гендрикова. Во главе штата придворных императрицы Александры Федоровны стояла госпожа Нарышкина, урожденная княжна Куракина.
Буквально в последние месяцы существования Российской империи (31 октября 1916 г.) состоялся ужин в Министерстве иностранных дел. Посол Франции записал в дневнике: «Я занимаю место между госпожой Нарышкиной, обер-гофмейстриной, и леди Джорджиной Бьюкенен. Изящная и симпатичная вдова, госпожа Нарышкина рассказывает мне о своей жизни в Царском Селе. Статс-дама, «дама ордена Св. Екатерины», «высокопревосходительство», она, несмотря на свои семьдесят четыре года, сохранила снисходительную и приветливую грацию и любит делиться воспоминаниями… «Моя должность гофмейстрины совсем не отнимает у меня времени. Время от времени личная аудиенция, какая-нибудь интимная церемония – вот и все. Их Величества живут все более и более уединенно»».

Должностные обязанности фрейлин:
Следует отметить, что ни камер-фрейлины, ни статс-дамы никаких определенных обязанностей при Императорском дворе не несли. Они даже не обязаны были принимать участие в придворных церемониях. Гофмейстрины, статс-дамы и камер-фрейлины имели общий титул – Ваше Высокопревосходительство. Вся тяжесть повседневной службы ложилась на плечи фрейлин. Но и их служебные обязанности не определялись никакими должностными инструкциями. Их главной задачей было повсеместное сопровождение императрицы и выполнение всех ее приказаний. Фрейлины сопровождали императриц во время прогулки, фрейлины развлекали ее гостей и т.д.
Во взаимоотношениях штатных фрейлин существовало множество нюансов. Фрейлины императрицы считались старше фрейлин, состоявших при великих княгинях, а те, в свою очередь, старше фрейлин великих княжон. Даже «новенькие» штатные фрейлины должны сразу же быть в курсе всех нюансов придворного этикета. Скидок на молодость, на отсутствие «фрейлинского опыта» никто не делал. Соответственно, в борьбе за штатное место фрейлины при Императорском дворе не только боролись и интриговали, но и всерьез готовились.
Главной должностной обязанностью штатной фрейлины являлось суточное дежурство при «своей» хозяйке. Это было довольно тяжело – 24-часовое безотлучное дежурство, при котором подчас приходилось выполнять множество неожиданных поручений. «Действительная» служба фрейлин при Дворе, вопреки распространенному мнению, оказывалась достаточно тяжелой. Они несли посменно суточные (или недельные) дежурства и должны были в любое время являться по первому звонку императрицы. На втором этаже Свитской половины Александровского дворца (правое крыло) в Царском Селе выделялась «квартира» из трех комнат (комната фрейлин, спальня и гостиная) для дежурных фрейлин.
Известная Анна Вырубова, которая очень недолго выполняла обязанности «штатной» фрейлины, вспоминала, что дежурство фрейлин в Александровском дворце Царского Села длилось неделю. На дежурство заступали по три фрейлины «в смену», делившие между собой эти «сутки». Во время дежурства фрейлина не могла отлучаться и в любую минуту должна была быть готова явиться по вызову императрицы. Она должна была присутствовать при утреннем приеме, должна быть с государыней во время прогулок и поездок. Фрейлина отвечала на письма и поздравительные телеграммы по указанию или под диктовку императрицы, развлекала гостей светской беседой, читала императрице. А.А. Вырубова писала: «Можно подумать, что все это было просто – и работа была легкой, но в действительности это было совсем не так. Надо было быть полностью в курсе дел Двора. Надо было знать дни рождения важных особ, дни именин, титулы, ранги и т. п. и надо было уметь ответить на тысячу вопросов, которые государыня могла задать …Рабочий день был долгий, и даже недели, свободные от дежурств, фрейлина должна была выполнять обязанности, которые не успевала выполнить дежурная».

Условия жизни штатных фрейлин при дворе:
Как правило, в каждой императорской резиденции постепенно формировалось отдельное крыло, которое занимали фрейлины, например, хорошо известный фрейлинский коридор на третьем этаже Зимнего дворца. В последние годы существования империи, когда царская семья перебралась на жительство в Александровский дворец Царского Села, штатным фрейлинам Александры Федоровны обеспечивалась квартира во дворце, которая состояла из гостиной, спальни, ванной и комнаты для горничной. Каждой из фрейлин полагался лакей, который прислуживал за столом, коляска с парой лошадей и кучер. Ни повар, ни кухня были не нужны, так как еду приносили с царской кухни. В свободное время фрейлина могла принимать гостей, все угощение предоставлялось за счет Двора. По свидетельству А.А. Вырубовой, некоторое время занимавшей положение штатной фрейлины: «Ежедневная пища была превосходна. Утром приходил лакей с бланком заказа; туда вписывались вина – обычно три сорта, – фрукты и сладости. Я никогда не выпивала больше бокала вина за столом, но каждый раз открывалась новая бутылка».
Несмотря на множество обязанностей, в положении фрейлин были и неоспоримые преимущества. Кроме таких «мелочей», как полное обеспечение при Дворе – квартира, прислуга, питание, это была самая престижная работа для девушек-аристократок, за которую платили жалованье.

Выбор фрейлины:
Конечно, выбор фрейлин всецело зависел от императриц. Однако при этом учитывалось множество нюансов, которые принимались во внимание при назначении на должность фрейлины. В целом выбор определялся существовавшими традициями. Пути во фрейлины Императорского двора были, с одной стороны, весьма причудливы, а с другой – закономерны. Как правило, главными аргументами были заслуги и связи родителей девушки. Но и девушки должны были обладать определенными качествами. Принимались во внимание внешность, способности к музыке и языкам, а также особенности характера.
От претенденток требовалось безукоризненное знание придворного этикета. Как правило, эти знания «нарабатывались» в институтах благородных девиц. Главным «поставщиком» фрейлин являлся, конечно, столичный Смольный институт, учрежденный в 1764 г. повелением Екатерины II. В Смольном учили танцам, поведению при Дворе и множеству нюансов, которые могли передаваться только «из рук в руки». Директрисы Смольного института традиционно пользовались влиянием в столичном свете.
Кроме этого, девушки и их семьи должны были обладать безупречной репутацией. Надо подчеркнуть, что само присвоение фрейлинского звания считалось высокой монаршей милостью, которая оказывалась отличившимся на службе родителям или в силу их знатности.
Для цесаревен и великих княжон, приехавших из Германии, фрейлин подбирали, не спрашивая их мнения, поскольку его поначалу и быть не могло. Только пожив в России достаточное время и вполне постигнув все придворные хитросплетения, цесаревны и великие княгини начинали самостоятельно подбирать себе фрейлин. Гессенская принцесса Алике приехала в Россию 10 октября 1894 г., а уже 14 ноября 1894 г. она стала императрицей. Фрейлин ей, конечно, подбирала вдовствующая императрица Мария Федоровна.
Александра Федоровна в первых письмах из России к своей старшей сестре Виктории Баттенбергской упоминает о своих фрейлинах: «Две мои новые фрейлины кажутся весьма симпатичными. Молодая – это сестра графа Ламсдорфа (княгиня М.М. Голицына и графиня М.Н. Ламсдорф)». Примечательно, что фрейлины не докучали своим обществом молодоженам (4 февраля 1895 г.): «В настоящее время у меня две фрейлины: княгиня Голицына, сестра госпожи Озеровой из Франкфурта… Я их вижу достаточно редко, живут они в Зимнем дворце». Фрейлины быстро менялись, выходя замуж, однако с некоторыми из молодых фрейлин-ровесниц у императрицы сложились, если не дружеские, то довольно теплые отношения. Ее подругой стала княгиня Мария Барятинская, занимавшая пост штатной фрейлины с ноября 1896 г. до 1898 г. Другой ее подругой была фрейлина графиня Юлия Ранцау (прозвище Юю), которая умерла в 1901 г.

Замужество фрейлин:
Едва ли не основным преимуществом фрейлин была возможность, выходя замуж, составить «блестящую партию». Если фрейлина собиралась выйти замуж, то она писала прошение на высочайшее имя. Естественно прошение удовлетворялось. При этом из средств Министерства Императорского двора «штатным» фрейлинам выплачивалось приданое.
В некоторых случаях сама свадьба праздновалась во дворце: так, фрейлина цесаревны и адъютант цесаревича в 1880 г. праздновали свадьбу в Аничковом дворце. Анна Вырубова в 1907 г. выходила замуж в церкви Большого Царскосельского дворца. Лишь немногим из них после замужества удавалось продолжить придворную карьеру. После выхода замуж фрейлины отчислялись. Однако, согласно нормативным документам, они сохраняли право быть представленными императрице и приглашались на торжественные балы в Большом (Николаевском) зале Зимнего дворца вместе с мужьями, независимо от чина последних.

Взаимоотношения фрейлин и членов Императорской фамилии:
Как правило, жесткие нормы этикета не позволяли устанавливать неслужебные отношения между императрицами и их фрейлинами. Однако жизнь есть жизнь, и вопреки нормам этикета между царской семьей и фрейлиной могли возникнуть и теплые человеческие отношения. Это бывало нечасто, но периодически случалось. В этих случаях, многодетные императрицы включали фрейлину в круг близких им людей, о которых они всегда помнили и заботились.
Во второй половине 1850-х гг. фрейлины, которые, как правило, ранее были только обслуживающим персоналом и в лучшем случае собеседницами императриц, начинают играть совершенно новую роль. Постепенно фрейлины императрицы Марии Александровны формируют вокруг нее салонный политический, славянофильский кружок. Блистали в кружке две незаурядные фрейлины: Анна Тютчева и Антонина Блудова. На вторых ролях к ним примыкала фрейлина Анна Карловна Пиллар. Отличительной чертой этих новых фрейлин была «прикосновенность к политическим течениям».
Но политикой при императрице Марии Александровне фрейлины занимались недолго. По мере того как императрица погружалась в семейные, очень непростые дела, по мере того, как ухудшалось ее здоровье, при ней появились новые наперсницы, мало интересовавшиеся политикой. Кроме этого цесаревич Александр Александрович мало сочувствовал политическим игрищам при своей матери. По словам мемуариста, «Тютчеву он не выносил, как и Блудову …Он слишком русский человек, чтобы быть славянофилом».
Последний раз фрейлины из окружения императрицы «играли политическую роль» в ноябре 1900 г., когда Николай II, заболев брюшным тифом, балансировал на грани жизни и смерти. В этой ситуации императрица Александра Федоровна впервые вышла за привычный для нее круг домашних забот. По свидетельству «правой руки» министра Императорского двора А.А. Мосолова, императрица отдавала приказания непосредственно В.Б. Фредериксу и другим должностным лицам, «которые уже затем докладывали о полученных указаниях, причем добавляли, что государыня приказывала о своих распоряжениях не говорить. Все эти приказания передавались фрейлинами А.А. Олениной и С. Орбелиани княгине Е.Н. Оболенской. Скоро, однако, этих фрейлин оказалось недостаточно, и императрица вызвала из Рима бывшую свою фрейлину княжну Марию Викторовну Барятинскую, с которой государыня, за три года перед этим, поссорилась. Княжна Барятинская, весьма умная и толковая барышня, тогда лет около тридцати, заняла при государыне место ее начальника штаба и всем управляла с большой энергией. Она устранила ненормальность положения, переговаривая с министром и со мной о всех желаниях государыни до отдачи приказаний. При ней эти желания незаметно стали переходить от вопросов, касающихся только так называемых «полковников от котлет», к вопросам, касающимся министров, чем граф Фредерике ставился иногда в затруднительное положение». Однако крепкий организм Николая II переборол болезнь и «штаб императрицы», состоящий из фрейлин, был расформирован. После этого кратковременного опыта к «политической» помощи фрейлин Александра Федоровна уже не прибегала никогда.

Дворцовая терминология:
Со времен Петра I в основу придворной терминологии были положены немецкие названия придворных чинов и званий. Что не только вписывалось в контекст преобразований императора, но и было вполне привычно для уха многочисленных немецких принцесс, которые приезжали в качестве невест к российскому Императорскому двору. Однако после начала Первой мировой войны начавшаяся русификация предполагала затронуть и традиционные наименования придворных чинов. Посол Франции в России упоминает в дневнике, что Николай II много раз «высказывал неудовольствие по поводу немецких слов, которые в изобилии встречаются в перечне официальных титулов и званий: обер-гофмаршал, статс-секретарь, камергер, шталмейстер, флигель-адъютант, фрейлина и так далее. Теперь император решил изъять все эти неблагозвучные наименования из иерархических списков и заменить их национальными идиомами. Выполнение этой лингвистической задачи было поручено князю Михаилу Сергеевичу Путятину, маршалу Императорского двора и шефу административных служб Царскосельских дворцов. Это был отличный выбор». Однако идея не была реализована.

Источник: Ссылка

+1

23

Придворнослужители

Хозяйственные подразделения Императорского двора обслуживались многочисленным штатом чиновников и служителей. Причем большая часть из них проживала в непарадных помещениях императорских резиденций.
В результате неоднократных изменений придворных штатов на рубеже XIX – начале XX вв. общее число должностей придворнослужителей в Петербурге с дворцовыми пригородами и в Москве составило около трех тысяч человек. В Придворной Петербургской конторе числилось 104 чиновника и 800 человек прислуги в Зимнем и Аничковых дворцах. В Царскосельском дворцовом правлении – 52 чиновника и 300 человек прислуги в Екатерининском и Александровском дворцах. В Петергофском дворцовом правлении – 40 чиновников и 245 человек прислуги в Большом Петергофском дворце, Коттедже, Ферме и Нижнем дворце. В Гатчинском дворцовом правлении 30 чиновников и 175 человек прислуги в Гатчинском дворце. В Придворно-конюшенной конторе – 57 чиновников и 656 кучеров, конюхов при 97 лошадях. В Московской дворовой конторе числилось 80 чиновников и 180 человек прислуги в Большом Кремлевском дворце. Общее число чиновников составило 363 человек, прислуги – 2356 человек. Всего 2719 человек.
Великий князь Александр Михайлович упоминает в воспоминаниях цифры этого же порядка: Зимний дворец обслуживал персонал в 120 человек придворных служителей и лакеев. Александровский и Екатерининский дворцы содержал персонал Царскосельского дворцового управления, достигавший 600 человек. Петергоф и Крымские имения также требовали большого персонала, а главное, значительного количества садовников. Все императорские резиденции обслуживало около 3000 дворцовых служащих.
На вершине этого людского айсберга находилась императорская семья, которую обслуживало множество людей. Значительную часть населения дворца составляли «придворнослужители». Состав придворных служащих был разнообразным. Как правило, слуги имели специальности или специализации, так или иначе связанные с обслуживанием либо самого дворца, либо императорской семьи. При этом степень влияния любого человека во дворце прямо определялась степенью его близости к императорской семье.
Императорские резиденции были своеобразными общежитиями, жестко разделенными на зоны обитания. От императорских половин до кухонных помещений. Поэтому и дворцовые слуги, обслуживающие разные половины занимали разное положение. Безусловно, главенствующее положение занимали те придворнослужители, которые непосредственно обслуживали императорскую семью. Те, кто обслуживал окружение императорской семьи, стояли в придворной иерархии несколько ниже. Но у них имелась своя высокая цель – стремление «выбиться в люди», то есть войти в круг тех, кто топил печи на императорской половине, подавал кофе, мгновенно появлялся на звон колокольчика и выносил ночной горшок. «Ближний круг» российских императоров формировали не только слуги-аристократы, но и многочисленные простолюдины, они выкармливали их детей, накрывали на столы, готовили еду, убирали и протапливали комнаты, служили кучерами и выполняли множество других работ. Одни из них были ближе к царственной особе, другие видели царя только изредка, но все они служили при императорских резиденциях и, так или иначе, входили в «ближний круг» императорской семьи. Царские дети знали их с детства, иногда по именам. Императоры из своих «Гардеробных сумм» выплачивали им наградные на дни рождения, Рождество и Пасху. Эти люди своей работой обеспечивали комфорт повседневной жизни российских императоров.
При Александре II и Александре III был взят курс на уменьшение затрат для содержания Двора. Поэтому даже число личных слуг императоров несколько уменьшили. По штатам 1881 г. при комнатах императора Александра III состояли пять камердинеров (с окладом 144 руб. в год), один старший камердинерский помощник (258 руб.), два младших камердинерских помощника (201 руб.), три истопника (по 144 руб.) и лейб-кучер (258 руб. в год). Всего 12 человек.
Штаты Придворной конторы 1881 г. в целом сохранили число личных слуг императорской семьи. В этом штате было уточнено число работающих на императорской кухне. При кухне числились семь метрдотелей (по 715 руб. в год), двадцать четыре повара, сто шестнадцать кухонных работников (116 руб. в год), пять скороходов (258 руб.), восемь арапов (четыре старших (258 руб.) и четыре младших (201 руб.), восемьдесят три лакея (201 руб.), девяносто истопников (по 116 руб.), двадцать четыре ламповщика (по 116 руб.). Была введена должность старшего архитектора с жалованьем 715 руб. в год (VIII класс по должности). В результате штат прислуги, обслуживавший императорскую половину, увеличился до 358 человек. Следует подчеркнуть, что, поступая на службу в императорские резиденции, слуги давали «Клятвенное обещание», форма которого сложилась еще в 1730 г.: «Понеже Ее Императорское Величество всемилостивейше соизволила меня в придворную службу в <….> принять и определить, того ради обещать и клянусь всемогущим богом во всем и всегда следовать моей должности… живота своего не щадить. Такожде все что мне и в моем надзирание поведено со всякою молчаливостью тайно содержать и, кроме того, кому необходимо потребно не объявлять и о том, что при дворе происходит и я слышу и вижу, токмо тому, кто об оном ведать должен, никогда ничего не сказывать и не открывать …В чем я целую Евангелие и Крест спасителя моего; к вящему же моего обещания подтверждению сию присягу своеручно подписную».
Иерархия придворных чинов, отвечавших за ведение огромного хозяйства Императорского двора, начиналась с должности обер-гофмаршала. Этот придворный чин соответствовал II классу «Табели о рангах». Это была ключевая фигура, принимавшая стратегические решения, связанные с содержанием и развитием дворцового хозяйства. По должности обер-гофмаршал ведал и придворными служителями. Последними сановниками, занимавшими эту должность, были князь А.С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и граф П.К. Бенкендорф (1912–1917 гг.).
Должность гофмаршала, соответствовавшая придворному чину III класса, существовала при Императорском дворе относительно недолго: с 1891 по 1912 г. С 1891 по 1899 г. гофмаршалы возглавляли Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора, затем с 1899 г. руководство этой структурой перешло в руки обер-гофмаршалов. Важнейшим преимуществом придворных чинов считалось то обстоятельство что их обладатели имели возможность постоянно и тесно общаться с представителями царствующего дома. Хорошо зная ситуацию, государственный секретарь А.А. Половцов в разговоре с Александром III имел все основания сказать: «У нас в России всегда будет сильно слово того человека, который имеет к Вам личный доступ». Непосредственным и повседневным руководством хозяйственными структурами Императорского двора занимались камер-фурьеры. В обязанности камер-фурьеров входило ведение особых камер-фурьерских журналов, в которых изо дня в день отмечались все события при Императорском дворе. Камер-фурьеры награждались чином VI класса без права дальнейшего производства. Далее в придворной иерархии чинов шли гоф-фурьеры, они непосредственно руководили всем штатом прислуги. Гоф-фурьеры получали чин IX класса через 10 лет службы и далее в чины не производились. Чины камер-фурьера и гоф-фурьера считались не придворными, а при Высочайшем дворе. Именно на гоф-фурьеров, кроме прочего, возлагалась ответственность за целость и чистоту мебели и убранства во дворцах. Некоторые из гоф-фурьеров в силу близости к императорам пользовались влиянием, несмотря на свое относительно скромное положение в дворцовой иерархии. Например, в период правления Александра III обязанности гоф-фурьера выполнял Р.Н. Ингано. На множестве хозяйственных документов, хранящихся в архиве (РГИА), остались его подписи на многочисленных хозяйственных счетах. В Александровском дворце Царского Села в мемориальном кабинете Александра III вплоть до начала 1930-х гг. на одной из стен висела картина с подписью «Столовая наследника в Берестовце с портретом буфетчика Романа Николаевича Ингано. 1877/78 гг.». Как свидетельствует из подписи, Ингано сопровождал цесаревича на Русско-турецкой войне. Во время войны буфетчика еще попросту звали Remond´ом и в Рущукском отряде он проявлял чудеса энергии. В августе 1877 г. великий князь Сергей Александрович отметил «великолепный завтрак», при организации которого «Remond отличился, нас было за столом около 80 человек». О нем упоминает в «Письмах с Рущукского отряда» и граф С.Д. Шереметев: «14 июля 1877 г. Вчера приехал сюда флигель-адъютант Чингиз-хан и аничковский Remond Ingano». В сентябре 1877 г. Remond кормил великих князей за ужином шампиньонами, которых «замечательно приготовил». В результате Ингано сделал довольно успешную служительскую карьеру – лакей, буфетчик, рейнкнехт, гоф-фурьер. После смерти Александра III он некоторое время служил камердинером Николая II. Как мы видим, главным «трамплином» для карьерного «рывка» честолюбивого Ингано стала должность царского буфетчика, максимально приблизившая его «к телу» будущего императора.
Наряду с гоф-фурьерами наиболее близко в повседневной жизни с российскими императорами были связаны их личные камердинеры. Для мемуаристов это достаточно безликие фигуры и в документах упоминаются, в лучшем случае, только их имена. Однако при жизни монархов они были довольно хорошо известны ближайшему окружению, поскольку все они жили буквально рядом с царем и вольно или невольно посвящались в самые интимные стороны жизни императорской семьи. Это были весьма осведомленные люди, и при этом они пользовались расположением и полным доверием правящей семьи. Как правило, служба их носила пожизненный характер, в том смысле, что служили они или пока были живы сами, или пока был жив их господин. После смерти монарха они, как правило, уходили на покой или переходи «по наследству» к преемникам умершего монарха. Российские императрицы, как правило, немки по происхождению, привозили камердинеров со своей родины. Число «привозных» слуг было очень ограниченным, но поскольку они все оставались при дворцах, то со временем в дворцовом штате появилось много слуг с немецкими фамилиями.
Камердинеры российских императоров и великих князей подбирались по иному принципу. Как правило, камердинерами российских монархов становились слуги, ухаживавшие с детства за будущими царями. Это был традиционный тип «дядьки» при ребенке, подростке, юноше, а затем и царе. Между царем и камердинером устанавливался особый род «полусемейных» отношений, когда камердинер наедине мог и «ругнуть» или «поворчать» на своего подопечного. Если такой старый слуга умирал, это становилось мимолетным, но, тем не менее, семейным событием. Камердинеры появлялись в штате великих князей по достижении ими семи лет. Например, в 1853 г., когда формировался штат семилетнего великого князя Сергея Александровича (пятого сына Александра II), то его камердинером стал старый унтер-офицер Тимофей Хренов, служивший при императорских детях с 1848 г. Одно из последних упоминаний о Тимофее Хренове относиться к 1877 г., когда «старик Хренов» сопровождал на Дунайских фронт 17-летнего великого князя Павла Александровича. К этому времени дворцовый «стаж» военного дядьки составлял как минимум 30 лет. Вторым камердинером великого князя стал некто Датский, о котором один из воспитателей великого князя писал, что он «был сначала хорош, умел служить, смотрел за имуществом, но потом он загордился, зазнался и был всегда несносен и к великим князьям, и ко мне».
Когда наследник-цесаревич Николай Александрович в 1891 г. отправился в кругосветное плавание, то Александр III в письмах регулярно сообщал сыну семейные новости. В апреле 1891 г. он упомянул в письме к сыну, что «умер мой бедный гардеробщик Брылов!». А ранее, в одном из писем, Александр III просил сына кланяться «от меня Радцигу и Шалберову». Радциг и Шалберов были камердинерами Николая II с его детских лет. Когда в октябре 1913 г. Радциг умер, Николай II записал в дневнике (3 октября 1913 г.): «Вчера в Петербурге скончался мой старый верный друг – Радцих, прослуживший у меня лично с 5 мая 1877 года!». Из текста следует, что Радциг был одним из дворцовых слуг «со стажем», поскольку он служил царю «лично» только с 1877 г., то есть на протяжении 36 лет! У Николая II имелись все основания назвать камердинера «старым верным другом», поскольку он «ходил» за Николаем II с 9-летнего возраста и умер, когда его «воспитаннику» исполнилось уже 45 лет.
Граф С.Д. Шереметев в своих воспоминаниях несколько страниц посвятил камердинерам Александра III, что достаточно редко встречается в мемуарной литературе, поскольку «на фоне» царя фигура камердинера, по мнению многих, достойна в лучшем случае только мимолетного упоминания. Мемуарист пишет, что он «остановился на камердинерах потому, что это вовсе не ничтожно. Характер человека познается всего лучше людьми, занимающими такие должности».
Граф пишет, что он застал в 1860-х гг. при Александре III старого камердинера его детства Кошева: «Толстый, неповоротливый старик, вечно не в духе он отличался враждебностью ко всем адъютантам».
После смерти камердинера Кошева его место занял Миллер, «добродушнейший человек и добрейший. Он уже при Кошеве считался вторым камердинером, на его же место поступил Вельцын. Оба они всего более оставались при Александре Александровиче. Последний в особенности хорошо изучил его привычки и был чрезвычайно сметлив, ловок, энергичен и догадлив. Совершенная противоположность ему был Миллер. Камердинер – лицо очень значительное для адъютанта. Через него иное докладывается, через него передаются иного вещи или письма и сметливый камердинер всегда удобен. Он знает, когда и в какое время доложить, чего никак не соображал добрейший Миллер. К нему Цесаревич и Цесаревна относились всегда чрезвычайно ласково, ценя в нем действительное радушие. Когда у него сделался рак в носу, он еще больным долго продолжал свою службу. На носу у него висела тряпочка и впечатление было тяжкое, но, не желая его огорчить, его не отдаляли до последней возможности. Цесаревич искренне был огорчен его кончиною. Бывало, спросишь Миллера: «Доложите, нужно видеть Его Величество». «Теперь нельзя, – мягко отвечает он. – Они заняты, они в wassercloset». Он иначе не говорил, как «васерклозет». Вельцин был всегда со мною очень вежлив и никогда не позволял себе никаких выходок, свойственных иногда царским камердинерам. Вообще, должен сказать, что общий характер прислуги цесаревича всегда был вежливый. Наоборот, прислуга цесаревны склонна к грубости. Между последними первое место по значению и нахальству занимал Дине. Женившись на ее девушке (привезенной из Дании), известной Nitmann, он занял присущую позицию. Вельцин сопровождал цесаревича в поход 1877 г. и там был безукоризнен. Последним камердинером был Гемпель (после смерти Вельцина), который ухаживал за цесаревичем в последнюю болезнь. Простой и добрый человек, я видел его в роковую минуту; на нем лица не было…»
О камердинере Александра III Вельцине было достаточно широко известно в Петербурге. Более того, камердинер, как фигура близкая к царственному «телу», воспринимался как человек «с влиянием». Одна из мемуаристок упоминает в дневнике (30 ноября 1889 г.): «Камердинер государя Вельцин пользуется царским большим доверием, творит много добра, но государь ему всегда говорит: «Чтобы Воронцов не знал»». Под «Воронцовым» имеется в виду ближайший соратник Александра III, министр Императорского двора граф И.И. Воронцов-Дашков. И мемуаристка, конечно, преувеличивая, ставит влияние царского камердинера на одну доску с всесильным министром Императорского двора.
Камердинеры занимали свои должности практически до смерти. На их немощность закрывали глаза за их верную многолетнюю службу. Фактически за них работало «подрастающее поколение», которое, надо заметить, молодым назвать было трудно. Еще до смерти Радцига в 1913 г. у Николая II появились новые камердинеры: Никита Кузьмич Тетерятников; Терентий Иванович Чемодуров (1849–1919) и Алексей Егорович Трупп (1856–1918). Как известно, камердинер А. Е. Трупп был расстрелян вместе с царской семьей в подвале Дома Ипатьева в Екатеринбурге в июле 1918 г. и в настоящее время он покоится вместе со своими хозяевами в усыпальнице Петропавловского собора.
http://statehistory.ru/books/Detskiy-mir-imperatorskikh-rezidentsiy--Byt-monarkhov-i-ikh-okruzhenie/i_161.jpg
А.Е. Трупп

При каждом из российских императоров постепенно складывался круг «своей» дворцовой прислуги. Слуг во дворце было немало, но «своих» было, как правило, не особенно много. «Своими» слуги, как правило, становились после многих лет, а то и десятилетий работы в императорских дворцах. Однако те или иные жизненные ситуации довольно четко выявляли этот узкий круг доверенных слуг, имевших разные специальности и специализации. Во-первых, это были штатные или комнатные слуги. Их назначали к будущим монархам, когда те еще были детьми, позднее они сами отбирали тех слуг, которым, безусловно, доверяли.
При последней императрице Александре Федоровне состояло шесть горничных. Старшая из них, Мадлена Занотти, итальянка по происхождению, принадлежала к семье, издавна состоявшей на службе у великих герцогов Гессенских. Луиза Тутельберг, которую все звали Тутель, стояла на втором месте, она была родом из Прибалтийского края. Эти две горничные жили на втором этаже Александровского дворца, их комнаты располагались через коридор от комнат великих княжон. Им подчинялись еще четыре помощницы-камеристки, в обязанности которых входило одевать и раздевать императрицу, они служили при Дворце посменно, по три дня в неделю. Несмотря на статус камеристок, это были девушки из небогатых, но дворянских семей. Имена их известны. Самой любимой была Александра Тегелева, которую все звали Шурой. Двух других звали Елизавета и Нюра.
http://statehistory.ru/books/Detskiy-mir-imperatorskikh-rezidentsiy--Byt-monarkhov-i-ikh-okruzhenie/i_173.jpg
М.Ф. Занотти

Во-вторых, ограниченное число слуг сопровождало своих хозяев во время путешествий. Их было немного, но они должны были обеспечить царю необходимый комфорт.
В 1888 г. во время путешествия Александра III по финским шхерам на яхту «Александрия» было взято всего 10 человек прислуги: гоф-фурьер Максим Михайлов, два лакея I разряда (Иван Ивушкин и Иван Линдгольм), лакей II разряда (Иван Долгов), чернорабочий при буфете (Сергей Михайлов), старший повар (Михаил Мудров), французский пирожник (Луи Басселе), повар I разряда (Никандр Семенов), повар II разряда (Матвей Федоров), чернорабочий при кухне (Зиновий Егоров). Когда в 1890 г. в распоряжении царской семьи появилась первая яхта океанского класса «Полярная звезда», то кроме прислуги на яхту стали брать и музыкантов (50 человек музыкантов и 5 человек певчих). Для императорской прислуги на яхте предусматривались специальные помещения: на второй палубе устроили общую каюту «для Императорской прислуги II класса на 16 человек». Примечательно, что именно из этой каюты устроен вход «в Императорское багажное отделение». Таким образом совершенно закрывался доступ к царским вещам посторонним. Были устроены отдельные каюты для мужской и женской «императорской прислуги слуги I класса». Более того, у мужской части императорской прислуги I класса была даже своя кают-компания.
Аналогичные условия создавались для прислуги и на императорской яхте «Штандарт». На эту яхту для обслуживания императорской семьи и примерно десяти человек ближайшей свиты брали около 50 лакеев I-, II-и III-го класса. Следует подчеркнуть, что лакеи 1-го класса обслуживали только императорскую семью, лакеи II-го класса — их ближайшую свиту и лакеи III-го класса обслуживали «прочих сопровождающих». Более того, поскольку «Штандарт» была крупнее «Полярной звезды», то на борт брали больше прислуги, а число музыкантов и хора доходило до 100 человек. Примечательно, что дворцовая прислуга была представлена и на коронационных торжествах. Это – официальное действо, поэтому число прислуги, участвовавшей в коронационных мероприятиях, было велико. Причем слуги участвовали и в самом главном действе – торжественном шествии в Успенский собор Московского Кремля. Их место в общем «строю» жестко определялось, как придворными церемониймейстерами, так и «примером прежних лет».
Николай II на коронацию 1896 г. взял с собой в Москву 10 человек ближней прислуги: трех камердинеров, шестерых рейнкнехтов и одного работника. Императрицу Александру Федоровну сопровождало 18 человек: камер-фрау, две камер-юнгферы, камер-медхен, гладильщица, три комнатные женщины, два камердинера, гардеробский помощник, три камер-казака, три лакея I разряда и один работник. У вдовствующей императрицы Марии Федоровны в ближней прислуге было 19 человек.
Как простолюдины «устраивались» на столь престижную работу? Варианты были очень разные, как это всегда происходит в жизни. Но вплоть до 1880-х гг. служба при Дворе по большей части носила наследственный характер. Дети дворцовой прислуги рождались и вырастали в императорских резиденциях, со временем замещая своих постаревших родителей. В последней четверти XIX в. этот порядок постепенно уходит в прошлое. Во дворцы приходило все больше людей «со стороны». Среди них были определенные категории, представителей которых охотно брали в императорские дворцы. Как правило – отставники гвардейских полков. Бывших унтеров, прошедших гвардейскую школу жесткой дисциплины, чинопочитания и воспитанных в верноподданнических традициях охотно брали на руководящие должности низового звена. Некоторые из этих служак делали себе карьеру при царской семье. Один из мемуаристов описывает свою карьеру следующим образом: ему, гвардейскому унтеру, накануне окончания службы предложили перейти на службу к великому князю Павлу Александровичу. Он согласился и несколько лет безупречно служил своему хозяину. Однако, после того как Павла Александровича выслали из России, лишив всех должностей за морганатический брак, унтер оказался не у дел. Но бравого унтера не забыли. Вскоре его вызвал к себе старший брат великого князя Павла Александровича, великий князь Сергей Александрович. Он обещал верному слуге при первой возможности определить его снова на место в Придворное ведомство. Более того, в 1903 г. во время Саровских торжеств великий князь доложил о судьбе унтера Николаю II: «Император Николай II выразил свое изумление по поводу моего неустройства и посетовал на то, что никто не сказал ему об этом раньше. Тотчас же состоялось распоряжение принять меня на службу ко Двору. После соответствующих переговоров со стоявшим во главе Гофмаршальской части графом Бенкендорфом и его помощником Аничковым я принят был на службу вице-гоффурьером».
При Дворе у членов Императорской фамилии бытовало обобщенное название всех дворцовых слуг – их называли «люди». Именно так слуг называли в дневниках и мемуарах и царственные хозяева. При этом слово не несло особой эмоциональной или сословной окраски. Это было просто обозначение «своей» прислуги. В первый день рождения императрицы Александры Федоровны в России в апреле 1895 г. Николай II записал в дневнике: «После кофе принимали всех садовников с фруктами и цветами, а также большую депутацию от людей, Двора, кот. поднесли каждому из нас по иконе. Камер-фурьер Герасимов сказал очень трогательное приветствие». В декабре 1904 г. царя на именины поздравили «люди и садовники». Когда царская семья уезжала в Германию осенью 1910 г. для лечения больной императрицы Александры Федоровны, то все слуги «разделяли беспокойство о ее здоровье; они стояли на лестнице, и Их Величества, проходя, с ними прощались: все целовали Государя в плечо, а Государыне руку».
Во время празднования 300-летия династии в феврале 1913 г. «на пути в церковь, все наши люди конюшенной части и загородных дворцовых управлений поднесли нам иконы и хлеб-соль». В октябре 1915 г., когда Николай II получил орден Св. Георгия IV степени, то он отметил в дневнике, что «все наши люди трогательно радовались и целовали в плечо». Еще раз надо отметить, что «ближние» слуги работали рядом со своими хозяевами десятилетиями, и причем многие из них так и не обзаводились собственными семьями. Особенно это было характерно для женской прислуги. Камер-юнгфера последней императрицы Александры Федоровны Меделайн Занотти прослужила у нее целых 25 лет, так и не выйдя замуж.
Следует также отметить и то, что дворцовая прислуга «по должности» была очень хорошо информирована обо всем, что происходило во дворце. Слуги владели не какими-то сиюминутными фактами и слухами, а фактически вели многолетний «мониторинг» информации, касающейся первых лиц империи. Особенно тщательно собиралась информация, связанная с жизнью императорской семьи. Князь П.А. Кропоткин, служивший во дворце камер-пажом, был поражен тем, что «придворные лакеи тогда рассказывали нам – желали мы их слушать или нет – скандальную придворную хронику. Они знали решительно все, что происходило во дворцах. То была их среда….Система шпионства, практикующаяся во дворце, а в особенности вокруг самого императора, покажется совершенно невероятной непосвященным…».
Важное место среди дворцовых слуг  занимали специалисты, содержавшие Зимний и другие дворцы в должном порядке. Страшный пожар, уничтоживший в декабре 1837 г. Зимний дворец, заставил упорядочить номенклатуру специалистов, обслуживавших дворцовую инженерную инфраструктуру. Были созданы Мастеровая, Рабочая и Пожарная роты. В документах эти роты назвались «Подвижные инвалидные роты министерства императорского двора». Следует пояснить, что до 1917 г. термин «инвалид» означал не человека «с ограниченными возможностями», а просто ветерана-отставника. Физически здорового. Для подготовки кадров в Петербурге действовала особая школа «команда мастеровых военного поселения», где обучались мастерству будущие мастеровые Зимнего дворца. Как правило, это были солдатские дети – кантонисты. Наряду с петербургской школой действовала и московская команда мастеровых военных поселений. Судя по формулярам, школу оканчивали в 22–25 лет. При переводе во дворец все новобранцы давали клятвенное обещание, фактически это была подписка «о неразглашении». При обучении в школе по некоторым редким специальностям (слесарное мастерство) мальчиков отдавали по контракту на обучение к вольным мастерам. Кроме Мастеровой, Пожарной и Рабочей рот еще одним крупным подразделением была Служительская команда. На все дворцовые должности существовали списки «резерва». При открывшейся вакансии она заполнялась строго в порядке очереди этого «резерва». Но, естественно, были и обходные варианты, когда кандидаты на должности использовали различные связи. На разных уровнях. Вплоть до высших. В сентябре 1903 г. Николай II лично повелел зачислить вахмистра 2 эскадрона лейб-гвардии Гусарского Е.В. полка Клейменова кандидатом на дворцовую должность. Вмешательство царя, видимо, было связано с тем, что Николай II, будучи цесаревичем, проходил военную практику в Гусарском полку. Там, возможно, он и познакомился с вахмистром. Но даже прямые распоряжения царя не могли быть выполнены немедленно. Гусарский вахмистр хотел устроиться смотрителем Сервизной кладовой или комнатного имущества, но поскольку не было свободной должности, распоряжение царя не выполнили. Поэтому царь вторично интересовался этим делом в конце февраля 1904 г.
В начале XX века возникло еще одно подразделение - Императорский гараж, при котором также находился особый штат слуг-специалистов (шоферы, механики и пр.).
Форма дворцовой прислуги
Дворцовые слуги обеспечивались казенной формой. Слуги, работавшие «на людях», кроме повседневного платья обеспечивались праздничными и парадными ливреями. Стоимость дворцовой униформы, естественно, зависела от положения слуги в дворцовой иерархии и степени близости к императорской половине. Повседневные ливреи менялись ежегодно. Праздничные ливреи были рассчитаны на три года. Как ни странно, стоимость повседневных ливрей была выше, чем стоимость праздничных. Например, стоимость повседневной ливреи камер-фурьера при Александре II (в 1858 г.) составляла 100 руб. 96 коп., а праздничная ливрея обходилась казне всего в 64 руб. 93 коп. Парадные ливреи менялись по мере необходимости. Их стоимость (кафтан вышитый, камзол и исподница) для камер-фурьера составляла 408 руб. 87 коп., то есть весь комплект формы обходился казне в 574 руб. 76 коп., крупную сумму по тем временам. Примерно такое же ценовое соотношение было и для других слуг. Повседневная ливрея гоф-фурьера стоила 83 руб. 9 коп., праздничная – 54 руб. 60 коп., парадная – 128 руб. 34 коп. Весь комплект обходился в 266 руб. 3 коп. Форма официантов — повседневная – 74 руб. 9 коп., праздничная – 54 руб. 60 коп. и парадная – 128 руб. 34. коп. Камердинеров — 47 руб. 72 коп. (повседневная), 31 руб. 82 коп. (праздничный фрак) и 145 руб. 73 коп. (парадная). Рейнкнехты императора были одеты в форму гвардейских полков. Парадная ливрея камер-лакеев и лакеев обходилась в 245 руб., скороходов (кафтан, камзол, юбка и кушак) в 346 руб. 66 коп., швейцара — в 354 руб. 24 коп., камер-казаков — в 418 руб. 14 коп.
http://statehistory.ru/books/Detskiy-mir-imperatorskikh-rezidentsiy--Byt-monarkhov-i-ikh-okruzhenie/i_178.jpg
Парадная форма камер-фуръера. Конец XIX в.

С одной стороны, эта блестящая, расшитая золотом форма дворцовых слуг производила впечатление и свидетельствовала о роскоши российского Императорского двора. Как писала одна из мемуаристок: «Слуги при дворе носили золотые и алые ливреи; у живописных «скороходов» были экстравагантные, украшенные перьями головные уборы, чем-то напоминающие балетные «Короля-Солнце»». Великий князь Александр Михайлович также отмечал, что «их блестящие формы, шитые серебром и золотом, являлись великолепным фоном для придворных нарядов и драгоценностей дам. Кавалергарды и конногвардейцы в касках с императорскими двуглавыми орлами и казаки Собственного Его Величества конвоя в красных черкесках стояли вдоль лестницы и при входе в Николаевский зал».
С другой стороны, повседневная жизнь, конечно, накладывала свой отпечаток и на форму слуг. Один из дипломатов, посетивший Аничков дворец в апреле 1881 г., отметил: «У двери, через который вошли Их Величества, стоял камердинер в галстуке весьма сомнительной чистоты и лакей в гамашах и заношенной ливрее без малейшего намека на траур…».
http://statehistory.ru/books/Detskiy-mir-imperatorskikh-rezidentsiy--Byt-monarkhov-i-ikh-okruzhenie/i_179.jpg
Форма камер-лакея. Конец XIX в.

Чины Мастеровой и Служительской команд обеспечивались казенной формой, но она не становилась их собственностью. Вне службы они носили собственное платье. Чины Служительской команды носили форменный двубортный полукафтан темно-зеленого цвета, гвардейского сукна, зимой шаровары серого сукна, летом – шаровары фламандского белого полотна, галстук, фуражку и шинель.
http://statehistory.ru/books/Detskiy-mir-imperatorskikh-rezidentsiy--Byt-monarkhov-i-ikh-okruzhenie/i_180.jpg
Парадная форма скорохода. 1912–1913 гг.

Была своя форма и у специалистов Мастеровой роты. Согласно «Табели мундирным и прочим вещам Мастеровой роты», повседневная форма включала: фуражную шапку «из серого сукна, с светло синим околышем, подкладкою и кожаным прибором, по образцу нестроевых»; шинель «серого сукна со светло-синим воротником»; мундир однобортный «по образцу фурштатских батальонов, темно-серого сукна»; сюртук «однобортный писарям, темно-серый»; серебряный галун «на воротники и обшлага у мундиров и сюртуков, у подмастерьев только по воротнику»; рейтузы «всем чинам из темно-серого сукна»; галстуки «черные, суконные с манишками, всем чинам»; холста на две рубахи «на третью рубашку деньгами»; сапоги «каждому по 2 пары, на портянки и шерстяные носки, на шитье и смазку сапог». Рабочая одежда специалистов Мастеровой роты включала: куртку «из фламандского полотна по 2 шт. на каждого»; брюки из фламандского полотна; на зиму полушубок овчинный по колено и рукавицы замшевые с варежками.
К середине XIX в. форма слуг уже «устоялась». Однако в начале XX в. при Императорском дворе возникло новое подразделение – Императорский гараж, служителей которого требовалось «одеть». Примечательно, что при разработке новой придворной формы в качестве «модельера-дизайнера» активно работала императрица Александра Федоровна.
Осенью 1906 г. князь В.М. Орлов представил вариант образца униформы для водителей на рассмотрение императрице Александре Федоровне. В свою очередь, императрица сочла возможным лично вмешаться в процесс «строительства» формы для шоферов и служащих Императорского гаража. Прежде всего, она выразила желание, чтобы эта униформа была скромной и не привлекала лишнего внимания. Императрица Александра Федоровна, которая хорошо рисовала, предложила эскизы своего варианта униформы. В основу униформы «варианта императрицы» была положена обычная лакейская ливрея с позолотой, высоким воротником, серебряными и золотыми шнурами. Такая униформа придавала водителям гаража вид обычной дворцовой прислуги. Водители и механики сочли себя обиженными, поскольку считали себя рабочей аристократией и не желали уподобляться прислуге. Они гордились своей квалификацией, высокой ответственностью и редкой по тем временам профессией. Водители хотели иметь форму в военном стиле, которая, как они считали, больше подходила для их профессии. В результате руководители механического и экономического отдела гаража, а также водители (6 чел.), механики (7 чел.), мойщики (9 чел.) не одобрили предлагаемой им униформы. Но эту «фронду» не приняли во внимание, и в 1906 г. на «постройку» обмундирования для персонала гаража затратили весьма крупные средства – 30 707 руб. 99 коп. Эти деньги перевели на счет фирмы «Лидваль». В сумму входило изготовление парадного и «вседневного» обмундирования. В октябре 1907 г. эту униформу утвердили для работников «Личного Гаража Его Императорского Величества».
Когда в 1909 г. строили форму «образца императрицы», то самым дорогим по стоимости стал комплект униформы личного шофера Николая II (248 руб.), которая была сопоставима со стоимостью мундира камер-казака императора. Комплект обмундирования царского шофера включал в себя: два мундира (защитного цвета с золоченым жгутом и серебряными коронками) по 42 руб.; две пары шаровар (защитного цвета) по 16 руб.; две фуражки (защитного цвета с золочеными коронками) на 8 руб.; пальто (защитного цвета на вате и фланелевой подкладке) за 70 руб.; одна пара лакированных сапог за 18 руб.; три пары перчаток (зимние на меху по 5 руб. и две пары летних по 2 руб. 75 коп.); два рабочих костюма по 12 руб. и рабочая фуражка за 1 руб. 50 коп. Остальные шоферы получили форму гораздо более скромную (по 54 руб.). Комплект униформы простого шофера включал: пару лакированных сапог за 18 руб.; три пары перчаток, два рабочих костюма и рабочую фуражку. При этом в финансовых документах не оговорены затраты на собственно форму Видимо, это была стандартная дворцовая форма, а затраты в 54 руб. шли сверх обычного комплекта.
Форма машиниста и его помощника на поезде «Ренар» обошлась в 110 руб. Форма шофера при фургоне и омнибусе была еще дороже – 180 руб. Эти затраты шли на приобретение «кожаного мундира с золочеными жгутами и серебряными коронками» за 42 руб.; кожаных шаровар за 16 руб.; кожаной фуражки с золоченой коронкой за 4 руб. и пары сапог за 12 руб. Это была «настоящая» шоферская форма – «весь в коже». Получил свою форму и персонал мастерской гаража. Форма мастера-столяра обошлась в 156 руб. 50 коп. Форма рядовых мастеров была значительно дешевле – 37 руб. 50 коп. (пара сапог, два рабочих костюма и рабочая фуражка). Форма шести младших мыльщиков обошлась в 72 руб. 75 коп. (мундир защитного цвета с галуном, шаровары, фуражка защитного цвета с коронкою, пара сапог, два рабочих костюма и рабочая фуражка). Форма шести старших мыльщиков стоила в два раза дороже – 140 руб. 75 коп. (все то же самое только добавлялось пальто защитного цвета за 68 руб.).
Однако, в 1910 г., когда составлялось «Положение» об Императорском гараже, утверждается и новый вариант униформы для работников гаража. Министр Императорского двора В.Б. Фредерике лично подписал записку об «Униформе Рабочих Личного Гаража Его Величества». Записка была высочайше утверждена. Николай II унаследовал от своих предков любовь к внешней, парадной стороне армейской жизни. Все, даже ничтожные вопросы, связанные с введением или изменением форменной одежды, решались лично царем. В соответствии с канцеляризмами того времени император высочайше «повелел соизволить, чтобы Заведующему Технической частью Гаража, шоферам и служителям при автомобилях присвоены были, для выездов в холодное время, серые мерлушковые папахи несколько остроконечные, но по образцу прежних папах Собственного Его Величества Конвоя, с кокардою для техника и золоченую коронкою для остальных служащих и верхушками по цвету фуражек».
Как и хотели водители, за основу новой униформы взяли форму военного чиновника. Шоферы, возившие императора и его ближайшее окружение, имели повседневную униформу из шерстяной диагонали цвета хаки. Парадная униформа отличалась от повседневной золотым шнуром вокруг отложного воротника с гербом на петлицах. Из той же диагонали шили брюки и форменное кепи с императорской короной. Униформу дополняли высокие кожаные ботинки на шнуровке, черные парадные ботинки, длинные перчатки-краги и рукавицы на меховой подкладке. Зимнее и осеннее пальто также шили из диагонали цвета хаки с золотыми петлицами на бобровом воротнике. В комплект формы входил водонепроницаемый летний плащ цвета хаки, кашемировый жакет цвета хаки с золотым шнуром, с гербом и красной подкладкой, галифе из кашемировой ткани цвета хаки, кашемировое кепи с короной.
На зимнем пальто диагоналевая ткань была подбита овчиной с воротником из овчины. Водители грузовиков имели свою форму. Их униформа была серого цвета, галифе и кепи, черные высокие ботинки; перчатки-краги, рукавицы на меховой подкладке. На пальто с меховой подкладкой пристегивался бобровый воротник, на голову надевалась черная овчинная папаха. Серая тужурка была отделана красным шнуром. Для рабочих гаража форма шилась из ткани синего цвета. «Окончательно» вопросы, связанные с организацией, управлением и формой, разрешились к 1914 г., когда было принято последнее «Положение об управлении Собственного Его Величества гаражами и штат управления». К этому времени по штату в гараже работало всего 80 человек.

Источник

+1


Вы здесь » Российская империя: новая история » Читальня » Российский Императорский Двор